자격증 필기 기출문제



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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)


1과목 : 제조이론


1.스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
     가.600g
     나.500g
     다.400g
     라.300g

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 82% 
     <문제 해설>
400g    100% =800
400g     20% =500


2.도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
     가.24~27 ˚C
     나.28~32 ˚C
     다.33~36 ˚C
     라.43~49 ˚C

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     정답률 : 81% 

3.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
     가.파운드 케이크
     나.레이어 케이크
     다.스펀지 케이크
     라.과일 케이크

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     정답률 : 65% 
     <문제 해설>
비중은 부피가 같은 물의 무게에 대해 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값으로 거품형 반죽의 비중이 가장 낮다

4.다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?
     가.파운드 케이크
     나.화이트 레이어 케이크
     다.데블스 푸드 케이크
     라.소프트 롤 케이크

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 89% 

5.퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
     가.산패취가 난다.
     나.결을 단단하게 한다.
     다.제품이 부서지기 쉽다.
     라.생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

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     정답률 : 54% 

6.슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
     가.껍질색이 유백색이 된다.
     나.부피 팽창이 적게 된다.
     다.제품 내부에 공간이 크게 된다.
     라.울퉁불퉁하고 벌어진다.

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 80% 

7.옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
     가.메옥수수가루
     나.찰옥수수가루
     다.익힌 메옥수수가루
     라.익힌 찰옥수수가루

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     정답률 : 70% 

8.가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
     가.온도
     나.
     다.공기 또는 산소
     라.비타민 E(토코페롤)

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     정답률 : 83% 

9.무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?
     가.생크림
     나.젤리
     다.거품
     라.광택제

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 78% 
     <문제 해설>
무스란 거품상태의 가벼운 과자로 "거품"을 뜻하는 프랑스어이다.
[해설작성자 : 빙그레우유:)]

10.찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
     가.팽창력이 강하다.
     나.제품의 색을 희게 한다.
     다.암모니아 냄새가 날 수 있다.
     라.중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 57% 

11.다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
     가.터널오븐
     나.데크오븐
     다.전자렌지
     라.생크림용 탁상믹서

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 88% 

12.파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?
     가.반죽은 품온이 낮아야 좋다.
     나.반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
     다.충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
     라.성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 76% 

13.퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
     가.덧가루를 과량으로 사용하였다.
     나.밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
     다.예리하지 못한 칼을 사용하였다.
     라.쇼트닝이 너무 부드러웠다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 58% 

14.아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
     가.중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
     나.분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
     다.생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
     라.안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 64% 

15.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
     가.무스 케이크
     나.젤리롤 케이크
     다.양갱
     라.시퐁 케이크

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 87% 

16.반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)
     가.0.48kg
     나.0.52kg
     다.0.60kg
     라.0.66kg

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 47% 
     <문제 해설>
소맥분량은 반죽 총량의 60%이므로 160kg*0.6=96kg, 추가할 이스트의 양은 0.5%이므로 96kg*0.005=0.48kg이다

17.표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
     가.12 ~ 14˚C
     나.16 ~ 18˚C
     다.26 ~ 27˚C
     라.33 ~ 34˚C

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 79% 

18.빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
     가.냉장온도(0 ~ 5 ˚C)
     나.20 ~ 24˚C
     다.30 ~ 35˚C
     라.60˚C 이상

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 80% 

19.다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
     가.연수사용
     나.설탕사용 과다
     다.과도한 굽기
     라.과도한 믹싱

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 75% 

20.일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
     가.95%
     나.85%
     다.65%
     라.55%

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 73% 


2과목 : 재료과학


21.냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?
     가.약 18%
     나.약 28%
     다.약 38%
     라.약 48%

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 71% 
     <문제 해설>
식빵의 냉각은 빵 속의 온도를 35~40℃, 수분함량을 38%로 낮추는 것이다.
[해설작성자: 빙그레우유:) ]

22.제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
     가.반죽을 하나의 표피로 만든다.
     나.분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
     다.반죽의 글루텐을 회복시킨다.
     라.정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 56% 
     <문제 해설>
중간 발효는 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효시키는 것으로 벤치탐임이라고도 한다.

23.제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?
     가.둥글리기
     나.가스빼기
     다.말기
     라.봉하기

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 60% 

24.스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
     가.기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.
     나.향미나 식감이 좋지 않다.
     다.제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
     라.발효 손실이 적다.

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 37% 
     <문제 해설>
스트레이트법의 단점은 다음과 같다.
① 작업에 융통성을 발휘할 수 없다.
② 발효내구성이 약하다.
③ 제품의 부피가 작고, 제품의 결이 고르지 못하다.
④ 옆면이 약해져서 자를 때 찌그러지기 쉽다.
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

25.빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
     가.뜨거운 팬의 사용
     나.반죽이 질음
     다.팬의 기름칠 과다
     라.2차 발효실의 습도가 높음

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 53% 

26.다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
     가.스위트롤
     나.데니시 페이스트리
     다.크로와상
     라.브리오슈

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 72% 

27.다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
     가.밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
     나.설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
     다.계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.
     라.유당은 껍질색에 영향을 미친다.

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 82% 

28.굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
     가.전분의 호화가 일어난다.
     나.빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
     다.이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
     라.굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 64% 
     <문제 해설>
굽지 공정 중 옆면이 터지고 찢어지는 브레이크와 슈레드 현상이 일어나며 적정한 부피가 생성이 된다.

29.냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
     가.저장은 -5 ˚C 에서 시행한다.
     나.노화방지제를 소량 사용한다.
     다.반죽은 조금 되게 한다.
     라.크로와상 등의 제품에 이용된다.

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 68% 

30.기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
     가.사람(man)
     나.자본(money)
     다.재료(material)
     라.방법(method)

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 74% 



3과목 : 영양학


31.전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
     가.전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
     나.전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
     다.수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
     라.알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 65% 

32.지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
     가.지방산과 글리세롤
     나.지방산과 올레인산
     다.지방산과 리놀레인산
     라.지방산과 팔미틴산

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 88% 

33.중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
     가.글리아딘
     나.글루테닌
     다.오브알부민
     라.락토글로블린

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 61% 
     <문제 해설>
글리아딘: 물과 중성용매에는 녹지 않으나 묽은 산과 알칼리에는 녹는다. 특히, 70~80%의 알코올에 용해되는 특징이 있다.글리아딘과 글루테닌이 용해되는 용매를 알아두면 발효를 이해하는데 도움이 된다.
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

빙그레우유님의 문제해설은 착각할 소지가 있어 과학백과사전의 내용을 옮김니다
글루테닌은 글리아딘과 함께 밀에 들어 있으며 식빵의 좋고 나쁨은 이 글루테닌의 다소에 좌우된다. 
물.중성수용액.에탄올에 녹지 않고, 묽은 산이나 묽은 알칼리에 녹는다

34.제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?
     가.경질동맥
     나.경질춘맥
     다.연질동맥
     라.연질춘맥

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 57% 
     <문제 해설>
①강력분은 경질춘맥으로 제분한다.
②박력분은 연질동맥으로 제분한다.
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

35.설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?
     가.냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
     나.시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
     다.시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
     라.설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 72% 

36.치즈 제조에 관계되는 효소는?
     가.레닌
     나.찌마아제
     다.펩신
     라.팬크리아틴

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 74% 

37.다음 중 pH가 중성인 것은?
     가.식초
     나.수산화나트륨 용액
     다.중조
     라.증류수

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 76% 

38.다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?
     가.2%
     나.4%
     다.8%
     라.12%

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 61% 

39.달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?
     가.7%
     나.12%
     다.25%
     라.50%

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 73% 

40.효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?
     가.탄산가스
     나.황화가스
     다.수소가스
     라.질소가스

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 77% 

41.자유수를 올바르게 설명한 것은?
     가.당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
     나.0˚C 이하에서도 얼지 않는다.
     다.정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
     라.염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 58% 
     <문제 해설>
반죽을 만드는 과정에서 첨가된 물이 염류와 당류를 용해시키고 밀가루 성분과 결합하면 결합수라고 하고 결합되지 못하면 자유수이다.
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

42.패리노그래프와 관계가 적은 것은?
     가.흡수율 측정
     나.믹싱시간 측정
     다.믹싱 내구성 측정
     라.호화특성 측정

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 74% 
     <문제 해설>
호화특징을 측정하는 기계를 아밀로그래프라고 한다.
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

43.일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
     가.패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스
     나.패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
     다.패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
     라.아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 85% 

44.초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
     가.초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
     나.설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
     다.지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
     라.템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 60% 

45.식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
     가.천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
     나.합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
     다.조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
     라.식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 89% 

46.수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?
     가.136 kcal
     나.141 kcal
     다.145 kcal
     라.149 kcal

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 65% 
     <문제 해설>
식품의 열량=(당질x4kcal)+(단백질x4kcal)+(지방x9kcal)
=(31gx4kcal)+(2gx4kcal)+(1gx9kcal)=141kcal
[해설작성자 : 빙그레우유:) ]

47.다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?
     가.비타민 A
     나.비타민 D
     다.비타민 E
     라.비타민 P

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 44% 
     <문제 해설>
모세혈관의 삼투성 증대를 억제하는 유기화합물로 혈관강화작용을 한다. 레몬의 즙, 고추, 후추, 따위에 들어있다.
[해설작성자: 빙그레우유:) ]

48.단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
     가.호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.
     나.20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
     다.주요결합은 글리코사이드 결합이다.
     라.열에 의하여 변성된다.

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 57% 

49.설탕의 구성성분은 ?
     가.포도당과 과당
     나.포도당과 갈락토오스
     다.포도당 2분자
     라.포도당과 맥아당

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 76% 

50.지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?
     가.에고스테롤(ergosterol)
     나.글리시닌(glycinin)
     다.레시틴(lecithin)
     라.스쿠알렌(squalene)

     정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 75% 
     <문제 해설>
중성지방에 인산이 결합된 상태인 레시틴은 인체의 뇌, 신경, 간장에 존재하며 항산화제, 유화제로 쓰인다.


4과목 : 식품위생학


51.소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?
     가.병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
     나.미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
     다.오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
     라.모든 생물을 전부 사멸시키는 것

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 56% 

52.식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?
     가.반수치사량
     나.1일 허용섭취량
     다.최대무작용량
     라.안전계수

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 74% 

53.파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?
     가.장티푸스
     나.콜레라
     다.이질
     라.진균독증

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 61% 

54.경구전염병과 거리가 먼 것은?
     가.유행성 간염
     나.콜레라
     다.세균성이질
     라.일본뇌염

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 85% 

55.엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?
     가.아리조나균
     나.프로테우스균
     다.장염비브리오균
     라.포도상구균

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 73% 

56.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
     가.감염형 세균성 식중독
     나.독소형 세균성 식중독
     다.화학성 식중독
     라.진균독 식중독

     정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 75% 

57.다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?
     가.폴리오
     나.결핵
     다.디프테리아
     라.성홍열

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 59% 
     <문제 해설>
바이러스성 감염병은 소아마비,유해성간염, 천열, 전염성 설사 등이 있다

58.식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
     가.환자의 상태를 메모한다.
     나.보건소에 신고한다.
     다.식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
     라.환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 79% 

59.다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
     가.헴철
     나.트레오닌
     다.이노시톨
     라.호박산

     정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 49% 
     <문제 해설>
㉮헴철: 식품의 철 강화에 사용된다.
㉯트레오닌: 식품의 필수아미노산 강화에 사용된다.
㉰이노시톨: 발육을 촉진하며 동맥경화 예방에 사용된다.
㉱호박산: 글루탐산나트륨과 혼합하여 조미료로 사용된다.
[해설작성자: 빙그레우유:) ]

60.식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
     가.공기, 광선에 안정할 것
     나.사용법이 까다로울 것
     다.일시적 효력이 나타날 것
     라.열에 의해 쉽게 파괴될 것

     정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 77% 

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.



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