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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(1353640)

1과목 : 제조이론

1. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?(2008년 02월)      가. 조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.      나. 방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.      다. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.      라. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?(2011년 10월)      가. 소금을 많이 사용하였다.      나. 알칼리성 물을 사용하였다.      다. 오븐온도가 낮았다.      라. 믹싱이 고율배합이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%        <문제 해설> 오븐온도가 낮으면 2차발효가 지나치게되는 것과 같은 현상이 일어난다.

3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?(2010년 10월)      가. 75룩스      나. 100룩스      다. 200룩스      라. 500룩스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 공기의 팽창      나. 전분의 호화      다. 밀가루의 혼합      라. 콩가루의 혼합      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 30%

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?(2005년 10월)      가. 당류      나. 단백질      다. 지방      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 다른 재료의 향을 내게 한다.      나. 감미를 조절한다.      다. 껍질색에 관계한다.      라. pH를 조절한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?(2007년 07월)      가. 50%      나. 100%      다. 200%      라. 400%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 덧가루를 과량으로 사용하였다.      나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.      다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.      라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

9. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?(2009년 01월)      가. 슈      나. 시퐁케이크      다. 오렌지 케이크      라. 마블파운드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)(2007년 07월)      가. 부피가 커진다.      나. 내부에 큰 기포가 생긴다.      다. 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.      라. 기공이 조밀해진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?(2009년 01월)      가. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.      나. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.      다. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.      라. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?(2010년 07월)      가. 반죽을 뜨겁게 한다.      나. 반죽을 차게 한다.      다. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.      라. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?(2007년 07월)      가. 22℃      나. 30℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 밀가루      나. 우유      다. 계란      라. 소금      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?(2004년 10월)      가. 핫 케이크      나. 반죽형 쿠키      다. 거품형 쿠키      라. 와플      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

16. 다음 제품 제조시 2차 발효에서 습도를 가장 낮게 하는 제품은?(2006년 04월)      가. 이스트도넛      나. 식빵      다. 햄버거 번스      라. 크림빵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?(2008년 07월)      가. 0.81kg      나. 0.92kg      다. 1.11kg      라. 1.21kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%        <문제 해설> 얼음사용량=물사용량*(수돗물온도-사용할물온도)                  -----------------------------                     80 + 수돗물온도                 = 10*(18-9)/(80+18)                 = 91.8 [해설작성자 : SHIN]

18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?(2009년 09월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?(2010년 10월)      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%        <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?(2006년 04월)      가. 불란서빵      나. 식빵      다. 단과자빵      라. 데니시페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

2과목 : 재료과학

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?(2010년 01월)      가. 노동분배율      나. 생산가치율      다. 가치적 생산성      라. 물량적 생산성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.      나. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.      다. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.      라. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?(2004년 10월)      가. 빵의 풍미성분 손실 지연      나. 포장 후 미생물 오염 최소화      다. 수분증발의 억제로 노화지연      라. 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?(2010년 07월)      가. 믹서(mixer)      나. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)      다. 정형기(moulder)      라. 라운더(rounder)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 알칼리 물을 사용했다.      나. 1차 발효 온도가 높았다.      다. 일반적으로 사워종을 사용했다.      라. 2차 발효 시간이 길었다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?(2006년 10월)      가. 질긴 껍질      나. 흰 반점      다. 터짐      라. 단단한 표피      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.      나. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.      다. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.      라. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?(2008년 03월)      가. 이스트를 많이 사용할 때      나. 소금을 많이 사용할 때      다. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때      라. 발효실 온도를 약간 높일 때      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?(2005년 10월)      가. 냉동 저장성이 짧아진다.      나. 제품의 부피가 커진다.      다. 이스트의 손상이 작아진다.      라. 반죽온도가 낮아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?(2006년 10월)      가. 1.5%      나. 2.5%      다. 5%      라. 10%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%        <문제 해설> 이스트는 40도에서 43도 정도가 이스트의 역할이 활성화되는 온도다. 하지만 냉동실은 보통 반죽보다 온도가 낮으면 이스트의 역할을 하지못하니 이스트를 더 넣어주어야한다

3과목 : 영양학

31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?(2011년 10월)           가. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스      나. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린      다. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터      라. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?(2005년 10월)      가. 수소이온농도      나. 수분 활성      다. 비열      라. 비중      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 질소      나. . 수소      다. . 탄소      라. 산소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%        <문제 해설> 유지는 글리세롤과 지방산으로 이루어져 있는데, 모두 탄소, 수소, 산소가 주성분 질소는 단백질의 주요 구성성분

34. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?(2009년 09월)      가. 이스트 성장에 필요하다.      나. 반죽에 탄성을 준다.      다. 오븐 팽창이 커진다.      라. 물 조절제 역할을 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?(2005년 07월)      가. 용해도를 증가시키기 위함      나. 감미도를 높이기 위함      다. 엉김을 방지하기 위함      라. 수율을 증가시키기 위함      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?(2009년 07월)      가. 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.      나. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.      다. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.      라. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?(2007년 01월)      가. 자당 , 포도당 분해      나. 유단백질의 완충 작용      다. 윤활 작용      라. 글루텐 강화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?(2007년 07월)      가. 락토알부민      나. 락토글로불린      다. 글루테닌      라. 카제인      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?(2007년 07월)      가. 밀가루의 단백질      나. 밀가루의 전분      다. 고구마의 수분      라. 감자의 지방      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?(2007년 09월)      가. 포도당+포도당      나. 포도당+과당      다. 포도당+유당      라. 과당+과당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?(2007년 09월)      가. 독특한 맛 부여      나. 조직의 특성 부여      다. 색상 향상      라. 구조력 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?(2004년 04월)      가. 아밀로그래프      나. 낙하시간법      다. 패리노그래프      라. 맥미카엘 점도계      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%

43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.      나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.      다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.      라. 혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?(2010년 10월)      가. 유지, 탈지분유, 계란      나. 소금, 산화제, 탈지분유      다. 유지, 환원제, 설탕      라. 소금, 산화제, 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 50%

45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?(2008년 03월)           가. 1      나. 2      다. 3      라. 4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?(2010년 07월)      가. 5번      나. 6번      다. 7번      라. 8번      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?(2009년 01월)      가. 1100~1400g      나. 850~1050g      다. 500~725g      라. 275~350g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?(2004년 02월)      가. 전분 - 설탕 - 맥아당      나. 전분 - 글리코겐 - 맥아당      다. 맥아당 - 설탕 - 글리코겐      라. 맥아당 - 젖당 - 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?(2011년 07월)      가. 0.6 mg      나. 6 mg      다. 36 mg      라. 60 mg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?(2006년 10월)      가. 칼슘-비타민 C      나. 칼슘-비타민 K      다. 칼륨-비타민 A      라. 칼슘-비타민 B6      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

4과목 : 식품위생학

51. 복어 중독을 일으키는 성분은?(2006년 01월)      가. 아코니틴      나. 테트로도톡신      다. 솔리닌      라. 무스카린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?(2011년 10월)      가. 아급성 독성 시험법      나. 만성 독성 시험법      다. 맹독성 시험법      라. 급성 독성 시험법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      가. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.      나. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.      다. 개끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.      라. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

54. 식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?(2007년 04월)      가. 웰치균      나. 보툴리누스균      다. 살모넬라균      라. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

55. 경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?(2006년 04월)      가. 2차 감염이 자주 발생한다.      나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.      다. 잠복기가 짧다.      라. 면역성이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?(2009년 09월)      가. 공기, 광선에 안정할 것      나. 사용방법이 까다로울 것      다. 일시적으로 효력이 나타날 것      라. 열에 의해 쉽게 파괴될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 콜레라      나. 이질      다. 발진티푸스      라. 유행성 간염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 45%

58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?(2005년 01월)      가. pH가 변화한다.      나. 악취를 나타내는 물질이 만들어진다.      다. 알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.      라. 신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 병인      나. 환경      다. 숙주      라. 항생제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?(2010년 07월)      가. 콜레라 - 외래 전염병      나. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병      다. 장티푸스 - 고열 수반      라. 세균성 이질 - 점액성 혈변      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(1353640)을 이용해 주셔서 감사합니다.