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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년10월10일(5회)

1과목 : 제조이론

1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?      가. 이산화탄소 가스를 발생시킨다.      나. 생재료가 제품에 남지 않게 된다.      다. 껍질형성을 빠르게 한다.      라. 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?      가. 85℃      나. 35℃      다. 30℃      라. 60℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?      가. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      나. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      다. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?      가. 설탕      나. 식용유      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?      가. 스펀지 케이크      나. 파운드 케이크      다. 레이어 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%        <문제 해설> 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값 높으면 부피가 작고 기공이 조밀, 조직이 묵직 / 낮으면 부피가 크고 기공도 크며, 조직이 거칠다.         롤케이크 0.4-0.45 1. 스펀지케이크 0.55전후 2. 파운드케이크 0.75전후 3. 레이어케이크 0.85전후(데블스푸드케이크) [해설작성자 : PJMin]

6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?      가. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.      나. 껍질색을 진하게 한다.      다. 감미를 준다.      라. 제품의 형태를 유지시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?      가. 구운 후 딱딱한 제품이 된다.      나. 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.      다. 구운 후 질긴 제품이 된다.      라. 구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?      가. 제품의 형태를 잘 유지한다.      나. 퍼짐이 커진다.      다. 가격이 저렴하다.      라. 감미도가 낮아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?      가. 스펀지 케이크      나. 레이어 케이크      다. 시퐁 케이크      라. 파운드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?      가. 믹싱 시간이 짧을 때      나. 글루텐이 부족할 때      다. 튀김기름 온도가 높을 때      라. 반죽의 수분이 과다할 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

11. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?      가. 30℃      나. 35℃      다. 15℃      라. 50℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%        <문제 해설> 도넛 글레이즈시 온도는 40~50도 적당 [해설작성자 : 김하니]

12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?      가. 210~220℃      나. 160~170℃      다. 190~200℃      라. 225~235℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?      가. 로얄 아이싱      나. 콤비네이션 아이싱      다. 초콜릿 아이싱      라. 마시멜로 아이싱      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?      가. 원부재료 관리      나. 설비 보수      다. 판매가격 결정      라. 이익 계산      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?      가. 핫 케이크      나. 반죽형 쿠키      다. 거품형 쿠키      라. 와플      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?      가. 노동력, 설비의 감소      나. 발효 손실의 감소      다. 공정의 융통성 및 부피 증가      라. 공정 시간의 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?      가. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여      나. 탄력성을 약화시키기 위하여      다. 모양을 일정하게 하기 위하여      라. 죽 온도를 낮게 하기 위하여      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?      가. 95%      나. 65%      다. 85%      라. 55%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?      가. 이스트가 번식하기 때문에      나. 원료가 용해되는 관계로      다. 마찰열이 생기기 때문에      라. 글루텐이 발전하는 관계로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

20. 사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?      가. 수돗물 온도      나. 실내 온도      다. 마찰 계수      라. 밀가루 온도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

2과목 : 재료과학

21. 굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?      가. 10.19%      나. 8.19%      다. 7.19%      라. 9.19%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?      가. 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.      나. 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.      다. 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.      라. 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?      가. 빵의 풍미성분 손실 지연      나. 포장 후 미생물 오염 최소화      다. 수분증발의 억제로 노화지연      라. 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?      가. -40℃, -25~-18℃      나. -5℃, 0~4℃      다. -80℃, -18~0℃      라. -20℃, -18~0℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?      가. 둥글리기      나. 중간발효      다. 분할      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?      가. 팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.      나. 반죽의 적정 분      다. 팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정      라. 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.      나. 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.      다. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.      라. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

28. 발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?      가. 이스트의 영양원      나. 삼투압      다. pH      라. 반죽의 무게      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%        <문제 해설> 발효에 영향을 주는 요인 - 이스트의 양과 질, 반죽의 온도, 반죽의 pH, 소금량, 삼투압, 당의 양과 종류 [해설작성자 : PJMin]

29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?      가. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.      나. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.      다. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.      라. 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?      가. 대칭성      나. 껍질특성      다. 맛      라. 껍질색상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

32. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?      가. 메티오닌      나. 시스틴      다. 시스테인      라. 트립토판      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?      가. 갈색화 반응이 빠르다.      나. 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.      다. 쉽게 고체당을 만들 수 있다.      라. 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

34. 파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?      가. 설탕      나. 중조      다. 유화제      라. 포도당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

35. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?      가. 라이소자암      나. 오브알부민      다. 카로틴      라. 콘알부민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 35%

36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?      가. 24%      나. 16%      다. 8%      라. 20%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%        <문제 해설> 32×5/8 [해설작성자 : 김하니]

37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?      가. 흡수율 향상(수율 향상)      나. 효소 생성      다. 발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성      라. 적정 수준의 덱스트린 생성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

38. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?      가. 공기의 혼입      나. 재료 분산      다. 표피색 개선      라. 불순물 제거      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

39. 상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?      가. 과당      나. 유당      다. 전화당      라. 포도당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?      가. 완충제 역할      나. 흡수율 감소      다. 진한 껍질색      라. 조직개선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?      가. 반죽의 점착성이 증가한다.      나. 반죽의 탄력성이 강하다.      다. 가수량이 감소한다.      라. 오븐 스프링이 나쁘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 맛을 조절한다.      다. 방부효과가 있다.      라. 빵의 내상을 희게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

43. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?      가. 벤젠      나. 인산염      다. 칼슘염      라. 암모늄염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%        <문제 해설> * 이스트푸드 : 이스트의 발효를 조절하고, 빵 반죽과 빵의 품질을 개량하는 첨가물. 암모늄염, pH 조절제, 효소제, 수질 개량제, 산화제, 환원제, 유화제

44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?      가. 유지를 가수분해 시킨 것이다.      나. 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.      다. 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.      라. 유지를 산화시킨 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

45. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?      가. 한천      나. 펙틴      다. 젤라틴      라. 카라가닌      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?      가. 유당의 충분한 섭취      나. 위액의 분비 증가      다. 옥살산의 섭취 증가      라. 비타민 C의 섭취 증가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

47. 아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?      가. 비타민      나. 탄수화물      다. 지방질      라. 단백질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?      가. 과당      나. 피루브산      다. 비타민      라. 글리세롤      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

49. 지방의 기능이 아닌 것은?      가. 산. 염기 균형      나. 세포막 형성      다. 지용성 비타민 흡수율 도움      라. 생체기관의 보호      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

50. 단백질의 기본 구성단위는?      가. 아미노산      나. 헤모글로빈      다. 글리세린      라. 알부민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

4과목 : 식품위생학

51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?      가. 웰치균      나. 보툴리누스균      다. 포도상구균      라. 살모넬라균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?      가. 보툴리누스 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 대장균 식중독      라. 살모넬라 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?      가. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.      나. 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.      다. 보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.      라. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

54. 발효가 부패와 다른 점은?      가. 생산물을 식용으로 할 수 있다.      나. 가스가 발생한다.      다. 미생물이 작용한다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

55. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?      가. 식품의 보존기간 연장      나. 자기호흡 지연      다. 세균의 증식 억제      라. 미생물의 멸균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

56. 밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?      가. 발색제      나. 피막제      다. 소포제      라. 개량제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?      가. 장출혈성대장균감염증      나. 백일해      다. 한센병      라. 결핵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%

58. 인축공통 전염병이 아닌 것은?      가. 결핵      나. 돈단독      다. 세균성 이질      라. 야토병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 51%

59. 유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?      가. 비금속 용기      나. 온도      다. 지방산의 불포화도      라. 산소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

60. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?      가. 아질산염      나. 테트리에틸납      다. 시안화합물      라. 폴리비닐화합물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2004년10월10일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.