복어조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2495315) - 웹버전(해설일부포함) 전자문제집 CBT

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복어조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2495315)

1과목 : 식품위생 및 법규

1.	다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?(2010년 01월)

가.

살모넬라 식중독

나.	장염비브리오 식중독

다.	클로스트리디움 보툴리늄 식중독

라.

포도상구균 식중독

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%

<문제 해설>
클로스트리움보툴리늄 식중독이 가장 사망룰이 높다.

2.	미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?(2012년 02월)

가.

온도

나.

햇빛

다.

수분

라.

영양분

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

<문제 해설>
미생물 발육에 필요한 조건
영양소,수분,온도,pH,산소-5가지

3.	식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?(2006년 04월)

가.

휴게음식점영업

나.

일반음식점영업

다.

단란주점영업

라.

유흥주점영업

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%

4.	식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?(2007년 01월)

가.

수출국으로의 반송

나.	식용외의 다른 용도로의 전환

다.	관할 보건소에서 재검사 실시

라.	다른 나라로의 반출

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%

5.	식중독 환자를 진단한 의사, 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?(2006년 01월)

가.

보건복지부장관

나.

국립보건원장

다.

식품의약품안전청장

라.

보건소장

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%

6.	세균성 식중독 중 감염형이 아닌 것은?(2004년 02월)

가.

살모넬라 식중독

나.	병원성 대장균 식중독

다.	장염 비브리오 식중독

라.

포도상구균 식중독

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%

<문제 해설>
감영형
살모넬라 식중독
병원성 대장균 식중독
장염 비브리오 식중독

독소형
포도상구균 식중독
[해설작성자 : jin2815]

7.	부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?(2008년 03월)

가.	비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태

나.	단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태

다.	유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태

라.	탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 81%

8.	손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은?(2007년 07월)

가.

포도상구균

나.	클로스트리디움 보툴리늄

다.

병원성 대장균

라.

살모넬라균

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%

9.	다음 중 사용이 허용된 밀가루 개량제는?(2011년 02월)

가.

메타중아황산칼륨

나.

아황산나트륨

다.

산성아황산나트륨

라.

과항산암모늄

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 48%

<문제 해설>
밀가루개량제 : 과산화벤조일, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과붕산나트륨
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

10.

다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?(2010년 07월)

가.

세균

나.

곰팡이

다.

효모

라.

기생충

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%

11.

다음중 독소형 식중독인 것은?(2006년 07월)

가.

살모넬라 식중독

나.

포도상구균 식중독

다.	장염비브리오 식중독

라.	병원성대장균 식중독

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%

<문제 해설>
감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 웰치균
독소형식중독 : 포도상구균, 클리스트리디움 보툴리늄

12.

신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기성 식중독의 원인 성분은?(2008년 10월)

가.	트리메틸아민(trimethylamine)

나.	히스타민(histamine)

다.	엔테로톡신(enterotoxin)

라.	시큐톡신(cicutoxin)

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

<문제 해설>
트리메탈아민 -> 생선비리내 초기부패시발생
히스타민 -> 알레기식중독원인물질 원인균:모르가니균
엔토로톡신 -> 포도상구균
시큐톡신 -> 독미나리(자연독)
항히스타민제로 치료할수있는거는 알레르기식중독
[해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

13.

식품위생법상 수입식품검사의 종류가 아닌 것은?(2011년 07월)

가.

서류검사

나.

관능검사

다.

정밀검사

라.

종합검사

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

<문제 해설>
흔히 종합검사 같죠 모든걸 다하니까-하지만 아니아니옵니다.
서류-관능-정밀검사
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

14.

일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?(2011년 04월)

가.	일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.

나.	소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.

다.	객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.

라.	객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%

15.

식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?(2010년 03월)

가.

2 kcal

나.

5 kcal

다.

7 kcal

라.

10kcal

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 68%

<문제 해설>
열량값을 그대로 표시 또는 그값에 가장 가까운 5kcal 단위로표시
[해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

2과목 : 식품학

16.

다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?(2012년 04월)

가.

전분

나.

포도당

다.

과당

라.

갈락토오스

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%

<문제 해설>
포도당, 과당, 갈락토오스는 단당류
[해설작성자 : 쩜털친구]

17.

우유 가공품이 아닌 것은?(2012년 07월)

가.

치즈

나.

버터

다.

마요네즈

라.

액상 발효유

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%

<문제 해설>
마요네즈(식물성기름+계란노른자+식초+소금+설탕등등을 넣어만듬)
[해설작성자 : 쿠킹아카데미]

18.

아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?(2010년 10월)

가.	적색 - 자색 - 청색

나.	청색 - 적색 - 자색

다.	노란색 - 파란색 - 검정색

라.	검정색 - 파란색 - 노란색

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%

<문제 해설>
안토시안은 산성에서 적색 중성에서 자색(보라색) 알카리에서 청색입니다.
꽃이나 사과 ,딸기, 포도,가지등의 색상입니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

19.

채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?(2012년 10월)

가.

pH조절

나.

기체의 조절

다.

냉장온도 유지

라.

습도유지

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

20.

검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?(2005년 10월)

가.

단백질

나.

탄수화물

다.

지방

라.

비타민

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 90%

21.

두부의 응고제 중 간수의 주성분은?(2012년 02월)

가.

KOH

나.

KCl

다.

NaOH

라.

MgCl2

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%

<문제 해설>
염화마그네숨(MgCl2)

22.

식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?(2010년 07월)

가.

0.5

나.

0.6

다.

0.7

라.

0.8

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%

<문제 해설>
수분활성도(Aw)=식품이 나타내는 수증기압/그 온도에서 순수한 물의 수증기압
0.75/1.5=0.5
[해설작성자 : kjw]

23.

육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?(2012년 07월)

가.

이노신산

나.

호박산

다.

알리신

라.

나린진

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 52%

<문제 해설>
이노신산 - 가다랭이 말린 것, 멸치
호박산 - 조개류
알리신 - 마늘
나린진 - 오렌지류
[해설작성자 : ttmoria]

24.

생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?(2013년 07월)

가.	글리코겐(glycogen)

나.	헤모글로빈(hemoglobin)

다.	포도당(glucose)

라.	콜라겐(collagen)

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 62%

<문제 해설>
콜라겐은 경단백질로서 콜라겐이 많이 들어 있는 소고기가 생선보다 육질이 더 단단하다.
[해설작성자 : 소빈맘]

25.

강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월)

가.	식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.

나.	식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.

다.	강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.

라.	α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%

<문제 해설>
알파화(쌀+물->가열) 강화식품이아니죠 -밥이나 죽이겠죠
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

26.

수용성 비타민의 결핍증이 잘못된 것은?(2005년 01월)

가.	비타민 B1 - 피로, 권태, 식욕부진, 신경염

나.	비타민 B12 - 악성빈혈, 간장질환

다.	비타민 C - 괴혈병, 잇몸출혈, 저항력 약화

라.	비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 55%

27.

한천에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)

가.	겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.

나.	홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.

다.	30℃부근에서 굳어져 겔화된다.

라.	일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%

28.

아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?(2010년 10월)

가.

고등어

나.

갈치

다.

조기

라.

대구

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 91%

29.

육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?(2008년 07월)

가.	콜라겐이 젤라틴으로 된다.

나.	액틴이 젤라틴으로 된다.

다.	미오신이 콜라겐으로 된다.

라.	엘라스틴이 콜라겐으로 된다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

30.

우유 가공품이 아닌 것은?(2011년 10월)

가.

마요네즈

나.

버터

다.

아이스크림

라.

치즈

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%

<문제 해설>
마요네즈의 주재료는 계란,식물성기름입니다.

3과목 : 조리이론과 원가계산

31.

단체 급식의 목적이 아닌 것은?(2005년 04월)

가.	싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.

나.	이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.

다.	피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.

라.	급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 83%

32.

약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?(2004년 10월)

가.	매끈하고 모양이 좋다.

나.	튀길 때 풀어진다.

다.	켜가 좋게 생긴다.

라.	튀길 때 둥글게 부푼다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%

33.

조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?(2010년 01월)

가.	완만 동결하여 조직이 좋다.

나.	장기간 보존이 가능하다.

다.	저장 중 영양가 손실이 적다.

라.	비교적 신선한 풍미가 유지된다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%

34.

밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?(2007년 09월)

가.

우유

나.

설탕

다.

달걀

라.

소금

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 49%

35.

기존 위생관리방법과 비교하여 HACCP의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 02월)

가.	주로 완제품 위주의 관리이다.

나.	위생상의 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리이다.

다.	시험분석방법에 장시간이 소요된다.

라.	가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%

36.

우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?(2012년 02월)

가.

가열

나.	레닌(Rennin)

다.

산

라.

당류

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

37.

두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?(2007년 09월)

가.	찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.

나.	소금을 가하여 두부를 조리한다.

다.	칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.

라.	식염수에 담가두었다가 조리한다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%

38.

채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?(2012년 04월)

가.	쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.

나.	샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.

다.	도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.

라.	배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

39.

고기를 썰 때 근육 결의 방향대로 썰어야 하는 것은?(2005년 07월)

가.

찌개용 고기

나.

편육이나 수육

다.

생선회

라.

구절판용 고기

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 52%

40.

냉장고 사용이 잘못된 것은?(2004년 10월)

가.	대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.

나.	빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.

다.	건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.

라.	식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 92%

41.

다음 중 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고내의 유지 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 01월)

가.

15~20℃

나.

35~40℃

다.

65~70℃

라.

105~110℃

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%

42.

채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?(2008년 03월)

가.

올리브유

나.

경화유

다.

콩기름

라.

유채유

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%

43.

쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?(2009년 09월)

가.	쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.

나.	pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.

다.	수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.

라.	묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%

<문제 해설>
묵은쌀이 아무래도 더 건조 됐겠죠
팥같은 경우 묵은팥은 불려도 돌덩어리 같아 삶아도 잘불지 않는것도 있습니다
오래될수록 물량이 많이 필요로 합니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

44.

조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?(2006년 07월)

가.	보온을 위해 지하인 곳

나.	통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳

다.	음식의 운반과 배선이 편리한 곳

라.	재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 91%

45.

한국인의 균형된 식생활을 위해 제시된 식품구성탑에 대한 설명이 아닌 것은?(2005년 07월)

가.	우리가 섭취해야 하는 각 식품군의 분량과 중요성을 알 수 있도록 그림으로 표시한 것이다.

나.	탑모양으로 5개층을 구성하며, 각 층은 각각 표시된 식품군을 나타낸다.

다.	식품구성탑의 맨 아래층은 식 생활비 중 가장 많이 차지하는 식품군으로 고기, 생선, 달걀 및 콩류이다.

라.	식품구성탑의 맨 아래층은 식생활 중 가장 많이 섭취 되는 주식으로 곡류 및 전분류 식품이다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 84%

46.

다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?(2006년 01월)

가.

그리들

나.

살라만다

다.

만능조리기

라.

가스레인지 오븐

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 61%

47.

다음의 조리과정 중 비타민 C의 손실을 최소화하는 방법이 아닌 것은?(2005년 01월)

가.	사과를 블렌더로 갈 때 소금을 소량 첨가한다.

나.	깍두기에 당근도 같이 첨가한다.

다.	감자는 삶는 방법보다 찌거나 볶는 방법을 선택한다.

라.	무생채에 식초를 첨가한다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%

48.

유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?(2004년 04월)

가.	유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.

나.	유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.

다.	튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.

라.	유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%

49.

소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?(2013년 01월)