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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)

1과목 : 제조이론

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?      가. 한천 케이크      나. 젤라틴      다. 로커스트 빈 검      라. 카라야 검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%        <문제 해설> 젤라틴은 동물성입니다.  [해설작성자 : wlsdkdnfdjssl]

2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?      가. 머랭      나. 캔디      다. 퐁당      라. 휘핑크림      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?      가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.      나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.      다. 계란 노른자를 감소시킨다.      라. 반죽의 비중을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?      가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.      나. 충분히 냉각시킨다.      다. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.      라. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?      가. 굽기 시간이 짧다.      나. 밀가루 양이 많다.      다. 반죽에 수분이 많다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?      가. 팽창제를 사용한다.      나. 입상형 설탕을 사용한다.      다. 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.      라. 오븐 온도를 높인다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?      가. -5℃ ~ 3℃      나. 0℃ ~ 2℃      다. 18℃ ~ 20℃      라. 35℃ ~ 37℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?      가. 기공이 조밀하다.      나. 부피가 작다.      다. 껍질색이 진하다.      라. 제품이 단단하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?      가. 산소      나. 금속      다. 열      라. 수소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?      가. 강력분을 사용하였다.      나. 반죽시간이 길었다.      다. 밀어 펴기를 덜하였다.      라. 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?      가. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.      나. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.      다. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.      라. 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?      가. 63g      나. 95g      다. 130g      라. 188g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 34%

14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?      가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.      나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.      다. 팽창제 사용량이 많았다.      라. 쇼트닝 사용량이 많았다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?      가. 12 ~ 16℃      나. 18 ~ 22℃      다. 26 ~ 30℃      라. 32 ~ 34℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?      가. 길어진다.      나. 짧아진다.      다. 같다.      라. 일정하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?      가. 반죽온도      나. 계란의 신선도      다. 이스트의 양      라. ph      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?      가. 612g      나. 682g      다. 702g      라. 712g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?      가. 재반죽법      나. 스트레이트법      다. 노타임법      라. 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

2과목 : 재료과학

21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?      가. 수분 손실      나. 전분의 경화      다. 향의 손실      라. 곰팡이 발생      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?           가. 분활      나. 둥굴리기      다. 중간 발효      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?      가. 20 ~ 30℃      나. 40 ~ 50℃      다. 60 ~ 70℃      라. 90 ~ 100℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?      가. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.      나. 21~35℃에서 보관한다.      다. 고율배합으로 한다.      라. 냉장고에서 보관한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 발효를 조절한다.      나. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.      다. 이스트의 영양을 보급한다.      라. 반죽 조절제로 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?      가. 완만동결      나. 지연동결      다. 오버나이트(over night)법      라. 급속동결      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?      가. 구매 관리를 엄격히 한다.      나. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.      다. 창고의 재고를 최대로 한다.      라. 불량률을 최소화한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?      가. 익스텐소그래프(Extensogr aph)      나. 알베오그래프(Alveo-gr aph)      다. 스트럭토그래프(Structogr aph)      라. 믹서트론(Mixotron)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?      가. 급속냉각      나. 자연냉각      다. 터널식 냉각      라. 에어콘디션식 냉각      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?      가. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.      나. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.      다. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.      라. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

3과목 : 영양학

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?      가. 마이야르 반응 단독으로      나. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서      다. 효소에 의한 갈색화 반응으로      라. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?      가. 치즈      나. 마요네즈      다. 연유      라. 생크림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?      가. 감미제의 역할을 한다.      나. 껍질색을 좋게 한다.      다. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.      라. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?      가. 유리지방산의 함량      나. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들      다. 노출된 유지의 표면적      라. 이중 결합의 위치      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?      가. 말타아제(maltase)      나. 인버타아제(invertase)      다. 프로테아제(protease)      라. 찌마아제(zymase)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%        <문제 해설> 인버타아제는 설탕을 분해하는 효소(=수크라아제)이고  문제에서 과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제 입니다.  [해설작성자 : 공부합시다]

36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?      가. 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.      나. 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.      다. 박력분에 비해서 점탄성이 크다.      라. 경질소맥을 원료로 하여 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?      가. 자당 , 포도당 분해      나. 유단백질의 완충 작용      다. 윤활 작용      라. 글루텐 강화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?      가. 글루텐(gluten)      나. 레시틴(lecithin)      다. 카제인(casein)      라. 모노글리세라이드(monoglyceride)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

39. 이스트의 기능이 아닌 것은?      가. 팽창 역할      나. 향 형성      다. 윤활 역할      라. 반죽 숙성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?      가. 경수      나. 아경수      다. 연수      라. 아연수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?      가. 1.03      나. 1.07      다. 2.15      라. 3.05      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?      가. 나트륨 , 염소      나. 칼슘 , 탄소      다. 마그네슘 , 염소      라. 칼슘 , 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?      가. 흡수율 측정      나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱내구성 측정      라. 전분의 점도 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?      가. 단맛      나. 떫은 맛      다. 짠맛      라. 신맛      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?      가. 신경통      나. 결막염      다. 안질      라. 피부염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 B2      라. 비타민 B12      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?      가. 약 1.0kcal      나. 약 3.5kcal      다. 약 6.8kcal      라. 약 8.1kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?      가. 리파아제(lipase)      나. 키모트립신(chymotrypsin)      다. 아미노펩티다아제(amino peptidase)      라. 펩신(pepsin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> 리파아제는 지방의 소화효소

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?      가. 포도당(glucose)      나. 과당(fructose)      다. 유당(lactose)      라. 갈락토스(galactose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

4과목 : 식품위생학

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?      가. 18 ~ 20℃      나. 38 ~ 40℃      다. 63 ~ 65℃      라. 78 ~ 80℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?      가. 대장균군      나. 곰팡이독      다. 휘발성 염기질소      라. 휘발성 유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 37%

53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?      가. 보툴리누스(Botulinus)균      나. 장염 비브리오(Vibrio)균      다. 웰치(Welchii)균      라. 살모넬라(Salmonella)균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?      가. 개량제      나. 유화제      다. 점착제      라. 팽창제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?      가. 비소(As)      나. 아연(Zn)      다. 카드뮴(Cd)      라. 수은(Hg)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?      가. 결핵      나. 한센병      다. 콜레라      라. 백일해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?      가. 파상열      나. 결핵      다. Q-열      라. 야토병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?      가. 간염      나. 장티푸스      다. 파라티푸스      라. 콜레라      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?      가. 카드뮴(Cd)      나. P.C.B      다. 메탄올      라. 유기수은제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년01월28일(1회)을 이용해 주셔서 감사합니다.