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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년09월16일(5회)

1과목 : 제조이론

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?      가. 높은 오븐 온도      나. 과도한 믹싱      다. 입자가 고운 설탕 사용      라. 알칼리성 반죽      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

2. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 주 적합하지 않은 것은?      가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.      나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.      다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.      라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?      가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.      나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.      다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.      라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?      가. 150℃      나. 180℃      다. 210℃      라. 230℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

5. 반죽무게를 구하는 식은?      가. 틀부피×비용적      나. 틀부피+비용적      다. 틀부피÷비용적      라. 틀부피-비용적      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?      가. 냉제 머랭      나. 온제 머랭      다. 스위스 머랭      라. 이탈리안 머랭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?      가. 1단계법      나. 설탕/물법      다. 블렌딩벙      라. 크림법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?      가. 엔젤 푸드 케이크      나. 데블스 푸드 케이크      다. 초콜릿 케이크      라. 옐로 레이어 케이크      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

9. 언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 낮은 온도에서 굽는 것이다.      나. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.      다. 윗면이 갈라지기 쉽다.      라. 속이 거칠어지기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

10. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?      가. 부피      나. 껍질색      다. 기공      라. 균형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

11. 모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?      가. 커피      나. 코코아      다. 초콜릿      라. 분당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?      가. 30℃      나. 43℃      다. 55℃      라. 70℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?      가. 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도      나. 얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도      다. 얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도      라. 얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

14. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?      가. 중조      나. 물엿      다. 포도당      라. 베이킹파우더      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

15. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 소프트 롤케이크      라. 옐로 레이어 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

16. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?      가. pH 2.8      나. pH 4.8      다. pH 6.8      라. pH 8.8      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

17. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?      가. 탄산가스가 발생한다.      나. 발효에서 생긴 가스가 팽창한다.      다. 약 80℃에서 알코올이 증발한다.      라. 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?      가. 누른 자국이 점점 커진다.      나. 반죽 부분이 퍼진다.      다. 누른 부분이 살짝 오므라든다.      라. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

19. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.      나. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.      다. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.      라. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

20. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?      가. 높은 발연점      나. 무색, 무미, 무취      다. 가소성      라. 항산화성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

2과목 : 재료과학

21. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.      나. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.      다. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.      라. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

22. 식빵의 일반적인 비용적은?      가. 0.36㎤/g      나. 1.36㎤/g      다. 3.36㎤/g      라. 5.36㎤/g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?      가. 22℃      나. 27℃      다. 33℃      라. 40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

24. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?      가. 저장성 증가를 위하여      나. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여      다. 껍질색 개선을 위하셔      라. 발효 내구력을 증가시키기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?      가. 반죽의 신전성과 탄력성 부여      나. 물의 흡수력 증감 조절      다. 재료의 혼합      라. 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

26. 일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?      가. 50g      나. 200g      다. 350g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

27. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?      가. 165℃ 45분간      나. 190℃에서 35분간      다. 205℃에서 40분간      라. 220℃에서 20분간      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

28. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?      가. 30분      나. 1시간      다. 3시간      라. 6 시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

29. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?      가. 온도 27~29℃, 습도 90~100%      나. 온도 38~40℃, 습도 90~100%      다. 온도 38~40℃, 습도 80~90%      라. 온도 27~29℃, 습도 80~90%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?      가. 단과자빵      나. 카스테라      다. 식빵      라. 도넛      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

3과목 : 영양학

31. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

32. 다음 중 단순단백질이 아닌 것은?      가. 알부민      나. 글루코프로테인      다. 글로불린      라. 히스톤      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 70%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

34. 수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?      가. 우유      나. 마가린      다. 마요네즈      라. 아이스크림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

35. 빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?      가. 끓여서 여과      나. 약산 처리      다. 이스트푸드량 증가      라. 소금량 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?      가. 페네트로미터      나. 유니버셜미터      다. 오스왈드비스코미터      라. 패리노그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

37. 단맛의 강도 순서로 옳은 것은?      가. 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당      나. 맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당      다. 설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당      라. 포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

38. 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?      가. 프로테아제      나. 펩신      다. 트립신      라. 레닌      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?      가. 가티검(ghatti gum)      나. 구아검(guar gum)      다. 로카스트빈 검(locust bean gum)      라. 잔탄검(xanthan gum)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?      가. 포도당+포도당      나. 포도당+과당      다. 포도당+유당      라. 과당+과당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?      가. 독특한 맛 부여      나. 조직의 특성 부여      다. 색상 향상      라. 구조력 향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?      가. 카제인      나. 락토알부민      다. 락토글로불린      라. 혈청 알부민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

43. 젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?      가. pH1.0      나. pH3.2      다. pH7.8      라. pH10.0      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?      가. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.      나. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.      다. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.      라. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?      가. 17개      나. 19개      다. 21개      라. 23개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 1000÷(60×0.9) [해설작성자 : 김하니]

46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?      가. 과당      나. 설탕      다. 유당      라. 포도당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?      가. 쇼트닝      나. 버터      다. 라드      라. 양기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

48. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?      가. 140~150g      나. 200~230g      다. 260~320g      라. 330~420g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?      가. 비타민 A      나. 비티만 B6      다. 비타민 D      라. 비타민 K      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?      가. 아미노산      나. 지방산      다. 글리세린      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

4과목 : 식품위생학

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?      가. 환자 및 보균자의 발견과 격리      나. 음료수의 위생 유지      다. 식품취급자의 개인위생 관리      라. 숙주 감수성 유지      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?      가. 사상균      나. 나선균      다. 간균      라. 구균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

53. 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?      가. 잠복기 : 24~28시간      나. 지속시간 : 7일 이상 지속      다. 주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등      라. 발병률 : 40~70% 발병      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?           가. 캠필로박터 제주니      나. 바실러스 세레우스      다. 장염비브리오      라. 병원성 대장균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

55. 다음 중 제1군 법정 전염병은?      가. 결핵      나. 디프테리아      다. 장티푸스      라. 말라리아.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?      가. 성홍열      나. 장티푸스      다. 홍역      라. 아메바성 이질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?      가. 중조      나. BHT      다. BHA      라. 세사몰      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?      가. 산화방지제      나. 팽창제      다. 보존료      라. 착향료      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.      나. 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.      다. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.      라. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

60. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?      가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.      나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.      다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.      라. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2007년09월16일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.