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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(505584)

1과목 : 제조이론

1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?(2011년 07월)      가. 제품을 부드럽게 하기 위해      나. 제품의 수축을 막기 위해      다. 제품의 원활한 팽창을 위해      라. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

2. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.      나. 주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.      다. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.      라. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?(2011년 07월)          가. 0℃      나. 3℃      다. 8℃      라. 12℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%       <문제 해설> 물의 온도=(희망 반죽온도x6)-(밀가루+실내+설탕+쇼트닝+계란+마찰계수)이다 (23x6)-(25+25+25+20+20+20) 138-135=3이다

4. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?(2010년 10월)      가. 25%      나. 80%      다. 100%      라. 125%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?(2004년 02월)      가. 밀가루 무게      나. 물 무게      다. 용기 무게      라. 설탕 무게      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 79%

6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2009년 07월)      가. 비중이 높으면 부피가 작아진다.      나. 비중이 낮으면 부피가 커진다.      다. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.      라. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%

7. 머랭의 최적 pH는?(2008년 07월)      가. 5.5 ~ 6.0      나. 6.5 ~ 7.0      다. 7.5 ~ 8.0      라. 8.5 ~ 9.0      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 54%

8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.      나. 반죽의 비중이 높았다.      다. 오븐의 굽기 온도가 높았다.      라. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?(2011년 04월)      가. 무스케이크      나. 젤리 롤 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 양갱      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 81%       <문제 해설> 냉과류 : 무스, 푸딩, 바바로와, 젤리, 블라망제 1. 무스케이크 - 냉과자류 2. 젤리롤케이크 - 양과자류(롤케이크) 3. 소프트롤케이크 - 양과자류(롤케이크) 4. 양갱 - 생과자류(화과자) [해설작성자 : PJMin]

10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?(2005년 07월)      가. 유지 100 : 물 50      나. 유지 100 : 물 100      다. 유지 100 : 물 150      라. 유지 100 : 물 200      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 69%

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?(2006년 01월)      가. 50g      나. 150g      다. 400g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.      나. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.      다. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.      라. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 59%

13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 01월)      가. 부피의 증가      나. 감미도 증가      다. 연화 작용      라. 수분 보유작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

14. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?(2010년 01월)      가. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.      나. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.      다. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.      라. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 63%

15. 다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.      나. 설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.      다. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.      라. 기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.      나. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.      다. 값이 저렴해야 한다.      라. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?(2006년 01월)      가. 비타민C의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 93%

18. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?(2010년 07월)      가. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.      나. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.      다. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다.      라. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 60%

19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.      나. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.      다. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.      라. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%       <문제 해설> 반죽 온도가 높을수록, 발효시간이 길수록, 소금과 설탕이 적을수록, 발효실의 온도가 높을수록, 발효실의 습도가 낮을수록 => 발효손실이 크다. [해설작성자 : PJMin]

20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 토핑물이 많은 경우      나. 잘 구워지지 않은 경우      다. 2차 발효가 과다한 경우      라. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%       <문제 해설> 냉동 페이스트리를 해동 시킬 때, 냉장이 아닌 고온에서 해동시키면 옆면이 주저 않는다.

2과목 : 재료과학

21. 500g 의 오나제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?(2008년 10월)      가. 47kg      나. 55kg      다. 64kg      라. 71kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 소량의 덧가루를 사용한다.      나. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.      다. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.      라. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 53%

23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?(2008년 10월)      가. 스트레이트법 식빵      나. 스펀지/도법 식빵      다. 햄버거빵      라. 데니시 페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?(2004년 02월)      가. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.      나. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.      다. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.      라. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?(2006년 10월)      가. 터널오븐      나. 컨벡션오븐      다. 밴드오븐      라. 래크오븐      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 88%

26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?(2004년 04월)      가. 액종발효법      나. 스펀지법      다. 오버나잇 스펀지법      라. 사워종법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?(2011년 10월)      가. 순이익과 총매출의 계산      나. 이익계산, 가격결정, 원가관리      다. 노무비, 재료비, 경비산출      라. 생산량관리, 재고관리, 판매관리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 48%

28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?(2010년 10월)      가. 약1.5%      나. 약2.0%      다. 약2.7%      라. 약.3.0%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 55%       <문제 해설> 2%*4시간/3시간=2.7%

29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.      나. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.      다. 유화제를 사용하는 것이 좋다.      라. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 64%

30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?(2004년 07월)      가. 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.      나. 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.      다. 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.      라. 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

3과목 : 영양학

31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?(2011년 07월)      가. 단백질      나. 지방      다. 전분      라. 회분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 58%

32. 다음 중 단당류는?(2008년 03월)      가. 포도당      나. 자당      다. 맥아당      라. 유당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?(2009년 03월)      가. 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.      나. 난각 표면이 매끈하다.      다. 난각에 광택이 았다.      라. 난각 표면에 기름기가 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 83%

34. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 수분 증발 감소      나. 유화작용 저해      다. 영양증대 및 향, 속질, 풍미개선      라. 결합제 역할      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 76%

35. 전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 04월)      가. 냄새      나. 호화온도      다. 팽윤      라. 반죽의 점도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 73%

36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?(2004년 04월)      가. 단백질      나. 전분      다. 지방      라. 회분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 67%

37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 01월)      가. 동물성 단백질이다.      나. 응고제로 주로 이용된다.      다. 물과 섞으면 용해된다.      라. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 65%       <문제 해설> 젤라틴은 동물의 껍질이나 연골을 사용하며, 끓는 물에서 용해되고, 산에 약하고, 무스, 바바루아, 젤리 등에 쓰인다 [해설작성자 : 꽁야]

38. 신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?(2006년 04월)      가. 난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.      나. 난각 표면이 매끈하다.      다. 난각에 광택이 있다.      라. 난각 표면에 기름기가 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 86%

39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      가. 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.      나. 당화효소라고도 한다.      다. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.      라. 액화효소라고도 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?(2004년 02월)      가. 강력분      나. 준강력분      다. 중력분      라. 박력분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 82%

41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?(2011년 04월)      가. 온도      나. 수분      다. 공기      라. 비타민E      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 87%

42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?(2004년 07월)      가. 설탕      나. 소금      다. 분유      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 46%

43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?(2005년 07월)      가. 0.3-0.5%      나. 0.75-1%      다. 1.3-1.6%      라. 2.5-2.8%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)(2008년 10월)      가. 6개      나. 8개      다. 10개      라. 13개      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 70%

45. 식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?(2009년 07월)      가. 5% 이상      나. 8% 이상      다. 9% 이상      라. 11% 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 57%

46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?(2004년 07월)      가. 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.      나. 콜레스테롤을 합성한다.      다. 담즙산의 생산 원천이다.      라. 지방산을 합성하거나 분해한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 42%

47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?(2007년 04월)      가. 비타민 B12-부종      나. 비타민 D-구루병      다. 나이아신-펠라그라      라. 리보플라빈-구내염      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 49%

48. 다당류에 속하지 않는 것은?(2006년 04월)      가. 섬유소      나. 전분      다. 글리코겐      라. 맥아당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 68%

49. 비타민 K와 관계있는 것은?(2005년 01월)      가. 근육긴장      나. 혈액응고      다. 자극전달      라. 노화방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 75%

50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는(2008년 10월)      가. 설탕      나. 유당      다. 맥아당      라. 셀로비오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 62%

4과목 : 식품위생학

51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?(2006년 07월)      가. 광절열두조충      나. 선모충      다. 회충      라. 폐흡충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 78%

52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?(2004년 02월)      가. 프로테우스균      나. 장염 비브리오균      다. 살모넬라균      라. 바실러스균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 74%

53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?(2011년 02월)      가. 육류의 변질      나. 달걀의 변질      다. 어패류의 변질      라. 열에 의한 식용유의 변질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 84%

54. 다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?(2008년 02월)      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 장염비브리오균      라. 대장균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 52%

55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?(2004년 07월)      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 71%

56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 진균독이라고 한다.      나. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.      다. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.      라. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 37%

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?(2008년 10월)      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 80%

58. 어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?(2007년 09월)      가. 프로테우스균      나. 장염 비브리오균      다. 살모넬라균      라. 비실러스균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 85%

59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.      나. 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.      다. 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.      라. 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 61%

60. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?(2006년 04월)      가. 살모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 장염 비브리오 식중독      라. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답률 : 66%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(505584)을 이용해 주셔서 감사합니다.