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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7362323)

1과목 : 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?(2010년 01월)      가. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치      나. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것      다. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작      라. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?(2004년 07월)      가. 1 : 1      나. 1 : 2      다. 2 : 1      라. 3 : 2      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)(2011년 02월)      가. 132원      나. 142원      다. 152원      라. 162원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 5명*8시간*4000원을 옥수수식빵 500개 + 바게트 빵 550개로 나눈다.

4. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.      나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?(2011년 07월)      가. 오븐에서 제품이 주저앉는다.      나. 제품의 껍질이 두껍다.      다. 제품의 껍질이 갈라진다.      라. 제품의 부피가 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?(2008년 10월)          가. A      나. B      다. C      라. D      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

7. 머랭의 최적 pH는?(2008년 07월)      가. 5.5 ~ 6.0      나. 6.5 ~ 7.0      다. 7.5 ~ 8.0      라. 8.5 ~ 9.0      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?(2007년 04월)      가. 부피가 작아진다.      나. 상품적 가치가 높다.      다. 조직이 무겁게 된다.      라. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?(2005년 04월)      가. 파운드 케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 긴 반죽시간      나. 과다한 팽창제 사용      다. 낮은 튀김 온도      라. 반죽의 수분이 과다      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

11. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 09월)      가. 23℃      나. 34℃      다. 49℃      라. 68℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

12. 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 공기의 팽창      나. 전분의 호화      다. 밀가루의 혼합      라. 단백질의 응고      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?(2009년 03월)      가. 달걀흰자      나. 전란      다. 달걀노른자      라. 박력분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?(2011년 10월)      가. 누른 자국이 남아 있다.      나. 누른 자국이 원상태로 올라온다.      다. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.      라. 내부의 유지가 흘러나온다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 젤리롤케이크      나. 과일케이크      다. 퍼프페이스트리      라. 버터스펀지케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)(2011년 04월)      가. 10kg      나. 18kg      다. 26kg      라. 31kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%        <문제 해설> 180 : 100 = 90x520 : x 180X=4680000 X는 26000 26kg

17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?(2004년 02월)      가. 17℃ 정도      나. 27℃ 정도      다. 37℃ 정도      라. 47℃ 정도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?(2009년 09월)      가. 재반죽법      나. 스트레이트법      다. 노타임법      라. 스펀지법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?(2005년 01월)      가. 냉동 저장성이 짧아진다.      나. 제품의 부피가 커진다.      다. 이스트의 손상이 작아진다.      라. 반죽온도가 낮아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

20. 식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 2차 발효가 초과될 때      나. 팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때      다. 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때      라. 곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 밀가루      나. 이스트푸드      다. 이스트      라. 소금      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.      나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.      다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.      라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.      나. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.      다. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.      라. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?(2005년 04월)      가. 10℃      나. 25℃      다. 32℃      라. 55℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?(2004년 02월)      가. 비스코그래프에 의한 측정      나. 빵 속살의 흡수력 측정      다. X-선 회절도에 의한 측정      라. 패리노그래프에 의한 측정      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?(2008년 10월)      가. 도우 컨디셔너(Dough conditioner)      나. 믹서 (Mixer)      다. 라운더(Rounder)      라. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?(2005년 07월)      가. 클린업 상태(Clean up)      나. 픽업 상태(Pick up)      다. 발전 상태(Development)      라. 렛다운 상태(Let Down)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?(2011년 10월)      가. 바람이 없는 실내에서 냉각      나. 강한 송풍을 이용한 급냉      다. 냉동실에서 냉각      라. 수분분사 방식      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?(2007년 04월)      가. 마찰열이 발생하므로      나. 이스트가 번식하므로      다. 원료가 용해되므로      라. 글루텐이 발달되므로      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?(2005년 01월)      가. 무게      나. 모양      다. 배합용      라. 부피      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

3과목 : 영양학

31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?(2010년 03월)      가. 7      나. 8      다. 9      라. 15      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 전분      나. 계란      다. 밀가루      라. 중조      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?(2005년 07월)      가. 지방      나. 섬유질      다. 회분      라. 비타민 B1      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?(2009년 03월)      가. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.      나. 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.      다. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.      라. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?(2009년 03월)      가. 20%      나. 30%      다. 40%      라. 50%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여      나. 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여      다. 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여      라. 전분입자를 호화시키기 위해      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

37. 제방에 가장 적합한 물의 경도는?(2006년 04월)      가. 0-60ppm      나. 120-180ppm      다. 180-360ppm      라. 360ppm 이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?(2006년 01월)      가. 박력분      나. 중력분      다. 강력분      라. 대두분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?(2008년 07월)      가. 2.035      나. 1.0175      다. 1.035      라. 0.035      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

40. 글루텐을 형성하는 단백질은?(2007년 07월)      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌. 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

41. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?(2010년 10월)      가. 리파아제(Lipase)      나. 프로테아제(protease)      다. 찌마아제(zymase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 리파아제 : 지방을 지방산과 글리세롤으로 분해 프로테아제 : 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 아미노산으로 분해 찌마아제 : 포도당,과당,갈락토오스 같은 단당류를 알콜과 co2로 분해 말타아제 : 맥아당을 2개의 포도당으로 분해 [해설작성자 : 전희주]

42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?(2004년 04월)      가. 노화      나. 호정화      다. 호화      라. 당화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?(2005년 04월)      가. 껍질      나. 배아      다. 내배유      라. 세포      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

44. 수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?(2008년 02월)      가. 제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.      나. 기름(oil)에 쉽게 용해된다.      다. 내열성이 강하다.      라. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?(2004년 04월)      가. 영양 강화이다.      나. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.      다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.      라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?(2007년 01월)      가. 136 kcal      나. 141 kcal      다. 145 kcal      라. 149 kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 식품의 열량=(당질x4kcal)+(단백질x4kcal)+(지방x9kcal) =(31gx4kcal)+(2gx4kcal)+(1gx9kcal)=141kcal [해설작성자 : 빙그레우유:) ]

47. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?(2007년 07월)      가. 갈락토오스+갈락토오스      나. 포도당+갈락토오스      다. 포도당+포도당      라. 맥아당+포도당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?(2004년 04월)      가. 복합지질-스테롤류      나. 단순지질-라아드      다. 단순지질-식용유      라. 복합지질-인지질      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

49. 비타민 K와 관계있는 것은?(2005년 01월)      가. 근육긴장      나. 혈액응고      다. 자극전달      라. 노화방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?(2008년 07월)      가. 올리브유      나. 버터      다. 콩기름      라. 홍화유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%        <문제 해설> 포화지방산은 동물성이고 불포화지방산은 식물성이다.버터는 우유의 지방이므로 동물성 즉 포화지방산함유한다.

4과목 : 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?(2005년 04월)      가. 증점제      나. 밀가루 개량제      다. 유화제      라. 팽창제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?(2006년 01월)      가. 살모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?(2005년 01월)      가. 구리(Cu)      나. 아염(Zn)      다. 카드뮴(Cd)      라. 납(Pb)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?(2004년 04월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움보툴리늄 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 웰시 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

55. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?(2007년 07월)      가. 부패      나. 발효      다. 산패      라. 갈변      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

56. 유해성 감미료는?(2005년 04월)      가. 물엿      나. 설탕      다. 사이클라메이트      라. 아스파탐      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.      나. 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.      다. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.      라. 모든 예방접종은 1회만 실시한다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?(2009년 01월)      가. 탄저병      나. 리스테리아중      다. 돈단독      라. 브루셀라증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

59. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?(2005년 01월)      가. 곰팡이      나. 세균      다. 빵의 모양      라. 수분함량      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?(2004년 07월)      가. 에틸렌글리콜      나. 사카린 나트륨      다. 아스파탐      라. 스테비오시드      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7362323)을 이용해 주셔서 감사합니다.