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바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 전자문제집 CBT 2012년11월10일

1과목 : 실험계획법

1. 아라비아 지역에서 재배되기 시작한 커피가 최초로 전파된 유럽의 도시는 어디인가?      1. 파리      2. 베니스      3. 런던      4. 비엔나      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 유럽최초 전파지 : 이탈리아 베니스 유럽최초 경작지 : 네덜란드(당시 인도네시아 점령지 였음) [해설작성자 : 슝~]

2. 다음 중 커피의 전파와 관련된 역사적 사실이 틀리게 연결된 것은?      1. 1511년-메카(Mecca)의 카이르 베이(Kair Bey)가 커피 소비 금지령을 내리다.      2. 1517년-셀림 1세(Selim I)가 이집트를 정복한 후 커피를 콘스탄티노플로 가져오다.      3. 1573년-의사이며 식물학자인 레온하르트 라우볼프(Leonhard Rauwolf)가 커피를 ‘Bunca’라고 언급하다.      4. 1603년-영국인 존 스미스(John Smith)가 그의 책에서 커피를 ‘Coffa’라고 언급하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> Bunca는 식물학자인 레온하르트 라우볼프가 아닌 바제스가 언급하였다 [해설작성자 : 커피공부잘함]

3. 다음 커피나무에 관한 내용 가운데 올바르게 기술된 항목은 무엇인가?      1. 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.      2. 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.      3. 일반적으로 아라비카 종보다 로부스타 종의 커피나무가 뿌리를 더 깊게 내린다.      4. 커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 일반적으로 20-30년 정도이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%       <문제 해설> 수확량은 15년 쯤 자란 나무에서 가장 많다 4~5년 정도에 첫 열매를 거두며 경제적으로 수확할 수 있는 기간은 20-30년이다

4. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?      1. 스페인어로 카라콜(Caracol), 카라콜리(Caracoli)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.      2. 아라비카 종뿐만 아니라 로부스타 종도 피베리가 발생한다.      3. 주로 가지 끝에서 쉽게 발견할 수 있는데 커피체리의 크기가 작아 육안으로 식별이 가능하다.      4. 커피체리에 콩이 하나만 들어 있어 일종의 결함으로 간주되며 저급커피로 인식되고 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%       <문제 해설> 콩이 하나만 있어 저급커피로 인식되지 않고 하나만 있어 커피콩이 더 크고 맛도 좋아 고급 커피로 인식된다 [해설작성자 : 커피공부잘함]

5. 다음 중 아라비카종 커피에 대한 설명으로 부적합한 것은?      1. 15-24°C의 기온에서 연평균 1,500-2,000mm 정도의 강수량과 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다.      2. 원산지는 에티오피아(Ethiopia)로, 1753년 스웨덴 식물학자 카를 폰 린네(Carlvon Linne)에 의해 처음으로 학계에 등록되었다.      3. ‘커피나무의 귀족’이라고도 불리는데 두 쌍의 염색체를 갖고 있으며, 꽃이 핀 후 11개월 정도가 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다.      4. 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica)와 버번(Bourbon)이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 문도 노보(Mundo Novo), 카투라(Caturra) 등 품종도 다양해졌다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 문도 노보 = 티피카 + 버번 catuai = 문도 노보 + 카투라 [해설작성자 : 찬~@@] 로부스타, 리베리카 등 '서민' 커피나무들이 2쌍의 염색체를 지닌 반면, 아라비카는 4쌍의 염색체를 지니고 있다. 다른 커피나무는 꽃이 피고 10~11개월이 지나야 커피열매가 빨갛게 익는 반면, 아라비카는 9개월이면 충분하다.

6. 아라비카 종 커피의 하나인 티피카(Typica) 품종에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 밀도는 약하나 커피녹병(CLR)에 강한 것이 큰 장점이다.      2. 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있다.      3. 아라비카 종은 주로 자가 수분(Self-pollination)을 한다.      4. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카(Typica) 계통이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 1번, 아라비카 종은 밀도가 강합니다. 커피녹병이나 병충해 등 외부적인 해에 로부스타보다 더욱 약합니다. (커피녹병은 품종개량 등으로 강하게 키울 수 있습니다)

7. 건식법(Dry processing)으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 느낌이 묵직하고 독특한 향을 느낄 수 있는 인도산 커피는?      1. Old coffee      2. Aged coffee      3. Monsooned coffee      4. Organic coffee      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 인도의 몬순 계절풍을 한번에 외우면 문제가 쉽습니다. '계절풍' 이라는 키워드에 신경씁니다.

8. 커피 열매 성숙의 마지막 단계에서 나타나는 현상은?      1. 엽록소 증가      2. 색소 합성      3. 페놀릭(Phenolic) 합성물 증가      4. 아로마의 주성분인 방향 물질 감소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%       <문제 해설> 2, 커피열매가 빨간색으로 익어가는 과정이 마지막에 나타납니다.

9. 다음 중 파치먼트 커피(Parchment coffee)에 대한 올바른 설명은?      1. 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다.      2. 커피체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.      3. 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아 있는 상태의 커피를 말한다.      4. 건조까지 마치고 탈곡한 후 얻어진 생두 상태를 말한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 습식법 가공에서는 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아 있는 상태의 커피를 말하나 건식법에서 건조후 최종적으로 외피를 제거한것 역시 파치먼트 커피입니다. [해설작성자 : 병아리뿅뿅]

10. 커피 재배 지역과 커피의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?      1. 로부스타 커피는 아라비카 커피보다 가뭄에 더 강하다.      2. 아라비카 커피는 해발 800-2,000m 지역에서 주로 재배한다.      3. 로부스타 커피는 에스프레소용 원두에 사용되기도 한다.      4. 아라비카 커피는 일반적으로 고지대에서 재배될수록 맛과 향이 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 25%       <문제 해설> 고온다습한 환경에서 자라는 로부스타종은 가뭄에 취약하다. [해설작성자 : 바리스타유] 1, 로부스타 커피는 고온다습, 강수량이 높은 지역에서 살아가는 종입니다. 가뭄->강수량 감소 연결지어서 이해하시면 쉽습니다.

11. 아라비카 커피 재배지역으로 가장 부적합한 곳은?      1. 적도를 기준으로 남·북위 25° 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역      2. 화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역      3. 연평균 기온이 약 15-24°C 정도이고, 연 강우량은 1,500-2,000mm 수준인 지역      4. 브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양지역      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 커피 재배에 적합한 토양은 화산성 토양의 충적토로 약산성이 좋습니다.

12. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 패해가 가장 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?      1. Coffee Berry Disease      2. Coffee Leaf Rust      3. Coffee Ringspot Virus      4. Coffee Wilt Disease      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> 커피녹병, CLR, Coffee Leaf Rust 다 같은 말입니다. 피해가 가장 큰 병으로 알려져 있습니다. (rust라는 단어 자체가 녹, 녹이슬다, 식물의 녹병 뜻입니다) p.s 질문에 패해->피해 고쳐주셔야 합니다.

13. 다음 중 생두 가공 방법 중 건식법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?      1. 체리를 수확한 후 껍질을 제거하지 않은 열매 상태로 건조한다.      2. 건식법을 사용하는 대표적인 생산국은 콜롬비아이다.      3. 건식법에 의해 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural coffee)라 한다.      4. 습도가 높은 생산국에서는 건조작업 시 발효될 가능성이 높아 사용하기 어려운 가공법이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 31%       <문제 해설> 콜롬비아-습식법을 사용하는 대표적인 나라 [해설작성자 : 라떼]

14. 습식법(Wet processing)의 공정 순서가 바른 것은?      1. 수확→분리→과육제거→발효→건조→세척→탈곡→선별→포장→보관      2. 수확→분리→과육제거→건조→발효→세척→탈곡→선별→포장→보관      3. 수확→분리→과육제거→세척→발효→건조→탈곡→선별→포장→보관      4. 수확→분리→과육제거→발효→세척→건조→탈곡→선별→포장→보관      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 24%       <문제 해설> 발효-세척-건조 한 번에 기억해주세요. 과육제거를 한 후 점액질을 발효시킵니다. 그리고 남은 찌꺼기들을 씻겨서 건조시킵니다.

15. 다음의 건조 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다.      2. 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘되고 오염을 막을 수 있으나 노동력을 많이 필요로 한다.      3. 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio)라고 하는데 콘크리트, 아스팔트, 배수가 잘되는 흙으로 만들어진다.      4. 파치먼트는 체리에 비해 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 3, 배수가 잘되는 흙으로 만들어진다(x) 커피를 흙밭에서 건조시키다 오히려 더러워지고 상태가 나빠집니다. 자갈밭, 모래, 흙 나오면 틀립니다.

16. 내추럴 커피(Natural coffee)와 워시드 커피(Washed coffee)의 특성에 대한 설명이 잘못된 것은?      1. 내추럴 커피(Natural coffee)는 센터 컷이 노란색을 띤다.      2. 워시드 커피(Washed coffee)는 품질이 높고 균일하다.      3. 내추럴 커피(Natural coffee)는 단맛이 강하며 복합적인 맛을 느낄 수 있다.      4. 워시드 커피(Washed coffee)는 신맛이 좋으며 향이 좋고 바디(Body)가 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 4, 워시드 커피는 신맛은 좋지만, 내추럴 커피보다 바디가 떨어집니다. 향은 풍부합니다. 내추럴커피-단맛과 강한 바디 워시드커피-신맛과 좋은 향 [해설작성자 : 쬰]

17. 커피의 스크린 사이즈별 명칭을 큰 순서대로 나열한 것을 고르시오.      1. Very Large > Extra Large > Bold > Good Bean      2. Extra Large > Very Large > Bold > Good Bean      3. Very Large > Extra Large > Good > Bold Bean      4. Extra Large > Very Large > Good > Bold Bean      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 24%       <문제 해설> very large : 정말 큰 extra large : 조금 큰 bold : 굵은 good : 좋은             (bold와 good에서 애매하므로 외워줍시다)

18. 다음 중 ( )에 올바르게 설명된 것을 고르시오.           1. 350, 5, 200 ,0      2. 350, 5, 100, 0      3. 300, 5, 100, 1      4. 300, 8, 100, 1      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 생두 350g 결점두 5개 샘플 원두 100g 퀘이커 0개 퀘이커 : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩

19. 생산된 커피는 나라마다 정한 일정기준에 따라 분류(Classification)가 이루어지는데 다음 중 그 내용이 틀리게 설명된 항목은 어떤 것인가?      1. 케냐: SHB      2. 콜롬비아: Supremo      3. 에티오피아: Grade1-Grade8      4. 멕시코: SHG      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 케냐 : AA (생두의 크기에 따라 분류) 과테말라, 코스타리카 : Strictly Hard Bean=SHB 엄청딱딱한콩 (재배고도에 따라 분류) [해설작성자 : 라썸]

20. 다음 설명의 ( )에 적합하게 기술된 것을 고르시오.           1. 서리, 습도, 산소      2. 서리, 온도, 산소      3. 강수량, 습도, 온도      4. 강수량, 온도, 습도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 서리 : 커피는 서리맞으면 잎이 녹아버리면서 죽어버립니다. 습도 : 습도가 많으면 커피의 수분함량을 지키기 힘들고 잡다한 현상이 생겨서 품질이 떨어집니다. 산소 : 산소는 부패를 시키는 요소 중 하나입니다. (문제에 힌트가 있습니다. 산패,지방의 부패)

2과목 : 통계적품질관리

21. 다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는?           1. 인도      2. 짐바브웨      3. 파푸아뉴기니      4. 인도네시아      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 인도네시아 로부스타 주 생산국 만델링 커피가 유명함 결점두 수에 따라 등급을 매김

22. 다음 중 SCAA 기준에 따른 결점두의 종류와 그에 대한 설명으로 잘못 된 것은?      1. Shell: 유전적 원인에 의해 발생한다.      2. Hull, Husk: 잘못된 탈곡이나 선별과정에서 생긴다.      3. Foreign Matter: 로스팅을 하여도 다른 생두와 비교하여 색깔이 차별화되는 덜 익은 생두를 말한다.      4. Floater: 부적절한 보관, 건조 상태에서 발생된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> Foreign Matter : 이물질을 제거하지 못한 경우 Immature, Unripe : 미성숙한 상태에서 수확한 경우 [해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기 중] 퀘이커 : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색까지 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩 [해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기 중]

23. 디카페인 커피 제조 공정 중에 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 제거하는 방법을 용매 추출법이라 한다. 이 추출법의 특징이 아닌 것은?      1. 유기 용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다.      2. 비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다.      3. 용매 추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다.      4. 최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체 상태로 만들어 이용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 27%       <문제 해설> 이산화탄소만 해당(초임계 상태에서 이산화탄소는 액체상태가 되엇 생두에 침투해 카페인을 제거)

24. 우유를 40°C 이상으로 가열할 때 생성되는 얇은 피막의 주성분은 무엇인가?      1. 카세인      2. 베타-락토글로불린      3. 알파-락트알부민      4. 칼슘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> 우유를 가열하면 베타-락토글로불린의 시스테인으로부터 휘발성 황화수소가 발생하여 가열취가 생성된다.(표면의 얇은 피막 형성)

25. 무균질 우유에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 초고온 살균법으로 처리한 우유이다.      2. 병원성 세균을 완전히 사멸시킨 우유이다.      3. 지방구의 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유이다.      4. 우유의 유당을 분해하여 다른 유해한 세균을 자라지 못하게 처리한 우유이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%       <문제 해설> 균질 우유 : 사람들의 소화가 쉽도록 지방성분을 잘게 분해한 우유 무균질 우유는 그와 반대로 흔히 사람들이 먹는 일반적인 우유입니다.

26. 국제커피기구(ICO)에 대한 설명이 틀리게 된 것은?      1. 1963년 런던에서 출범하였다.      2. 커피 생산 국가뿐만 아니라 소비국가도 함께 가입되어 있다.      3. 기구 설립의 가장 큰 목적은 수출물량 조절을 통한 커피 가격 안정에 있다.      4. 현재도 커피 가격 통제와 커피 소비 촉진, 커피의 공정 거래 등에 관한 업무를 하고 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 23%       <문제 해설> ICO의 위력은 요즘 더 약화되고 있는 추세이며, 소비국들의 반발하는 경향도 있어서 커피 가격 통제같은 문제는 ICO에서만 처리하기는 어렵다.

27. 바리스타는 식음료에 대한 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식을 갖추어야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도      2. 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도      3. 소비자들에게 공중보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인을 공지하는 제도      4. 식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%       <문제 해설> HACCP제도는 미리 예방하는 위생제도로 HACCP에 해당하는 조건을 만족 한 후에 마크를 붙일 수 있다.

28. Ochratoxin(오크라톡신) A에 대한 설명 중 옳은 것은?      1. 곰팡이 독소의 종류이다.      2. 단백질의 일종이다.      3. 무기질의 종류이다.      4. 유산균의 일종이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%       <문제 해설> toxin이라는 영어는 해석하자면 독소라는 뜻이 있다.

29. 커피 전문점 종사원의 직무와 가장 관련이 적은 것은?      1. 영업장의 내의 각종 재고량 파악      2. 각종 주문전표 확인      3. 영업시간 전에 준비상태 확인을 위한 각종 부재료 파악      4. 월간 매출분석을 통한 경영분석      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 4, 종사원은 가게경영까지 관리 할 필요는 없다 (사장이 아니니까...)

30. 커피전문점의 경영차원에서 ‘해피 아워(Happy hour)’를 올바르게 설명한 것은?      1. 사은 특별행사      2. 여흥의 시간대      3. 가격할인 시간대      4. 영업시간 이외의 시간대      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 해피 아워를 사람들이 덜 붐비는 시간대에 만들어서 가격할인을 시켜주거나 서비스를 더 주면서 가게의 촉진, 홍보 등을 할 수 있다.

31. 로스팅 후 원두에서 가장 많이 발생하는 가스는?      1. 질소(N2)      2. 이산화탄소(CO2)      3. 산소(O2)      4. 일산화탄소(CO)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 보통, 탄소가 들어있는 물질을 가열을 하면 CO2가 많이 나온다.

32. 다음 중 로스팅에 의해 가장 많이 소멸되는 생두의 성분은?      1. 단백질      2. 카페인      3. 수분      4. 지방      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 39%       <문제 해설> 다른 성분들은 변화가 거의 없으나, 수분은 증발하여서 많이 사라진다.

33. 로스팅 8단계 분류 중 프렌치 로스트(French roast)에 해당되는 SCAA 단계별 명칭은?      1. Dark roast      2. Moderately dark roast      3. Medium roast      4. Very dark roast      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 25%       <문제 해설> dark-프렌치 moderately dark-풀시티 medium-시티 very dark-이탈리안

34. 로스팅에 의한 원두의 물리, 화학적 변화이다. 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      1. 가용성 성분의 증가      2. 수분이 증발하며 내부조직 팽창에 따른 1차 크랙의 발생      3. 휘발성 향기 성분의 지속적 증가      4. 원두 부피 증가율의 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 24%       <문제 해설> 휘발성 향기 성분은 로스팅이 진행 될 수록 더욱 방출되어 손실이 생긴다. 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 4번, 원두 부피 증가율의 감소가 가 아니라 로스팅 후 부피가 60%증가 한다고 합니다 수정해주세요 [오류신고 반론] 로스팅 과정중 2차 크랙단계이후 세포벽을 감싸고있는 커피오일이 가열되면 무게는 감소하지만 부피는 증가하여 조직이 부서지기쉬운 상태로 바뀐다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

35. 로스팅 단계에 대한 아래 설명 중 틀린 것은?      1. 로스팅 단계는 로스팅 과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.      2. 로스팅 단계는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타내기도 한다.      3. 로스팅이 약할수록 로스팅 단계를 나타내는 L값은 감소한다.      4. 원두의 갈색 정도를 표준샘플과 비교해서 로스팅 단계를 정하기도 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%       <문제 해설> 로스팅이 약하다 -> 원두가 흰색계열 색이다. 흰색 -> 명도가 높다. (L값은 증가한다)

36. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 품질이 열화(劣化)되는 현상을 산화라 한다. 아래 성분 중에서 산화반응을 일으키는 커피의 성분은?      1. 포화지방산      2. 단백질      3. 탄수화물      4. 불포화지방산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%       <문제 해설> 지방성분이 산화(산패)되면서 커피의 품질이 나빠집니다. (열화라는 말이 품질이 나빠진다는 뜻) 커피에는 포화지방산 같은 몸에 해로운 지방산은 없거나 적고 불포화 지방산이 대부분을 이룹니다.

37. 다음 중 커피의 음용이 체내 흡수에 영향을 미치는 영양소는?      1. Fe(철분)      2. Na(나트륨)      3. Ca(칼슘)      4. K(칼륨)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 25%       <문제 해설> 커피, 녹차류의 카페인과, 녹차, 홍차등에 들어있는 탄닌성분이 철분 흡수를 방해하기 때문에 철분섭취 전후 1시간은 피합니다. [해설작성자 : 중학생]

38. 커피 생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)에 대하여 잘못 설명한 것은?      1. 카페인의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다.      2. 커피 생두의 로스팅 과정에서도 열분해 되지 않고 거의 남아 있다.      3. 아라비카 종은 로부스타 종 및 리베리카 종보다 더 많이 함유되어 있다.      4. 커피뿐만 아니라 홍조류 섭취에 의해 어패류에도 다량 함유되어 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 21%       <문제 해설> 트리고넬린은 로스팅 과정에서 대부분 소실된다. [해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기중]

39. 생두에 함유되어 있는 유리당 중 함량이 가장 높은 것은?      1. Sucrose      2. Glucose      3. Fructose      4. Mannose      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 20%       <문제 해설> 1 : 자당 (설탕의 당분) 2 : 포도당 3 : 과당 4 : 마노스 6탄당(炭糖)의일종; 상아야자열매(ivory nut)의 가수 분해로 얻어지며, 환원하면 만니톨(mannitol)을 얻을 수 있다.( 출처 : 네이버 사전 )

40. 마이야르 반응(Maillard reaction)에 대한 설명 중 가장 적합한 내용은?      1. 효소적 갈변화 반응이다.      2. 멜라노이딘이 형성되어 갈색을 띠게 되는 반응이다.      3. 캐러멜화(Caramelization)라고도 한다.      4. 탄수화물을 가열하면 일어나는 반응이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%       <문제 해설> 아미노산과 당성분이 반응을해서 멜라노이딘이 만들어진다. 캐러멜화와는 다른 반응이다.

3과목 : 생산시스템

41. 다음 중 커피의 건류 반응(Dry distillation)에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은?      1. Chocolaty      2. Spicy      3. Carbony      4. Turpeny      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 19%       <문제 해설> Chocolaty는 갈변화 반응군입니다. [해설작성자 : 시험보기시러:(]

42. 커피 커핑(Cupping) 평가용어에 대한 내용 중 다른 하나는?      1. Soury      2. Acidy      3. Winey      4. Caramelly      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 25%       <문제 해설> 4, 카라멜리 : 갈변반응 1,2,3 : 맛 표현

43. 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은?      1. Baked      2. Green      3. Tipped      4. Woody      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 23%       <문제 해설> 2 : 낮은 온도에, 짧은 시간 로스팅해서 볶은 후에도 green느낌이 남 3 : 열을 너무 빨리 가하거나, 높은 온도를 급격히 줘 콩이 타버린 부분이 생김 4 : 숙성-저장을 잘못했을 때, 나무와 같은 맛이 나는 경우 (로스팅x)

44. 커피의 향미 결점 중 다음에 해당하는 것은?           1. Rancid      2. Stale      3. Flat      4. Insipid      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 26%       <문제 해설> flat = 향이없는상태 rounded = 풍부하지도 않고 강하지도 않는향 full = 풍부하지만 강도가 약한 향기 rich = 풍부하면서 강한향기 [해설작성자 : 봄]

45. SCAA 커피 커핑 규정에 있어서 견본준비(Sample preparation)에 관한 내용이다. 틀린 것은?      1. 커핑 하기 전 24시간 이내에 로스팅하고 8시간 이상 가스를 배출해야 한다.      2. 적합하게 정수한 물 150ml와 커피 8.25g 비율로 침지하여 평가한다.      3. 물의 양에 맞추어 일정 비율로 커피를 분쇄하여 계량한다.      4. 커핑에 사용하는 물은 투명하고 냄새가 없어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 23%       <문제 해설> 분쇄는 사용하는 커피의 종류에따라 다르게 해야함. 물에양에 비례하는게 아님 [해설작성자 : 봄]

46. 다음 커피 추출 기구 중 일반적으로 분쇄된 원두의 입자가 작은 순서대로 나열하면?           1. 가-다-라-마-나      2. 마-가-나-다-라      3. 나-가-다-마-라      4. 마-나-가-라-다      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 이브릭-에스프레소머신-모카포트-사이폰-프렌치프레소(미세한 커피추출물까지 추출액에 섞임)

47. 커피의 가용성분 중 실제로 커피에 추출된 비율을 무엇이라 하는가?      1. 추정 수율      2. 수용 비율      3. 추출 수율      4. 가용 수율      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%       <문제 해설> 실제로 커피에 추출된 비율 = 추출수율 [해설작성자 : 룡룡이]

48. 커피를 추출하는 방식 중 달임 방식(Decoction)에 해당하는 것은?      1. 에스프레소머신      2. 페이퍼드립      3. 프렌치 프레스      4. 이브릭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 이브릭 추출기구를 쓰는 터키식커피입니다. 가장오래된 추출 방법입니다. 커피입자 에스프레소버다 가늘게 분쇄해 찬물에 담아 불위에서 달여서 추출합니다. [해설작성자 : 박소윤]

49. 커피의 산패 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?      1. 커피 포장 백에 충전된 질소는 산패에 영향을 주지 않는다.      2. 보관 온도가 10°C 하강 때마다 2.3배씩 산패가 촉진된다.      3. 홀 빈(Whole bean) 상태보다 분쇄된 상태의 커피가 훨씬 빨리 산패된다.      4. 다크 로스트 커피일수록 산패의 속도가 빠르다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 24%       <문제 해설> 온도 10°c 상승 시 마다 2.3 승씨 향기성분이 빨리 소실됨

50. 다음 원두 보관 방법 중 옳은 것은?      1. 밀폐용기에 담아 밀봉하여 건냉암소(乾冷暗所)에 보관한다.      2. 공기가 자유로이 들어가도록 안전하게 보관한다.      3. 질소포장을 한 후 열을 가하여 따뜻한 곳에 보관한다.      4. 진공포장을 하여 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%       <문제 해설> 2. 공기가 들어가면 공기중의 산소로 인해 쉽게 산패하게되서 안됨 3. 온도가 올라가면 상하게됨 4. 직사광선을 받으면 상할 위험이 있음 [해설작성자 : 홍앵듀]

51. 모카포트로 커피를 추출 할 때 주의해야 할 점이 아닌 것은?      1. 하부 포트에 물을 채울 때 안전밸브가 물에 잠기지 않는 것이 안전에 좋다.      2. 커피가루를 바스켓에 담을 때 어느 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다.      3. 상부 포트와 하부 포트를 결합할 때 압력이 새지 않도록 꼭 잠가야한다.      4. 맛 좋은 커피를 추출하려면 15kg 이상의 힘으로 커피를 잘 다져주어야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%       <문제 해설> 모카포트: 가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구를 일컫는다. 곱게 간 원두와 정수된 물을 포트에 채운 뒤 불 위에 놓고 끓이면 수증기가 원두를 통과하면서 에스프레소 원액이 추출된다. [4]번은 에스프레소 머신을 이용한 추출방법에 관한 얘기. [해설작성자 : 만점가즈아!!]

52. 다음 중 에스프레소 추출의 특징 및 정의와 거리가 먼 것은?      1. 신속추출: 고객의 요청 시 짧은 시간 안에 추출하여 마시는 농축된 커피      2. 가압추출: 약 9기압의 강한 물을 통과시켜 추출된 커피      3. 중력추출: 중력의 힘만으로 물을 통과시켜 수용성 및 지용성 성분까지 추출된 커피      4. 즉석추출: 풍부한 크레마와 향을 위해 주문 즉시 추출된 커피      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%       <문제 해설> 중력추출 : 중력의 힘만으로 물을 통과시켜 수용성 성분을 추출, 추출 후 원두 위에 생기는 것이 크레마(지용성) 성분임 [해설작성자 : 내일 시험]

53. 에스프레소와 물을 비교한 물리화학적 특성 중 틀린 것은?      1. 굴절률이 증가한다.      2. 표면 장력이 증가한다.      3. 전기전도도가 높아진다.      4. pH가 낮아진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 22%       <문제 해설> 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어 이에 따라 순수한 물과 비교햇을 때 물리적 특성들이 다른 양상을 보임. 굴절율은 증가하고 표면장력은 감소한다. PH는 감소하고 전기전도도는 증가한다. 점도와 밀도도 증가함. [해설작성자 : 도도밍]

54. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)      1. 진공추출방식-증 기 압 방 식 -피 스 톤 방 식 -전동펌프방식      2. 증 기 압 방 식 -진공추출방식-피 스 톤 방 식 -전동펌프방식      3. 증 기 압 방 식 -피 스 톤 방 식 -진공추출방식-전동펌프방식      4. 진공추출방식-피 스 톤 방 식 -증 기 압 방 식 -전동펌프방식      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 20%       <문제 해설> 1855년 파리만국 박람회에서 산타이스에 의해 증기압기게 개발, 1946년 가지아가 피스톤 방식의 머신 생산, 1960년 페이마가 전동펌프오 뜨거운 물을 커피에 보내는 기계를 생산 [해설작성자 : Amy] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 증기압 방식 < 피스톤 방식 < 진공추출방식 < 전동 펌프방식 (1855)                 (1946)                (1954)                 (1970) 정답은 3번 [오류신고 반론] 1840년 스코틀랜드 로버트 네이피어에 의해 진공 여과식 용기가 만들어졌기 때문에 답은 1번이 맞습니다

55. 다음은 에스프레소 머신을 구성하고 있는 요소의 명칭과 설명이다. 바르게 설명된 것은?      1. 포타필터(Portafilter): 추출할 때 고온·고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 하며, 보통 ‘패킹(Packing)’이라 부른다.      2. 샤워 필터(Shower filter): 포터 필터에 전체적으로 골고루 물을 분사시키는 역할을 한다.      3. 워터 레벨 게이지(Water level gauge): 원통형 모양의 저장장치로 물과 스팀을 에스프레소에 필요한 적절한 온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다.      4. 압력 게이지(Pressure gauge): 보일러에 물이 얼마나 들어 있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명 관으로 만들어져 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%       <문제 해설> 1. 포타필터 : 분쇄된 커피를 담아 그룹헤드에 장착시키는 기구를 말하며 필터홀더와 필터고정 스프링, 필터,추출구 등으로 구성되어 있다. [해설작성자 : 도도밍]

56. 에스프레소 머신의 관리에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?      1. 필터홀더는 커피와 직접 접촉하는 부분이므로 매일 청소해야 한다.      2. 보일러 압력과 추출 압력은 크게 변화하지 않으므로 주 1-2회 정도 점검하면 된다.      3. 그룹헤드의 샤워필터는 매일 청소해야 한다.      4. 필터홀더의 스케일을 방지하기 위해 칼슘제거용 용액을 수 분 동안 통과시킨 후 물로 충분히 헹군다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 33%

57. 에스프레소 추출 후 시각적으로 판단을 할 수 있는 가장 좋은 크레마의 상태를 적절히 표현한 것은?      1. 크레마의 가장자리로 검은 띠가 빙 둘러 형성 되었다.      2. 크레마의 중앙에 흰색의 마크와 약간의 버블이 형성되었다.      3. 크레마의 컬러가 적갈색을 띠며 반짝이는 표면이 형성 되었다.      4. 크레마의 밀도가 낮아 뭉쳐져 있는 느낌이 들며 헤이즐넛 컬러로 이루어져 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 32%

58. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용 중 틀린 것은?      1. 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다.      2. 머신의 정상 작동 여부를 확인하는 동작이다.      3. 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다.      4. 드립 트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 29%       <문제 해설> 드립트레이는 물이 떨어질때 받침대역할을 한다. [해설작성자 : 꿈나라]

59. 에스프레소 커피 제조 시 과소추출(Under extraction)의 원인으로 올바르게 연결된 것은?           1. 가, 나      2. 가, 다      3. 나, 다      4. 나, 라      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 28%       <문제 해설> 과소추출- 너무 굵은 분쇄입자, 탬핑강도가 기준보다 약하게 됨, 기분양보다 적은 원두를 사용함, 물온도가 기준보다 낮은 경우, 너무 짧은 추출시간, 필터바스켓의 구멍이 너무 큰 경우 [해설작성자 : 도도밍]

60. (사)한국커피협회 주관 바리스타 2급 실기 규정에 대한 설명이다. 시연 도중 실격에 해당되는 상황은?      1. 예열용 스팀피처에 물을 담아 머신 상부에 보관할 때      2. 실수로 그라인더 도저 뚜껑을 바닥에 떨어뜨렸을 때      3. 에스프레소 그라인더 도저 뚜껑을 바닥에 떨어뜨렸을 때      4. 커피 분쇄도가 맞지 않아 임의로 세팅하여 에스프레소를 추출할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 27%       <문제 해설> 스팀 피처는 사용 전 차가운 상태에서 사용해야 합니다. [해설작성자 : @sso-barista]

바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년11월10일을 이용해 주셔서 감사합니다.
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