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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3184237)

1과목 : 제조이론

1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?(2006년 01월)      가. 밀가루      나. 옥수수 전분      다. 설탕      라. 타피오카 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

2. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?(2009년 01월)      가. 반죽의 비중      나. 글루텐의 발전정도      다. 반죽의 점도      라. 반죽의 색      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.      나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.      다. 계란 노른자를 감소시킨다.      라. 반죽의 비중을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?(2009년 01월)      가. 파운드 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 엔젤푸드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때      나. 반죽 내의 수분이 불충분할 때      다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

6. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?(2004년 07월)      가. 밀도가 크고 부피가 적다.      나. 속결이 거칠다.      다. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.      라. 속색이 어둡다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?(2005년 10월)      가. 크림법      나. 1단계법      다. 설탕/물법      라. 블렌딩법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%        <문제 해설> * 크림법 : 유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체재료(계란, 액당)를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 투입하면서 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다 * 1단계법 : 모든 재료를 믹싱볼에 한꺼번에 넣어 믹싱하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 장점을 가지며 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 다르게 한다 * 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1로 액당을 만들고 건조재료 등과 계란을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 양산 공장에서는 많은 양의 액당을 사용한다. 제품의 균일성, 설탕 포장공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장 탱크, 이송파이프, 계량장치 등의 시설비가 높아지는 결점도 있다. *블렌딩법 : 밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 섞어 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 덩어리가 없어지도록 한다. 마지막으로 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 믹싱 방법으로 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않아 부피는 작으나 유연감이 좋다.

8. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?(2004년 07월)      가. -18℃ 이하      나. 3~5℃      다. 15~18℃      라. 21℃ 이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?(2005년 10월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?(2005년 01월)      가. 냉제 머랭(cold merlngue)      나. 온제 머랭(hot merlngue)      다. 이탈리안 머랭(Italian merlague)      라. 스위스 머랭(swiss merlngue)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> * 이탈리안 머랭  - 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것 - 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편 - 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품 - 케이크의 데커레이션용 * 스위스 머랭 - 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것 - 중탕했기 때문에 안정적이고 매끄럽고 반짝이는 표면이 특징 - 낮은 온도에 구워 머랭 쿠키를 이용하거나 데코레이션 용도

11. 컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?(2009년 09월)      가. 0.6      나. 0.7      다. 0.8      라. 0.9      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 비중 =    반죽무게/물무게          = (90-40)/(110-40)     *컵의 무게를 빼야만 정상적인 비중을 계산할 수 있습니다.          =    0.714 [해설작성자 : 루어린]

12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?(2005년 04월)      가. 유지방 35%의 순수 생크림      나. 일반 데커레이션 케이크용 버터크림      다. 슈크림빵 커스터드 크림      라. 시퐁 케이크용 머랭크림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)(2004년 02월)      가. 298.5g      나. 398.5g      다. 498.5g      라. 598.5g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 520×4÷(1-1/100)÷421.5 [해설작성자 : 하니]

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 사람(Man)      나. 재료(material)      다. 방법(metaod)      라. 자금(Money)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 가스를 발생시키는 물질이다.      나. 반죽을 부풀게 한다.      다. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.      라. 제품에 질긴 성질을 준다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?(2007년 01월)      가. 반죽온도      나. 계란의 신선도      다. 이스트의 양      라. ph      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?(2007년 07월)      가. 위      나. 아래      다. 좌측      라. 우측      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)(2011년 04월)      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

2과목 : 재료과학

21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?(2006년 07월)      가. 17℃      나. 27℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?(2011년 07월)      가. 2%      나. 4%      다. 6%      라. 8%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

23. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 오븐팽창      나. 단백질 열변성      다. 전분의 호화      라. 전분의 노화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

24. 오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 발효 손실이 적다.      나. 12~24시간 발효시킨다.      다. 적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.      라. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?(2009년 07월)      가. 75g      나. 100g      다. 130g      라. 170g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?(2011년 04월)      가. 0~20%      나. 20~40%      다. 40~60%      라. 60~100%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

27. 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.      나. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.      다. 비상반죽법은 제조시간을 단출할 목적으로 사용하는 반죽법이다.      라. 재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?(2004년 04월)      가. 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.      나. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.      다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.      라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%        <문제 해설> 팬의온도는    30~35도이다

29. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 맛과 향의증진      나. 조직의 경화      다. 전분의 결정화      라. 소화율의 저하      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?(2008년 10월)      가. 무게      나. 모양      다. 배합율      라. 부피      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

3과목 : 영양학

31. 이당류가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 셀룰로오스(cellulose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?(2011년 02월)      가. 그랑 마르니에(Grand Marnier)      나. 마라스키노(Maraschino)      다. 쿠앵트로(Cointreau)      라. 큐라소(Curacao)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?(2006년 01월)      가. 비타민의 산화      나. 전분의 노화      다. 지방의 가수분해      라. 단백질의 변성      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

34. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 제품이 수축되면서 딱딱하다.      나. 형태가 나쁘다.      다. 제품의 부피가 크다.      라. 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

35. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2008년 03월)      가. 전분      나. 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?(2010년 07월)      가. 케이크      나. 쿠키      다. 식빵      라. 단과자빵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?(2009년 09월)      가. -18℃이하      나. -1~5℃      다. 20℃      라. 35℃이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2010년 01월)      가. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.      나. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.      다. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.      라. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?(2011년 04월)      가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프      나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터      다. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프      라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?(2011년 10월)      가. 35g      나. 42g      다. 49g      라. 54g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 결합제 역할      나. 글루텐 형성작용      다. 유화력 보유      라. 팽창 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.      나. 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.      다. 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.      라. 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?(2005년 01월)      가. 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때      나. 표피색깔이 너무 빨리 날 때      다. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때      라. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?(2011년 04월)      가. 황산암모늄      나. 전분      다. 칼슘염      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.      나. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.      다. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.      라. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?(2004년 02월)      가. 페네트로 미터      나. 유니버설 미터      다. 오스왈드 비스코 미터      라. 패리노그래프      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?(2009년 01월)      가. 1100~1400g      나. 850~1050g      다. 500~725g      라. 275~350g      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.      나. 세포막의 구조적 성분이다.      다. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.      라. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

49. 지방의 기능이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.      나. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.      다. 높은 열량을 제공한다.      라. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

50. 당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 현미를 첨가한다.      나. 설탕 대신 대체감미료를 사용한다.      다. 해조류를 첨가하여 제조한다.      라. 유지의 양을 늘린다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

4과목 : 식품위생학

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?(2010년 03월)      가. 살모넬라 식중독      나. 장염비브리오 식중독      다. 병원성 대장균 식중독      라. 포도상규균 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?(2010년 01월)      가. 호기성균      나. 편성 호기성균      다. 통성혐기성균      라. 편성 혐기성균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 데히드로 초산      나. 소르빈산      다. 차아염소산 나트륨      라. 프로피온산 나트륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?(2007년 01월)      가. 개량제      나. 유화제      다. 점착제      라. 팽창제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 병인      나. 환경      다. 숙주      라. 항생제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?(2009년 09월)      가. 공기, 광선에 안정할 것      나. 사용방법이 까다로울 것      다. 일시적으로 효력이 나타날 것      라. 열에 의해 쉽게 파괴될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

57. 어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?(2006년 04월)      가. 조직이 단단하기 때문에      나. 천연 면역소가 적기 때문에      다. 수분함량이 높기 때문에      라. 육질이 알칼리성이기 때문에      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?(2009년 03월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 장염비브리오 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?(2010년 01월)      가. 화합적 합성품이다.      나. 아스파탐이 이에 해당한다.      다. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.      라. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?(2011년 04월)      가. 파라티푸스균      나. 보툴리누스균      다. 포도상구균      라. 장염비브리오균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 감염성    살모넬라,장염비브리오,병원성대장균 독소형    웰치균, 보툴리누스, 포도상구균

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3184237)을 이용해 주셔서 감사합니다.