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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(8323668)

1과목 : 제조이론

1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 물엿      나. 과당      다. 설탕      라. 전화당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?(2005년 10월)      가. 기름 흡수가 적다.      나. 껍질이 부드럽다.      다. 기공이 열린다.      라. 조직이 거칠다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 밀가루의 수분을 흡수한다.      나. 유지를 적정하게 굳힌다.      다. 퍼짐성을 좋게 한다.      라. 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?(2005년 01월)      가. 껍질을 두껍게 만든다.      나. 향의 손실을 방지한다.      다. 수분 손실을 방지한다      라. 제품 표면의 번짐을 방지한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?(2005년 04월)      가. 시럽을 214℃까지 끓인다.      나. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.      다. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다      라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 너무 낮은 반죽온도      나. 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과      다. 성형중량의 미달      라. 높은 반죽온도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

7. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?(2010년 07월)      가. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.      나. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      다. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%       <문제 해설> 끈적거림을 감소시키기 위해서는 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?(2007년 04월)      가. 부피가 작아진다.      나. 상품적 가치가 높다.      다. 조직이 무겁게 된다.      라. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?(2010년 10월)      가. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다.      나. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.      다. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.      라. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?(2005년 01월)      가. 소금은 감소한다.      나. 베이킹 파우더는 증가한다.      다. 우유는 증가한다.      라. 쇼트닝은 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?(2006년 07월)      가. 슈      나. 오믈렛      다. 애플파이      라. 쇼트브레드쿠키      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?(2006년 07월)      가. 오믈렛      나. 버터스펀지케이크      다. 오렌지쿠키      라. 퍼프페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?(2011년 10월)      가. 0.8      나. 0.7      다. 0.6      라. 0.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 600×300÷(30000ml×10개)=0.6 [해설작성자 : 조은날]

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.      나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.      다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.      라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?(2008년 07월)      가. 데크 오븐 (deck oven)      나. 터널오븐(tunnel oven)      다. 컨벡션 오븐 (convection oven)      라. 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 94%

16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?(2008년 10월)      가. 17℃      나. 27℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?(2008년 03월)      가. 수율이 낮다.      나. 향이 강하다.      다. 부피가 크다.      라. 노화가 빠르다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?(2010년 03월)      가. 믹서의 속도가 너무 높았다.      나. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.      다. 믹싱시간이 너무 길었다.      라. 2차 발효가 부족했다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

19. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 수분 증발      나. 탄수화물이 탄산가스로 전환      다. 탄수화물이 알콜로 전환      라. 재료 계량의 오차      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?(2009년 01월)      가. 15℃      나. 20℃      다. 30℃      라. 40℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

2과목 : 재료과학

21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?(2011년 10월)      가. ADA(azodicarbonamide)      나. L-시스테인      다. 소르브산      라. 요오드칼슘      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.      나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.      다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.      라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?(2006년 01월)      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?(2006년 01월)      가. 대류      나. 전도      다. 복사      라. 전자파      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?(2009년 03월)      가. 2% 감소      나. 1.5% 증가      다. 3% 증가      라. 4.5% 증가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 2차발효의 초과      나. 소금 사용량 과다      다. 분할량 과다      라. 낮은 오븐온도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 01월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 물엿      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?(2010년 10월)      가. 약1.5%      나. 약2.0%      다. 약2.7%      라. 약.3.0%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%       <문제 해설> 2%*4시간/3시간=2.7%

29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?(2006년 04월)      가. 0℃      나. 15℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%       <문제 해설> 40~45℃

30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.      나. 덧가루를 사용한다.      다. 반죽에 유화제를 사용한다.      라. 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

3과목 : 영양학

31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?(2005년 07월)      가. 중조와 산재료의 격리효과      나. 흡수제 역할      다. 취급제 계량 용이      라. 산도 조절      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?(2004년 10월)      가. 레닌      나. 펩신      다. 트립신      라. 프로테아제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 43%

33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?(2006년 07월)      가. 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.      나. 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.      다. 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.      라. 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?(2006년 07월)      가. 전분      나. 단백질      다. 펜트산      라. 손상된 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 34%

35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?(2005년 04월)      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

36. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?(2006년 10월)      가. 가수분해      나. 비누화      다. 에스테르화      라. 산화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

37. 우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 치즈      나. 마요네즈      다. 연유      라. 생크림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

38. 제빵에 가장 적합한 물은?(2011년 04월)      가. 경수      나. 연수      다. 아경수      라. 알칼리수      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

39. 다음 중 신선한 계란은?(2005년 07월)      가. 8% 식염수에 뜬다.      나. 흔들었을 때 소리가 난다.      다. 난황계수가 0.1 이하이다.      라. 껍질에 광택이 없고 거칠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

40. 글루텐을 형성하는 단백질은?(2007년 07월)      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌. 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2011년 02월)      가. 효모보다 가스 생산이 느리다      나. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.      다. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.      라. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

42. 도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?(2005년 10월)      가. 스테아린      나. 한천      다. 펙틴      라. 젤라틴      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

43. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 알파 아밀라아제      나. 베타 아밀라아제      다. 디아스타제      라. 말타아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 단맛      나. 떫은맛      다. 짠맛      라. 신맛      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?(2005년 07월)      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?(2009년 01월)      가. 비타빈 B1- 각기병      나. 비타민 C - 괴혈병      다. 비타민 B2- 야맹증      라. 나이아신 - 펠라그라      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?(2010년 03월)      가. 단백질의 연소에 필요하다.      나. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.      다. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.      라. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?(2009년 07월)      가. 세레브로시드(cerebroside)      나. 스핑고미엘린(sphingomyelin)      다. 레시틴(lecithin)      라. 이노시톨(inositol)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 40%

49. 지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 아미노산      나. 글리세린      다. 지방산      라. 모노글리세라이드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?(2011년 04월)      가. 간, 신장      나. 소화관, 근육      다. 간, 혈액      라. 간, 근육      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

4과목 : 식품위생학

51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 허용되지 않은 첨가물의 사용      나. 불순한 첨가물의 사용      다. 허용된 첨가물의 과다사용      라. 독성물질을 식품에 고의로 첨가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?(2007년 04월)      가. 화농성 질환의 대표균      나. 저온살균 처리로 예방      다. 내열성 포자 형성      라. 감염형 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?(2006년 01월)      가. 에탄올      나. 포름알데히드      다. 알루미늄      라. 주석      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

54. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?(2005년 10월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시,도 보건연구소장      라. 시,군 보건소장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 90%

55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?(2007년 04월)      가. 콜레라      나. 유행성 간염      다. 폴리오      라. 살모넬라증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%       <문제 해설> 콜레라 1종 법정 감염병 [해설작성자 : 팬더쿵]

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?(2004년 07월)      가. 팽창제      나. 호료      다. 용제      라. 유화제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 미량의 균으로 감염이 가능하다.      나. 식품은 증식매체이다.      다. 감염환이 성립된다.      라. 잠복기가 길다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 36%

58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.      나. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.      다. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.      라. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?(2009년 01월)      가. 부패      나. 발효      다. 산패      라. 갈변      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?(2011년 02월)      가. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)      나. 식용색소 황색4호      다. 부틸히드록시아니솔(BHA)      라. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

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