위 이미지를 클릭하시면 인터넷으로 바로 문제를 풀어 보실수 있습니다.

(해설, 모의고사, 오답노트, 워드, 컴활, 정보처리 상설검정 프로그램 기능 포함)

전자문제집 CBT란?
종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는
무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 상설검정에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다.

최신 제과기능사 필기 기출문제(해설) : [다운로드]

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(8919277)

1과목 : 제조이론

1. 1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?(2007년 09월)      가. 50%      나. 100%      다. 150%      라. 200%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?(2009년 09월)      가. 이익 계산      나. 판매가격 결정      다. 원,부 재료 관리      라. 설비 보수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?(2007년 07월)      가. 슈      나. 마블파운드케이크      다. 버터스펀지케이크      라. 엔젤푸드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?(2007년 01월)      가. 파운드 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 과일 충전물 배합이 부정확하다.      나. 오븐 온도가 높이 굽는 시간이 너무 짧다.      다. 파이껍질의 수분이 너무 많다.      라. 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2009년 07월)      가. 비중이 높으면 부피가 작아진다.      나. 비중이 낮으면 부피가 커진다.      다. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.      라. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

7. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?(2005년 01월)      가. 딸기      나. 생크림(휘핑크림)      다. 바나나      라. 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?(2008년 03월)      가. 600g      나. 500g      다. 400g      라. 300g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

9. pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.      나. 제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.      다. 제품의 부피가 작기 때문이다.      라. 캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

10. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다.      나. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다      다. 제품이 건조되어 바삭바삭하다.      라. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?(2009년 01월)      가. 퍼프 페이스트리      나. 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 유지 사용량이 낮았다.      나. 박력분을 사용했다.      다. 밀어 펴기가 고르지 못하였다.      라. 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

13. 언더 베이킹(under baking)이란?(2009년 07월)      가. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법      나. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법      다. 윗불을 낮게, 밑불을 높게 굽는 방법      라. 윗불을 낮게, 밑불을 낮게 굽는 방법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?(2008년 10월)      가. 소금      나. 밀가루      다. 설탕      라. 계란      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?(2004년 04월)      가. 냉제 머랭      나. 온제 머랭      다. 스위스 머랭      라. 이탈리안 머랭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2007년 09월)      가. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.      다. 제품에 남는 수분이 많아진다.      라. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?(2011년 04월)      가. 표준화      나. 단순화      다. 설비 휴무      라. 공정시간 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

18. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 겉껍질이 두껍다.      나. 기공이 불규칙하다.      다. 비대칭성이다.      라. 윗면이 검다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?(2011년 10월)      가. 약 5%      나. 약 15%      다. 약 25%      라. 약 38%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%        <문제 해설> 갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다. [해설작성자 : 퍼플송]

20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?(2006년 01월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?(2004년 07월)      가. 13℃ 정도      나. 18℃ 정도      다. 24℃ 정도      라. 30℃ 정도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

22. 다음 중 생산관리의 목표는?(2009년 03월)      가. 재고, 출고, 판매의 관리      나. 재고, 납기, 출고의 관리      다. 납기, 재고, 품질의 관리      라. 납기, 원가, 품질의 관리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?(2011년 07월)      가. 흐름성      나. 가소성      다. 탄성      라. 점탄성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?(2005년 01월)      가. 분유      나. 소금      다. 이스트      라. 설탕      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

25. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 물      다. 이스트      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 41%        <문제 해설> 스펀지 반죽의 사용재료는 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드이며, 밀가루의 사용범위는 55~100%이다.

26. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 발효를 조절한다.      나. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.      다. 이스트의 영양을 보급한다.      라. 반죽 조절제로 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%        <문제 해설> 이스트 푸드의 사용량은 밀가루 중량대비 0.1~0.2%를 사용한다.

27. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?(2010년 07월)      가. -18℃에서 밀봉 보관한다.      나. 2~ 10℃에서 보관한다.      다. 당류를 첨가한다.      라. 방습 포장지로 포장한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?(2011년 07월)      가. 1차 발효 과다      나. 낮은 오븐 온도      다. 덧가루 사용 과다      라. 고율배합      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

29. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?(2005년 10월)      가. 10-15%      나. 20-40%      다. 45-60%      라. 60-80%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.      나. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.      다. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.      라. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 39%

3과목 : 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?(2009년 03월)      가. 0~60 ppm      나. 120~180 ppm      다. 180~360 ppm      라. 360 ppm 이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?(2009년 09월)      가. 물엿      나. 설탕      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 36%

33. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 기본 단위는 아미노산이다.      나. 밀단백질의 질소계수는 8.25 이다.      다. 대부분의 단백질은 열에 응고된다.      라. 고온으로 가열하면 변성된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?(2005년 01월)      가. 아미노산      나. 전분      다. 지방      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

35. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?(2005년 01월)      가. 팽창기능      나. 윤활기능      다. 호화기능      라. 인정기능      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?(2010년 10월)      가. 옥수수 전분      나. 찹쌀 전분      다. 멥쌀 전문      라. 감자 전분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

37. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은?(2010년 07월)      가. 비타민 C      나. BHA      다. 비타민 A      라. BHT      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 비타민 C는 수용성으로 항산화 작용을 보조한다.

38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?(2006년 01월)      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 대두분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?(2007년 01월)      가. 7%      나. 12%      다. 25%      라. 50%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?(2011년 04월)      가. 쇼트닝 작용      나. 결합제      다. 팽창제      라. 저장성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

41. 패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2004년 10월)      가. 믹싱 시간 측정      나. 500 B.U를 중심으로 그래프 작성      다. 흡수율 측정      라. 전분 호화력 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?(2004년 04월)      가. 노화      나. 호정화      다. 호화      라. 당화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?(2004년 02월)      가. 경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.      나. 연수는 발효를 지연시킨다.      다. 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.      라. 연수는 반죽을 끈적거리게 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 글루텐 형성을 돕는다.      나. 반죽온도를 조절한다.      다. 이스트 먹이 역할을 한다.      라. 효소활성화에 도움을 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?(2009년 01월)      가. 펙틴리가아제      나. 아밀라아제      다. 프로토펙틴가수분해효소      라. 브로멜린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?(2004년 07월)      가. 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.      나. 콜레스테롤을 합성한다.      다. 담즙산의 생산 원천이다.      라. 지방산을 합성하거나 분해한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?(2006년 04월)      가. 발린(valine)      나. 트립토판(tryptophan)      다. 글루타민산(glutamic acid)      라. 알라닌(alanine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?(2008년 07월)      가. 386kcal      나. 349kcal      다. 317kcal      라. 307kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.      나. 전해질의 균형이 깨어진다.      다. 혈압이 올라간다.      라. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

50. 철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?(2006년 04월)      가. 수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.      나. 철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.      다. 흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.      라. 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

4과목 : 식품위생학

51. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 유당을 분해한다.      나. 그램(gram)양성이다.      다. 호기성 또는 통성 혐기성이다.      라. 무아포 간균이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 대장균은 그램(gram)음성균으로서 아포를 형섣하지 않으며 호기성 또는 통성 혐기성인 간균을 총칭한다.

52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?(2009년 01월)      가. 광절열두조충      나. 선모충      다. 회충      라. 폐흡충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

53. 다음 중 허가된 천연유화제는?(2011년 07월)      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

54. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?(2010년 01월)      가. 장기간 냉장보관      나. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지      다. 잔여 음식의 폐기      라. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?(2010년 03월)      가. 법정전염병      나. 경구전염병      다. 인수공통전염병      라. 급성전염병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?(2010년 01월)      가. 효모      나. 세균      다. 바이러스      라. 곰팡이      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?(2008년 10월)      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?(2009년 01월)      가. 탄저병      나. 리스테리아중      다. 돈단독      라. 브루셀라증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

59. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?(2009년 07월)      가. 독성이 없거나 매우 적을 것      나. 저렴한 가격일 것      다. 사용방법이 간편할 것      라. 다량으로 효력이 있을 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

60. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?(2010년 10월)      가. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃      나. 효모의 생육최적 pH는 10 이상      다. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진      라. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(8919277)을 이용해 주셔서 감사합니다.