중식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9746030) - 웹버전(해설일부포함) 전자문제집 CBT

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중식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(9746030)

1과목 : 식품위생 및 법규

1.	밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?(2010년 03월)

가.

살모넬라균

나.

대장균

다.

아리조나균

라.	클로스트리디움 보툴리늄균

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정답율 : 79%

<문제 해설>
클로스트리디움 보툴리늄균은 편성 혐기성의 포자 형성균이며 원인식품은 햄, 소시지, 통조림 등이다.

2.	HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?(2013년 04월)

가.

빙과류

나.

비가열음료

다.

껌류

라.

레토르트식품

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정답율 : 81%

<문제 해설>
HACCP의 의무적용 대상 식품
1. 어육가공품 중 어묵류
2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
4. 빙과류
5. 비가열음료
6. 레토르트식품
7. 김치류 중 배추김치

3.	식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?(2012년 04월)

가.	규소 수지(silicone resin)

나.	n-헥산(n - hexane)

다.	유동파라핀(liquid paraffin)

라.

몰포린지방산염

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정답율 : 74%

<문제 해설>
규소수지-소포제
유동파라핀-이형제
n헥산-추출제
몰포린지방산염-피막제
[해설작성자 : 여수아빠다]

4.	다음 중 식품위생법 제2조에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 설명으로 옳은 것은?(2005년 01월)

가.	영리를 목적으로 하는 모든 급식소를 일컫는 용어이다.

나.	영리를 목적으로 하지 않고 부정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식소도 포함된다.

다.	영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 상시 1회 50인이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.

라.	영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식소를 말한다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

5.	다음 중 산화 방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?(2005년 07월)

가.

아스파탐

나.	디부틸히드록시톨루엔

다.

이산화타티늄

라.	파라옥시안식향산부틸

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%

6.	황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?(2007년 04월)

가.	설사변이 혈변의 형태이다.

나.	급성위장염 증세가 나타난다.

다.

잠복기가 길다.

라.	치사율이 높은 편이다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%

<문제 해설>
복통, 구토, 설사등의 급성위장염 증세가 나타난다
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

7.	단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?(2011년 10월)

가.

암모니아

나.

아민류

다.

지방산

라.

알코올류

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%

8.	곰팡이독(mycotoxin) 중에서 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은?(2011년 10월)

가.	아이스란디톡신(islanditoxin)

나.	시트리닌(citrinin)

다.	아플라톡신(aflatoxin)

라.	루테오스키린(luteolysin)

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%

<문제 해설>
정답2. 시트리닌은 신장독입니다.

9.	우리나라 식품위생법에서 정의하는 식품 첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 10월)

가.	식품의 조리과정에서 첨가되는 양념

나.	식품의 가공과정에서 첨가되는 천연물

다.	식품의 제조과정에서 첨가되는 화학적 합성품

라.	식품의 보존과정에서 저장성을 증가시키는 물질

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%

<문제 해설>
식품첨가물 : 식품의제조.가공.보존을 할 때 필요에 의해서 식품에 첨가 또는 혼합하거나 침윤하거나 그 밖의 방법으로 식품에 사용하는 물질

10.

통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?(2004년 04월)

가.

주석

나.

카드뮴

다.

페놀

라.

수은

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%

11.

식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?(2012년 10월)

가.	국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고

나.	질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고

다.	외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고

라.	화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 76%

12.

일반 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려윤 식중독은?(2009년 01월)

가.	살모넬라에 의한 식중독

나.	웰치균에 의한 식중독

다.	포도상구균에 의한 식중독

라.	병원성 대장균에 의한 식중독

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%

<문제 해설>
포도상구균-독소형식중독으로 독소-엔토로톡신은 열에강하다
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

13.

버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?(2005년 10월)

가.	아마나타톡신(amaniltatoxin)

나.	엔테로톡신(enterotoxin)

다.	솔라닌(solanine)

라.	아트로핀(atropine)

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%

14.

마이코톡신(mycotoxine)의 특징과 거리가 먼 것은?(2005년 04월)

가.	사람과 동물에 질병이나 생리작용의 이상을 유발한다.

나.	탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 발생한다.

다.	세균이 생성한 독소이다.

라.	원인식에서 곰팡이가 분리되는 경우가 많다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 52%

<문제 해설>
마이코톡신은 곰팡이의 대사산물, 인축에 해로운 작용을 하는 물질에 대한 총칭.
일반적으로는 곰팡이독이라고 한다

15.

식품위생법상 허위표시 등의 금지에 대한 내용으로 틀린 것은?(2011년 02월)

가.	허위표시의 범유 및 기타 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.

나.	포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다.

다.	식품의 표시에 있어서는 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시를 하거나 광고를 하여서는 아니 된다.

라.	식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여 허위표시 또는 과대광고를 하지 못한다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%

<문제 해설>
허위표시의 범위및 기타 필요한 사항은 보건복지부령으로 정한다
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

2과목 : 식품학

16.

지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?(2009년 07월)

가.

빛

나.

지방분해효소

다.

비타민E

라.

산소

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%

<문제 해설>
비타민E(tocophoerol토코페롤) : 열에 아주 안정적이고 항산화제로 작용
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

17.

사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?(2013년 01월)

가.	에스테르(ester)류

나.

고급지방산류

다.

유황화합물류

라.	퓨란(furan)류

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%

<문제 해설>
과일향-에스테르 버터,치즈-지방산 마늘,양파-황화합물 참기름커피(열)-퓨란
[해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

18.

식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?(2011년 10월)

가.

지방

나.

단백질

다.

무기질

라.

효소

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%

<문제 해설>
엿기름(당화분해효소)속의 아밀라제의 작용으로 당분이생성
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

19.

유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?(2011년 10월)

가.

보존제

나.

발색제

다.

항상화제

라.

표백제

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%

<문제 해설>
상승제(synergist)-산화방지조제라고도 한다
항상화제가 들어있는 참기름은 산패에 비교적안정적입니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

20.

단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?(2012년 10월)

가.	인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

나.	지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.

다.	당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.

라.	핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%

21.

찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?(2004년 10월)

가.

쌀의 단백질

나.

쌀의 무기질

다.

쌀의 섬유질

라.

쌀의 전분

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%

22.

감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)

가.

열량 공급원이다.

나.	수분함량이 적어 저장성이 우수하다.

다.	탄수화물 급원식품이다.

라.	무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%

23.

다음 중 단당류인 것은?(2010년 01월)

가.

포도당

나.

유당

다.

맥아당

라.

전분

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%

24.

다음 설명에 해당하는 성분은?(2006년 04월)

가.

레시틴

나.

왁스

다.

배당체

라.

콜라겐

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 70%

25.

후라이팬에 기름을 넣고 계속 가열하였더니 자극적인 냄새가 발생하였다. 어떤 물질이 생성되었기 때문인가?(2004년 02월)

가.

에테르

나.

알콜

다.

글리세롤

라.

아크롤레인

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%

<문제 해설>
쉽게 외우는법은 후라이팬을 오래가열하면 위험해서 아이쿠! 라고 할때 아이쿠를 아크!로 생각하면..편하다..
[해설작성자 : ckwndud1]

26.

무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?(2009년 09월)

가.

곰탕

나.

버터

다.

두부

라.

요구르트

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%

<문제 해설>
콩단백질(글리시닌)이 무기염류에 응고되는것을 이용하여 두부를 만들수있겠죠
두부-응고제-황산마그네슘,황산칼슘,염화마그네슘,염화칼슘
[해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

27.

다음 근채류 중 생식하는 것 보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?(2004년 04월)

가.

당근

나.

토란

다.

무

라.

고구마

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

<문제 해설>
당근은 기름에 볶으면 비타민 A의 흡수율이 높아진다

28.

미역에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 09월)

가.	탄수화물의 대부분은 난소화성이다.

나.	단백질의 질이 낮다

다.	칼슘의 함량이 많다.

라.	당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 36%

29.

과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?(2006년 07월)

가.

젤라틴

나.

당

다.

펙틴

라.

산

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 54%

30.

어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?(2009년 03월)

가.	어취는 트리메틸아민의 함량과 반비례한다.

나.	지용성이므로 물에 씻어도 없어지지 않는다.

다.	주로 해수어의 비린내 성분이다.

라.	트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 산화되어 생성된다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 52%

<문제 해설>
주로 담수어의 비린내 성분이다
[해설작성자 : 행운]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31.

돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?(2014년 01월)

가.	한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.

나.	물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.

다.	찬물에 고기를 넣어서 삶는다.

라.	생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%

32.

제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?(2013년 01월)

가.

노무비

나.

재료비

다.

경비

라.

훈련비

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 90%

<문제 해설>
식품제조시 직접원가=재료비.노무비.경비
[해설작성자 : 쿠킹아카데미학원 054-456-7845]

33.

단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?(2008년 07월)

가.	처음부터 생강을 함께 넣는다.

나.	생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.

다.	고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.

라.	생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%

34.

다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?(2012년 04월)

가.	캐러멜(caramel)

나.	퐁당(fondant)

다.	마시멜로우(mal shmallow)

라.

태피(taffy)

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%

<문제 해설>
결정형 캔디는 퐁당, 퍼지, 너겟이 있다.

35.

김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?(2004년 02월)

가.	조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

나.	김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

다.	미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에

라.	용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%

36.

식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?(2010년 01월)

가.	과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.

나.	육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.

다.	어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.

라.	토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

37.

폰단트(fondant)와 퍼지(fudge)처럼 설탕 결정의 크기가 작게 형성되도록 하는 방법이 아닌 것은?(2005년 07월)

가.	설탕시럽에서 결정체가 생기기 시작할 때 많은 작은 핵이 생기도록 해야 한다.

나.	시럽이 뜨거울 때 저어주며 결정 형성이 완료될 때까 지 멈추지 않고 계속 저어 주어야 한다.

다.	우유, 초콜릿, 레몬즙, 난백 등의 물질을 넣는다.

라.	설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%

38.

다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?(2011년 10월)

가.

우유

나.

버터

다.

마요네즈

라.

아이스크림

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

<문제 해설>
1,3,4번은 물>기름 수중유적형
버터는 기름>물 유중수적형
[해설작성자 : 셤 꼭 붙자]

39.

계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)

가.	높은 온도에서 계속 가열하면 질겨진다.

나.	산이나 식염을 첨가하면 응고가 촉진된다.

다.	노른자는 65℃정도에서 응고가 시작된다.

라.	설탕은 응고온도를 낮추어준다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%

<문제 해설>
소금은 응고온도를 낮추어 준다.
[해설작성자 : JH]

40.

다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?(2012년 07월)

가.

바나나

나.

사과

다.

포도

라.

딸기

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 94%

41.

어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2012년 02월)

가.	식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.

나.	된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.

다.	술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.

라.	우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 87%

<문제 해설>
어류 조리에 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 감소합니다.
[해설작성자 : 눙이짱]

42.

밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?(2007년 01월)

가.	반죽에 공기를 주입하는 역할을 한다.

나.	팽창제의 역할을 해서 용적을 증가시킨다.

다.	단백질 연화 작용으로 반죽을 연하게 한다.

라.	영양, 조직 등에 도움을 준다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 40%

<문제 해설>
다는 지방의 작용이다

43.

다음 중 간장의 지미 성분은?(2007년 07월)

가.

포도당

나.

전분

다.

글루탐산

라.

아스코르빈산

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 63%

44.

짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?(2004년 02월)

가.	신맛을 줄여주고, 단맛을 높여준다.

나.	제빵, 제면에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.

다.	식품의 조리와 방부력을 지닌 보존료이며, 무기질의 공급원이다.

라.	온도에 따른 용해도의 차가 크다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%

<문제 해설>
소금은 온도차이에 따른 용해도의 차가 적다 ^^

45.

조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?(2008년 03월)

가.	조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.

나.	조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.

다.	배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.

라.	환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 78%

46.

달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?(2004년 10월)

가.	수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.

나.	설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.

다.	달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.

라.	달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 55%

47.

미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)(2009년 09월)

가.

610원

나.

6100원

다.

870원

라.

8700원

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%

<문제 해설>
필요량은1인분단위이고 가격은100g당가격입니다.
미역200g 가격은300원 쇠고기는600g 가격은5100원 조미료 인당70원이니700원
합하면6100원이죠
조리기능사계산문제는 계산기지참가능하니 계산문제는 이해하시면 모두 풀수있는 문제입니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

48.

다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?(2007년 07월)