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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)

1과목 : 제조이론

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?      가. 600g      나. 500g      다. 400g      라. 300g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%        <문제 해설> 400g    100% =800 400g     20% =500

2. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?      가. 24~27 ˚C      나. 28~32 ˚C      다. 33~36 ˚C      라. 43~49 ˚C      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%

3. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?      가. 파운드 케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%        <문제 해설> 비중은 부피가 같은 물의 무게에 대해 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값으로 거품형 반죽의 비중이 가장 낮다

4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?      가. 파운드 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?      가. 산패취가 난다.      나. 결을 단단하게 한다.      다. 제품이 부서지기 쉽다.      라. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?      가. 껍질색이 유백색이 된다.      나. 부피 팽창이 적게 된다.      다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.      라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?      가. 메옥수수가루      나. 찰옥수수가루      다. 익힌 메옥수수가루      라. 익힌 찰옥수수가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?      가. 온도      나. 물      다. 공기 또는 산소      라. 비타민 E(토코페롤)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

9. 무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?      가. 생크림      나. 젤리      다. 거품      라. 광택제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%        <문제 해설> 무스란 거품상태의 가벼운 과자로 "거품"을 뜻하는 프랑스어이다. [해설작성자 : 빙그레우유:)]

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?      가. 팽창력이 강하다.      나. 제품의 색을 희게 한다.      다. 암모니아 냄새가 날 수 있다.      라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?      가. 터널오븐      나. 데크오븐      다. 전자렌지      라. 생크림용 탁상믹서      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?      가. 반죽은 품온이 낮아야 좋다.      나. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.      다. 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.      라. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?      가. 덧가루를 과량으로 사용하였다.      나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.      다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.      라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?      가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.      나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.      다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.      라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?      가. 무스 케이크      나. 젤리롤 케이크      다. 양갱      라. 시퐁 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)      가. 0.48kg      나. 0.52kg      다. 0.60kg      라. 0.66kg      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 47%        <문제 해설> 소맥분량은 반죽 총량의 60%이므로 160kg*0.6=96kg, 추가할 이스트의 양은 0.5%이므로 96kg*0.005=0.48kg이다

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?      가. 12 ~ 14˚C      나. 16 ~ 18˚C      다. 26 ~ 27˚C      라. 33 ~ 34˚C      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?      가. 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)      나. 20 ~ 24˚C      다. 30 ~ 35˚C      라. 60˚C 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?      가. 연수사용      나. 설탕사용 과다      다. 과도한 굽기      라. 과도한 믹싱      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

20. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?      가. 95%      나. 85%      다. 65%      라. 55%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

2과목 : 재료과학

21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?      가. 약 18%      나. 약 28%      다. 약 38%      라. 약 48%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%        <문제 해설> 식빵의 냉각은 빵 속의 온도를 35~40℃, 수분함량을 38%로 낮추는 것이다. [해설작성자: 빙그레우유:) ]

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?      가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.      나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.      다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.      라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%        <문제 해설> 중간 발효는 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효시키는 것으로 벤치탐임이라고도 한다.

23. 제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?      가. 둥글리기      나. 가스빼기      다. 말기      라. 봉하기      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?      가. 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.      나. 향미나 식감이 좋지 않다.      다. 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.      라. 발효 손실이 적다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%        <문제 해설> 스트레이트법의 단점은 다음과 같다. ① 작업에 융통성을 발휘할 수 없다. ② 발효내구성이 약하다. ③ 제품의 부피가 작고, 제품의 결이 고르지 못하다. ④ 옆면이 약해져서 자를 때 찌그러지기 쉽다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?      가. 뜨거운 팬의 사용      나. 반죽이 질음      다. 팬의 기름칠 과다      라. 2차 발효실의 습도가 높음      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?      가. 스위트롤      나. 데니시 페이스트리      다. 크로와상      라. 브리오슈      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.      나. 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.      다. 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.      라. 유당은 껍질색에 영향을 미친다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 전분의 호화가 일어난다.      나. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.      다. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.      라. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%        <문제 해설> 굽지 공정 중 옆면이 터지고 찢어지는 브레이크와 슈레드 현상이 일어나며 적정한 부피가 생성이 된다.

29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?      가. 저장은 -5 ˚C 에서 시행한다.      나. 노화방지제를 소량 사용한다.      다. 반죽은 조금 되게 한다.      라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?      가. 사람(man)      나. 자본(money)      다. 재료(material)      라. 방법(method)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?      가. 지방산과 글리세롤      나. 지방산과 올레인산      다. 지방산과 리놀레인산      라. 지방산과 팔미틴산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 오브알부민      라. 락토글로블린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%        <문제 해설> 글리아딘: 물과 중성용매에는 녹지 않으나 묽은 산과 알칼리에는 녹는다. 특히, 70~80%의 알코올에 용해되는 특징이 있다.글리아딘과 글루테닌이 용해되는 용매를 알아두면 발효를 이해하는데 도움이 된다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ] 빙그레우유님의 문제해설은 착각할 소지가 있어 과학백과사전의 내용을 옮김니다 글루테닌은 글리아딘과 함께 밀에 들어 있으며 식빵의 좋고 나쁨은 이 글루테닌의 다소에 좌우된다.  물.중성수용액.에탄올에 녹지 않고, 묽은 산이나 묽은 알칼리에 녹는다

34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?      가. 경질동맥      나. 경질춘맥      다. 연질동맥      라. 연질춘맥      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%        <문제 해설> ①강력분은 경질춘맥으로 제분한다. ②박력분은 연질동맥으로 제분한다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?      가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.      나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.      다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.      라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 72%

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?      가. 레닌      나. 찌마아제      다. 펩신      라. 팬크리아틴      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

37. 다음 중 pH가 중성인 것은?      가. 식초      나. 수산화나트륨 용액      다. 중조      라. 증류수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?      가. 7%      나. 12%      다. 25%      라. 50%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

40. 효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?      가. 탄산가스      나. 황화가스      다. 수소가스      라. 질소가스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?      가. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.      나. 0˚C 이하에서도 얼지 않는다.      다. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.      라. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%        <문제 해설> 반죽을 만드는 과정에서 첨가된 물이 염류와 당류를 용해시키고 밀가루 성분과 결합하면 결합수라고 하고 결합되지 못하면 자유수이다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

42. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?      가. 흡수율 측정      나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱 내구성 측정      라. 호화특성 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%        <문제 해설> 호화특징을 측정하는 기계를 아밀로그래프라고 한다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?      가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스      나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터      다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프      라. 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.      나. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.      다. 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.      라. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.      나. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.      다. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.      라. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 89%

46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?      가. 136 kcal      나. 141 kcal      다. 145 kcal      라. 149 kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%        <문제 해설> 식품의 열량=(당질x4kcal)+(단백질x4kcal)+(지방x9kcal) =(31gx4kcal)+(2gx4kcal)+(1gx9kcal)=141kcal [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 D      다. 비타민 E      라. 비타민 P      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 44%        <문제 해설> 모세혈관의 삼투성 증대를 억제하는 유기화합물로 혈관강화작용을 한다. 레몬의 즙, 고추, 후추, 따위에 들어있다. [해설작성자: 빙그레우유:) ]

48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.      나. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.      다. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.      라. 열에 의하여 변성된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

49. 설탕의 구성성분은 ?      가. 포도당과 과당      나. 포도당과 갈락토오스      다. 포도당 ２분자      라. 포도당과 맥아당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?      가. 에고스테롤(ergosterol)      나. 글리시닌(glycinin)      다. 레시틴(lecithin)      라. 스쿠알렌(squalene)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%        <문제 해설> 중성지방에 인산이 결합된 상태인 레시틴은 인체의 뇌, 신경, 간장에 존재하며 항산화제, 유화제로 쓰인다.

4과목 : 식품위생학

51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?      가. 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것      나. 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것      다. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것      라. 모든 생물을 전부 사멸시키는 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 56%

52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?      가. 반수치사량      나. 1일 허용섭취량      다. 최대무작용량      라. 안전계수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 이질      라. 진균독증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?      가. 아리조나균      나. 프로테우스균      다. 장염비브리오균      라. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?      가. 감염형 세균성 식중독      나. 독소형 세균성 식중독      다. 화학성 식중독      라. 진균독 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?      가. 폴리오      나. 결핵      다. 디프테리아      라. 성홍열      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%        <문제 해설> 바이러스성 감염병은 소아마비,유해성간염, 천열, 전염성 설사 등이 있다

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?      가. 환자의 상태를 메모한다.      나. 보건소에 신고한다.      다. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.      라. 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

59. 다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?      가. 헴철      나. 트레오닌      다. 이노시톨      라. 호박산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%        <문제 해설> ㉮헴철: 식품의 철 강화에 사용된다. ㉯트레오닌: 식품의 필수아미노산 강화에 사용된다. ㉰이노시톨: 발육을 촉진하며 동맥경화 예방에 사용된다. ㉱호박산: 글루탐산나트륨과 혼합하여 조미료로 사용된다. [해설작성자: 빙그레우유:) ]

60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?      가. 공기, 광선에 안정할 것      나. 사용법이 까다로울 것      다. 일시적 효력이 나타날 것      라. 열에 의해 쉽게 파괴될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 77%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.