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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7445472)

1과목 : 제조이론

1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?(2006년 01월)      가. 밀가루      나. 옥수수 전분      다. 설탕      라. 타피오카 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?(2006년 10월)      가. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.      나. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.      다. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.      라. 산가(acid value)가 낮아야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?(2011년 10월)      가. 140℃      나. 150℃      다. 160℃      라. 180℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 설탕      나. 식용유      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?(2009년 09월)      가. 1단계법      나. 별립법      다. 블렌딩법      라. 크림법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?(2007년 04월)      가. 드롭 쿠키      나. 스냅 쿠키      다. 스펀지 쿠키      라. 머랭 쿠키      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?(2010년 01월)      가. 크림법 - 제품의부피를 크게 함      나. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움      다. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성      라. 1단계법 - 사용 재료의 절약      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 덧가루를 과량으로 사용하였다.      나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.      다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.      라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?(2005년 07월)      가. 유지 함량      나. 설탕 함량      다. 계란 함량      라. 밀가루 함량      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.      나. 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.      다. 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.      라. 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?(2005년 04월)      가. 제품의 부피      나. 제품의 기공      다. 제품의 조직      라. 제품의 점도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?(2007년 07월)      가. 디핑 포크(dipping forks)      나. 파리샨 나이프(parisienne knife)      다. 파이 롤러(pie roller)      라. 워터 스프레이(water spray)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?(2010년 01월)      가. 23℃      나. 34℃      다. 49℃      라. 68℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?(2004년 10월)      가. 원부재료 관리      나. 설비 보수      다. 판매가격 결정      라. 이익 계산      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)(2008년 07월)      가. 10명      나. 12명      다. 14명      라. 16명      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?(2011년 10월)           가. 19℃      나. 9℃      다. -21℃      라. 35℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%        <문제 해설> (26x4)-(20+26+28+21)=104-95=9 [해설작성자 : 나다]

17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?(2011년 07월)      가. 빵의 생산기준 자료      나. 재료 사용량 파악 자료      다. 원가 산출      라. 국가별 빵의 종류 파악 자료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?(2007년 09월)      가. 누른 자국이 점점 커진다.      나. 반죽 부분이 퍼진다.      다. 누른 부분이 살짝 오므라든다.      라. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

19. 다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?(2007년 04월)      가. 풀먼 식빵      나. 햄버거빵      다. 과자빵      라. 빵 도넛      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?(2010년 01월)      가. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.      나. 겉껍질에 광택을 내준다.      다. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.      라. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 가공      나. 속색      다. 조직      라. 껍질의 특성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?(2010년 01월)      가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?(2007년 07월)      가. 밀가루 종류      나. 이스트 양      다. 물의 양      라. 쇼트닝 양      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?(2011년 04월)      가. -18℃냉동보관      나. 냉장보관      다. 저배합, 고속 믹싱 빵제조      라. 수분 30~60% 유지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 07월)      가. 상대습도 85%전후로 시행한다.      나. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.      다. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.      라. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 글루텐의 구조와 방향정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.      나. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.      다. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.      라. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?(2004년 07월)      가. 수평형 믹서      나. 수직형 믹서      다. 나선형 믹서      라. 혼합형 믹서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?(2006년 01월)      가. 소량의 덧가루를 사용한다.      나. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.      다. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.      라. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?(2005년 10월)      가. 이스트의 사멸      나. 전분의 호화      다. 탄산가스 용해도 감소      라. 단백질 변성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

3과목 : 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?(2010년 07월)      가. 1~60ppm      나. 60~120ppm      다. 120~180ppm      라. 180ppm 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?(2008년 03월)      가. 소금 양을 줄인다.      나. 탈지분유를 첨가한다.      다. 이스트 양을 증가시킨다.      라. pH를 낮춘다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?(2008년 10월)      가. 분유      나. 유지      다. 소금      라. 설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?(2010년 07월)      가. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.      나. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.      다. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.      라. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?(2009년 01월)      가. 융점이 항상 낮은 것      나. 융점이 항상 높은 것      다. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것      라. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?(2006년 07월)      가. 글리아딘      나. 글루테닌      다. 메스닌      라. 알부민      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?(2005년 10월)      가. 회분      나. 단백질      다. 지방      라. 탄수화물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> - 회분이란 밀가루 속의 무기물 - 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등으로 구별

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?(2007년 04월)      가. 한천, 젤라틴      나. 물, 레몬      다. 소금 , 크림      라. 물엿 , 전화당 시럽      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 감미제      나. 수분 보유제      다. 물의 경도조절      라. 껍질색 제공      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?(2007년 04월)      가. 3      나. 5      다. 7      라. 9      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?(2009년 01월)      가. 1~2%      나. 3~4%      다. 6~8%      라. 10~12%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?(2007년 01월)      가. 나트륨 , 염소      나. 칼슘 , 탄소      다. 마그네슘 , 염소      라. 칼슘 , 탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 흡수제로 노화 지연 효과      나. 머랭의 수분 배출 유도      다. 아이싱이 부서지는 것 방지      라. 크림 토핑의 거품 안정      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 단맛      나. 떫은 맛      다. 짠맛      라. 신맛      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?(2007년 09월)      가. 17개      나. 19개      다. 21개      라. 23개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 1000÷(60×0.9) [해설작성자 : 김하니]

46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?(2007년 09월)      가. 과당      나. 설탕      다. 유당      라. 포도당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?(2007년 01월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 B2      라. 비타민 B12      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?(2007년 07월)      가. 호흡      나. 소변      다. 대변      라. 피부      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?(2011년 07월)      가. 0.6 mg      나. 6 mg      다. 36 mg      라. 60 mg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 갈락토오스      나. 포도당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%        <문제 해설> 맥아당은 이당류

4과목 : 식품위생학

51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?(2010년 01월)      가. 호기성균      나. 편성 호기성균      다. 통성혐기성균      라. 편성 혐기성균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?(2008년 07월)      가. 카드뮴(cd)      나. 구리(cu)      다. 수은(hg)      라. 납(pb)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

54. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?(2009년 03월)      가. 식품첨가물      나. 식품      다. 화학적 합성품      라. 기구      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?(2009년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 파운드 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. [오류 신고 내용] 비중이 제일낮은건 파운드 2.4고 스펀지는5.08입니다

56. 복어 중독의 원인 물질은?(2008년 03월)      가. 테트로도톡신 (tetrodotoxin)      나. 삭시톡신 (saxitoxin)      다. 베네루핀 (venerupin)      라. 안드로메도톡신 (andromedotoxin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?(2010년 10월)      가. 콜레라      나. 장티푸스      다. 납 중독      라. 폴리오      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 광합성능이 있다.      나. 주로 무성포자에 의해 번식한다.      다. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.      라. 분류학상 진균류에 속한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

59. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?(2009년 01월)      가. 환자 및 보균자의 발견과 격리      나. 음료수의 위생 유지      다. 식품취급자의 개인위생 관리      라. 숙주 감수성 유지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?(2005년 01월)      가. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.      나. 의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.      다. 백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.      라. 예방접종은 1회로 완료된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

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