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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5198637)

1과목 : 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?(2005년 10월)      가. 135%      나. 155%      다. 175%      라. 195%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.      나. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,      다. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.      라. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%        <문제 해설> 달걀은 5~10도로 냉장 저장해야함  [해설작성자 : ㅎㅎ]

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?(2004년 10월)      가. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      나. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      다. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?(2007년 09월)      가. 150℃      나. 180℃      다. 210℃      라. 230℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?(2010년 07월)      가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.      나. 기름을 충분히 예열시킨다.      다. 결착력이 없는 기름을 사용한다.      라. 튀김 시간을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 발한현상-겉면에 수분이 베어드는 현상(충분한 냉각 후 다향 설탕 투여, 튀김시간을 늘려 수분을 줄인다)

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?(2007년 07월)      가. 50%      나. 100%      다. 200%      라. 400%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？(2004년 02월)      가. 80∼90℃      나. 98∼104℃      다. 114∼118℃      라. 150∼155℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 버터크림 당액 : 겨울 115도 , 여름 118~120도

9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?(2011년 02월)      가. 반죽의 온도      나. 반죽의 점도      다. 반죽의 비중      라. 반죽의 색상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?(2006년 01월)      가. 우유      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?(2005년 07월)      가. 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.      나. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.      다. 케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.      라. 케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?(2009년 09월)      가. 160~170℃      나. 190~200℃      다. 210~220℃      라. 230~240℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?(2007년 07월)      가. 22℃      나. 30℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?(2008년 03월)      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?(2006년 07월)      가. 1:1      나. 2:1      다. 3:1      라. 4:1      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

16. 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?(2007년 04월)      가. 믹업 단계      나. 브레이크다운 단계      다. 렛다운 단계      라. 클린업 단계      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 글루텐의 구조와 방향정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?(2004년 10월)      가. 95%      나. 65%      다. 85%      라. 55%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다      나. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.      다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.      라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?(2011년 10월)      가. 1.5 ~ 1.8      나. 1.7 ~ 2.6      다. 3.2 ~ 3.5      라. 4.0 ~ 4.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 기공(grain)      나. 조직(texture)      다. 속 색상(crumb color)      라. 입안에서의 감촉(mouth feel)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?(2010년 10월)      가. 47Kg      나. 55Kg      다. 64kg      라. 71kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?(2010년 07월)      가. 클린업 단계      나. 발전단계      다. 최종단계      라. 렛다운 단계      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?(2010년 10월)      가. 둥글리기      나. 분할      다. 성형      라. 2차 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 07월)      가. 상대습도 85%전후로 시행한다.      나. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.      다. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.      라. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 중간발효 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효. 벤치타임. 손상된 글루텐 구조 재정돈, 가스발생으로 반죽의 유연성 회복, 반죽의 신장성 증가 -> 정형과정에서의 밀어펴기를 쉽게. 1. 습도 75% 3. 중간발효온도 : 27~29도 4. 글루텐 구조 재정돈 [해설작성자 : PJMin]

26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?(2006년 10월)      가. 질긴 껍질      나. 흰 반점      다. 터짐      라. 단단한 표피      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.      나. 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.      다. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.      라. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?(2005년 04월)      가. 비타민      나. 무기질      다. 단백질      라. 지방      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

29. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.      나. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.      다. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.      라. 냉각 손실은 5%정도가 적당하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%        <문제 해설> 냉각손실 2% [해설작성자 : qingxuan]

30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?(2010년 01월)      가. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.      나. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.      다. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.      라. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

3과목 : 영양학

31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 반죽온도가 낮아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?(2011년 02월)      가. 그랑 마르니에(Grand Marnier)      나. 마라스키노(Maraschino)      다. 쿠앵트로(Cointreau)      라. 큐라소(Curacao)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?(2008년 10월)      가. 분유      나. 유지      다. 소금      라. 설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?(2006년 10월)      가. 유고형분      나. 조 지방      다. 회분      라. 수분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 10월)      가. 점착 방지      나. 수분증발 억제      다. 노화 지연      라. 껍질색 개선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

36. 다음 중 중화가를 구하는 식은?(2007년 04월)      가. (중조의양 / 산성제의양)×100      나. 중조의양 / 산성제의양      다. (산성제의양 × 중화가) / 100      라. (중조의양 × 100) / 중화가      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

37. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?(2008년 02월)      가. 한천(agar)      나. 씨엠시(CMC)      다. 젤라틴(gelatin)      라. 일반 펙틴(pectin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      가. 팽창 작용      나. 향 개발      다. 반죽 발전      라. 저장성 증가      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?(2007년 07월)      가. 밀가루의 단백질      나. 밀가루의 전분      다. 고구마의 수분      라. 감자의 지방      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?(2007년 04월)      가. 3      나. 5      다. 7      라. 9      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

41. 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?(2004년 07월)      가. 반죽 온도를 높이기 위하여      나. 정형을 쉽게 하기 위하여      다. 빵 색깔을 내기 위하여      라. 반죽의 성질을 조절하기 위하여      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.      나. 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.      다. 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.      라. 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?(2005년 01월)      가. 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때      나. 표피색깔이 너무 빨리 날 때      다. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때      라. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?(2008년 03월)      가. (재분중량 / 원료소맥중량) × 100      나. (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100      다. (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100      라. ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?(2005년 07월)      가. 전분      나. 회분      다. 단백질      라. 펜토산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?(2007년 09월)      가. 과당      나. 설탕      다. 유당      라. 포도당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. pantothenic acid      나. niacin      다. vitamin B2      라. folic acid      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?(2004년 10월)      가. 과당      나. 피루브산      다. 비타민      라. 글리세롤      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?(2008년 10월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 D      라. 비타민 E      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?(2011년 04월)      가. 80kcal      나. 140kcal      다. 180kcal      라. 200kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

4과목 : 식품위생학

51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?(2004년 10월)      가. 웰치균      나. 보툴리누스균      다. 포도상구균      라. 살모넬라균      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?(2007년 01월)      가. 대장균군      나. 곰팡이독      다. 휘발성 염기질소      라. 휘발성 유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 35%

53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?(2010년 01월)      가. 유화제      나. 소포제      다. 피막제      라. 팽창제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?(2011년 04월)      가. 염화나트륨      나. 탄산나트륨      다. 탄산수소나트륨      라. 탄산칼슘      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?(2005년 10월)      가. 조리장을 깨끗이 한다.      나. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.      다. 멸균된 기구를 사용한다.      라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?(2009년 07월)      가. 크림법      나. 블렌딩법      다. 설탕/물법      라. 1단계법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

57. 어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?(2006년 04월)      가. 조직이 단단하기 때문에      나. 천연 면역소가 적기 때문에      다. 수분함량이 높기 때문에      라. 육질이 알칼리성이기 때문에      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?(2006년 10월)      가. 장염 비브리오균      나. 살모넬라균      다. 보툴리누스균      라. 포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?(2011년 02월)      가. 브루셀라균      나. 탄저균      다. 결핵균      라. 리스테리아균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?(2011년 04월)      가. 파라티푸스균      나. 보툴리누스균      다. 포도상구균      라. 장염비브리오균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%        <문제 해설> 감염성    살모넬라,장염비브리오,병원성대장균 독소형    웰치균, 보툴리누스, 포도상구균

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5198637)을 이용해 주셔서 감사합니다.