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식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2005년04월03일(2회)

1과목 : 식품화학

1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?      1. 2∼5℃      2. 30∼40℃      3. 50∼60℃      4. 80∼90℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?      1. 생선묵      2. 새우젓      3. 양갱      4. 소시지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?      1. 증류추출기      2. 에테르 추출기      3. 속실렛 추출기      4. 전기추출기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?      1. 산가가 증가한다.      2. 검화가가 증가한다.      3. 요오드가가 증가한다.      4. 과산화물가가 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?      1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.      2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다      3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.      4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?      1. 에르고스테롤      2. 스티그마스테롤      3. 콜레스테롤      4. 사이토스테롤      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?      1. 물의 탁도      2. 물의 경도      3. 화학적산소요구량(COD)      4. 생물학적산소요구량(BOD)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?      1. 클로로필(chlorophyll)      2. 카로티노이드(carotenoid)      3. 안토시아닌(anthocyanin)      4. 안토크산틴(anthoxanthin)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?      1. 육을 여러번 물로 씻는다.      2. 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.      3. 드립의 생성량을 늘리도록 한다.      4. 식염을 첨가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?      1. 공기를 채운다.      2. 가열살균을 한다.      3. 생수를 가한다.      4. 토코페롤을 첨가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

11. 우유 단백질의 주성분은?      1. 락토글로불린      2. 카제인      3. 락토알부민      4. 알부민      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

12. 감미 물질인 것은?      1. 자일리톨      2. 디하이드로캡사이신      3. 나린진      4. 프로필머캅탄      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?      1. 펙틴      2. 키틴      3. 한천      4. 맥아당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?      1. 펩신 - 전분      2. 레닌 - 카제인      3. 리파아제 - 단백질      4. 프티알린 - 지방      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?      1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때      2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때      3. 조리과정에서 열이 가해질 때      4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?      1. 압력      2. 표면장력      3. 리폭시게나아제      4. 염류      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

17. 식품 중의 단백질 정량법은?      1. 속실렛법      2. 상압가열건조법      3. 버트란트법      4. 켈달법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?      1. 105∼110 ℃      2. 130∼135 ℃      3. 150∼200 ℃      4. 550∼600 ℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

19. 어류 비린내의 주성분은?      1. 스카톨(skatol)      2. 인돌(indol)      3. 메탄올(methanol)      4. 트리메틸아민(trimethylamine)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?      1. pH를 7 이하로 낮춘다.      2. 저장온도를 높인다.      3. 수분을 많이 첨가시킨다.      4. 산소를 원활히 공급한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

2과목 : 식품위생학

21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?      1. 11      2. 110      3. 1,100      4. 11,000      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?      1. 탄산가스      2. 메르캅탄      3. 아민      4. 비타민      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?      1. 유화제      2. 점착제      3. 강화제      4. 팽창제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?      1. 설사      2. 변비      3. 복통      4. 구토      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?      1. 탄저      2. 결핵      3. 파상열      4. 파라티푸스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?      1. 면역성이 없다.      2. 전염성이 없다.      3. 잠복기가 매우 길다.      4. 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?      1. 십이지장충(구충)      2. 요충      3. 편충      4. 회충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?      1. 둘신      2. 붕산      3. 로다민 B      4. 아우라민      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 유해착색료 → 염기성 색소: 아우라민, 로다민B 아우라민 -황색( 단모지,카레,과자) 로다민B  -분홍색(어묵) ----------------------- 붕산 → 유해보존료 둘신 → 유해감미료 [해설작성자 : 한예슬최고]

29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?      1. 독미나리      2. 독보리      3. 미치광이풀      4. 면실유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?      1. 합성      2. 자가소화      3. 사후경직      4. 부패      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?      1. 압력      2. 효소      3. 산소      4. 금속      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?      1. 자극과 염증 발생      2. 체내 조직의 손상      3. 체중감소 또는 빈혈증      4. 항생제 내성 증가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?      1. 엔테로톡신(enterotoxin)      2. 아플라톡신(aflatoxin)      3. 시큐톡신(cicutoxin)      4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?      1. 저염균      2. 호염균      3. 간흡충      4. 폐흡충      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?      1. 관능 검사      2. 물리적 검사      3. 화학적 검사      4. 생물학적 검사      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?      1. 소르빈산(sorbic acid)      2. 안식향산(benzoic acid)      3. 프로피온산(propionic acid)      4. 데히드로초산(dehydroacetic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%

37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?      1. 수도물에 1회 씻는다.      2. 소금물에 1회 씻는다.      3. 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.      4. 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?      1. 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제      2. 소르빈산칼륨 - 보존료      3. 아스파탐 - 산화방지제      4. 스테비오사이드 - 감미료      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%       <문제 해설> 인공감미료(합성감미료)- 아스파탐,수크랄로스,아세설팜칼륨 고감미료 - 사카린, 스테비오사이드 [해설작성자 : 한예슬최고]

39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?      1. pH 측정      2. 관능검사      3. 생균수 측정      4. 그램 염색      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?      1. 그램 음성      2. 통성혐기성      3. 포자형성      4. 장내세균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

3과목 : 식품가공 및 기계

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?      1. 제품의 탄력      2. 제품의 색택      3. 제품의 냄새      4. 제품의 pH      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?      1. 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정      2. 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절      3. 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절      4. 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?      1. pH 1∼2.5      2. pH 3∼3.5      3. pH 5∼5.5      4. pH 7∼8      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?      1. 저장성을 준다.      2. 색깔을 좋게 한다.      3. 영양가를 높여준다.      4. 향을 좋게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?      1. 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여      2. 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여      3. 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여      4. 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?      1. 효소파괴의 목적      2. 유해미생물을 파괴할 목적      3. 설탕을 용해시킬 목적      4. 단백질 응고를 크게 할 목적      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?      1. 용액의 농도      2. 용액의 압력      3. 용액의 깊이      4. 용액의 응축수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?      1. 유체의 흐름      2. 열전달      3. 물질이동      4. 작업순서      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?      1. 탄산      2. 염산      3. 황산      4. 옥살산(수산)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%       <문제 해설> 산당화엿은 순도가 비교적 좋은 전분유에 염산·황산 또는 옥살산 등의 당화제를 넣고 끓이면 쉽게 당화가 일어난다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?      1. 유당      2. 유단백질      3. 유지방      4. 무기물      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?      1. 빙점의 차      2. 분자량의 차      3. 비점의 차      4. 용해도의 차      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?      1. 사일런트 커터(silent cutter)      2. 스터퍼(stuffer)      3. 믹서(mixer)      4. 쵸퍼(chopper)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?      1. 삼투작용      2. 효소작용      3. 발효작용      4. 발열작용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?      1. 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.      2. 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.      3. 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.      4. 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?      1. 연화제      2. 유화제      3. 불포화지방산      4. 수분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?      1. 기생충을 죽이기 위하여      2. 부패를 막기 위하여      3. 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여      4. 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?      1. 염화칼슘(CaCl2)      2. 수산화나트륨(NaOH)      3. 염화나트륨(NaCl)      4. 탄산칼슘(CaCO3)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?      1. 중합인산염      2. 전분      3. 식물성단백질      4. 소르빈산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?      1. 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.      2. 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.      3. 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.      4. 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?      1. 살균 부족      2. 헤스페리딘의 작용      3. 타이로신의 작용      4. 냉각 불충분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2005년04월03일(2회)을 이용해 주셔서 감사합니다.