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양식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(6897786)
| 1. | 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?(2013년 07월) |
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정답율 : 74%
| | <문제 해설>
식육제품 및 어육,햄등의 발색제는 아질산나트륨,질산나트륨,질산칼륨등이 있습니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미456-7845] |
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| 2. | HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?(2013년 04월) |
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정답율 : 82%
| | <문제 해설>
HACCP의 의무적용 대상 식품
1. 어육가공품 중 어묵류
2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
4. 빙과류
5. 비가열음료
6. 레토르트식품
7. 김치류 중 배추김치 |
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| 3. | 식품위생법상 식품의 정의는?(2006년 01월) |
| 가. | 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말 한다. |
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정답율 : 85%
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| 4. | 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 얼마가 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?(2006년 07월) |
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정답율 : 88%
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| 5. | 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?(2012년 02월) |
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정답율 : 64%
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| 6. | 식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?(2004년 04월) |
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정답율 : 68%
| | <문제 해설>
변향은 유지나 유지함량이 많은 식품을 장기간저장하여 산패되면서 악취가 나는현상이다.
부패 : 단백질 식품이 혐기성미생물에 의해 분해
발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게되는현상
변패 : 단백질이외의 식품이 미생물에 의해서 변질 |
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| 7. | 세균성 식중독 중에서 독소형은?(2007년 01월) |
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정답율 : 87%
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| 8. | 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월) |
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정답율 : 82%
| | <문제 해설>
식품은 안전(위생적)해야 됩니다
첨가물을 넣는이유는 뭘까요 더맛있게,더안전하게
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 9. | 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?(2010년 03월) |
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정답율 : 61%
| | <문제 해설>
수은감염된 어패류 섭취 -> 미나마타병
카드뮴감염된 쌀을 섭취 -> 이타이이타이병
수질이나 환경오염으로 인하여 중금속오염 증가세
[해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845] |
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| 10. | 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?((2012년 07월) |
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정답율 : 68%
| | <문제 해설>
테트로톡신;복어 솔라닌:감자 트립신 인히비터;단백질
니트로소아민:발암물질
[해설작성자 : 쿠킹아카데미] |
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| 11. | 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?(2005년 10월) |
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정답율 : 72%
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| 12. | 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월) |
| 가. | 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다. |
| 다. | 산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다. |
| 라. | 과황산암모늄은 소맥분 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다. |
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정답율 : 56%
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| 13. | 식품의 표시·광고에 대한 설명 중 옳은 것은?(2010년 01월) |
| 가. | 허위표시·과대광고의 범위에는 용기·포장만 해당되며 인터넷을 활용한 제조방법·품질·영양가에 대한 정도는 해당되지 않는다. |
| 나. | 자사제품과 직간접적으로 관련하여 각종 협회, 학회, 단체의 감사장 또는 상장, 체험기 등을 활용하여 “인증”·“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용을 사용하는 광고는 가능하다. |
| 다. | 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다. |
| 라. | 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다. |
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정답율 : 64%
| | <문제 해설>
허위표시,과대광고범위
1.용기.포장.라디오.텔레비전.신문,잡지,영상.인쇄물,인터넷 그밖의 방법으로 활용한 제조방법,품질,영양가에 대한 정보
2.정부표창규정의 상장을 제외한 각종 감사장.상장등을 활용하여"인증","보증"또는 "추천을 받았다는 내용의광고
3.질병치료에 효능이있다는 내용또는 의약품으로 혼동할우려가있는내용의 표시,광고 |
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| 14. | 다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?(2006년 10월) |
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정답율 : 85%
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| 15. | 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?(2012년 02월) |
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정답율 : 96%
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| 16. | 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?(2009년 09월) |
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정답율 : 80%
| | <문제 해설>
자당(설탕,서당)을 가수분해해서 포도당과당1:1
이당류 맥자유(맥아당 자당(설탕,서당)유당(젖당))
[해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845] |
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| 17. | 과일 잼 등의 젤화에 관계하는 3요소가 아닌 것은?(2005년 01월) |
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정답율 : 65%
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| 18. | 주로 동결건조로 제조되는 식품은?(2008년 03월) |
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정답율 : 76%
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| 19. | 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?(2009년 01월) |
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정답율 : 77%
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| 20. | 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 03월) |
| 가. | 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다. |
| 다. | 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다. |
| 라. | 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다. |
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정답율 : 48%
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| 21. | 찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?(2004년 10월) |
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정답율 : 73%
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| 22. | 식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?(2006년 07월) |
| 다. | 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피 |
| 라. | 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 |
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정답율 : 51%
| | <문제 해설>
무순의 매운맛과 향기 성분은 메틸메르캡탄과 배탕체 시니그린의 분해로 생긴 머스타드 오일 때문이다. |
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| 23. | 유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?(2005년 10월) |
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정답율 : 58%
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| 24. | 다음 설명에 해당하는 성분은?(2006년 04월) |
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정답율 : 71%
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| 25. | 식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?(2009년 03월) |
| 가. | 페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응 |
| 다. | 캐러멜화(Caramelization) 반응 |
| 라. | 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응 |
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정답율 : 43%
| | <문제 해설>
1-효소적 갈변
2,3,4-비효소적 갈변 |
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| 26. | 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?(2012년 10월) |
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정답율 : 65%
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| 27. | 기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?(2009년 07월) |
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정답율 : 78%
| | <문제 해설>
정확한해설은 아니지만 이렇게 이해할까요
기름이 변하면 산패 단백질이 변하면 부패 탄수화물이 변하면 변패
먹을수 있으면 발효
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 28. | 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?(2013년 07월) |
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정답율 : 81%
| | <문제 해설>
도정도가 높을수록 영양소는 적어지지만 소화율을 높아진다. 또한, 도정이 이루어지는 동안 곡립 사이의 마찰력에 의해 곡립 면이 매끈하게 되고, 빛깔이 생기며 알맹이가 고르게 된다.
[해설작성자 : 김동현] |
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| 29. | 사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?(2012년 02월) |
| 라. | 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase) |
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정답율 : 53%
| | <문제 해설>
사과는 껍질을 벗기면 사과 속의 플리페놀의 물질이 폴리페놀옥시다아제에 의해 갈변물질을 형성하게 된느데 폴리페놀옥시다아제는 산화효소이므로 갈변을 억제하기 위하여 설탕물이나 레몬을 한조각넣은 물에담가두면 예방가능 |
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| 30. | 생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월) |
| 나. | 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다. |
| 다. | 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다. |
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정답율 : 67%
| | <문제 해설>
훈연의 효과는 건조가되고 풍미가 생기고 지방이 항산화 육질이 부드러워진다
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 31. | 식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월) |
| 가. | 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다. |
| 나. | 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다. |
| 다. | 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다. |
| 라. | 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 89%
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| 32. | 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 07월) |
| 가. | 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다. |
| 나. | 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다. |
| 다. | 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다. |
| 라. | 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 47%
| | <문제 해설>
조리수에 중탄산나트륨(식소다) 넣는이유는 질감이 부드럽게하기 위해서입니다.
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 33. | 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?(2010년 10월) |
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정답율 : 89%
| | <문제 해설>
전골 100℃에서 가장 맛있다고 느낌
[해설작성자 : 조리과A반] |
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| 34. | 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?(2011년 04월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 75%
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| 35. | 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?(2004년 04월) |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 94%
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| 36. | 미역에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 10월) |
| 라. | 점액질 물질인 알긴산은 중요한 열량급원이다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 58%
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| 37. | 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?(2011년 10월) |
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정답율 : 82%
| | <문제 해설>
훈연육가공법은 서양에서 발달한 조리법입니다
육포는 양념에 져미어 말린포입니다
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 38. | 푸른 색 채소의 색과 질감을 고려할 때 데치기의 가장 좋은 방법은?(2007년 04월) |
| 가. | 식소다를 넣어 오랫동안 데친 후 얼음물에 식힌다. |
| 나. | 공기와의 접촉으로 산회되어 색이 변하는 것을 막기 위해 뚜껑을 닫고 데친다. |
| 다. | 물을 적게 하여 데치는 시간을 단축시킨 후 얼음물에 식힌다. |
| 라. | 많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식힌다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 82%
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| 39. | 단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?(2006년 07월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 77%
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| 40. | 가식부율이 80%인 식품의 출고계수는?(2008년 02월) |
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정답율 : 61%
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| 41. | 다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?(2005년 10월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 74%
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| 42. | 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?(2008년 03월) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 65%
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| 43. | 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?(2011년 07월) |
| 가. | 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다. |
| 나. | 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다. |
| 라. | 트리메틸아민(TMA)이 많이 생선된 것이 신선하다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
| | <문제 해설>
트리메탈아민이 많으면 냄새가 심한데 신선할까요?
[해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845] |
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| 44. | 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?(2012년 02월) |
| 가. | 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다. |
| 나. | 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다. |
| 다. | 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다. |
| 라. | 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 72%
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| 45. | 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월) |
| 가. | 100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다. |
| 다. | 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. |
| 라. | 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 46. | 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?(2009년 07월) |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
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| 47. | 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?(2007년 09월) |
| 가. | 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다. |
| 나. | 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다. |
| 라. | 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. |
정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 85%
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| 48. | 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?(2012년 04월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 64%
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| 49. | 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?(2014년 01월) |
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정답율 : 36%
| | <문제 해설>
배추를 사면 가식부분만 돈을 지불하는 것이 아니므로 일단 50kg*1500=75000원이지요
여기서 폐기되는 부분을 빼면 45kg밖에 안되거든요. 그래서 5kg을 더사야하지만 또 폐기되는 부분을 생각해서 5.6kg을 사면 5kg이 조금 넘습니다. 총55.6kg*1500=83400이 나옵니다.
[해설작성자 : 수학을 못하는 경 ㅎㅎㅎ]
50(kg)÷0.9(가식부율90%)=55.5555555556 반올림하면 55.6단가 1500원을 곱하면83,400원
[해설작성자 : 화이팅] |
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| 50. | 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)(2013년 01월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 46%
| | <문제 해설>
2000kcal중 15%이니 2000*0.15=300kcal중에서 칼로리를 단백질량으로 할려면4로나눠주면
300/4=75g중에서 1/3이니 25g 겠죠
[해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845] |
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| 51. | 자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?(2006년 10월) |
| 가. | 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다. |
| 다. | 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다. |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 67%
| | <문제 해설>
단백질이 공존하는 경우에는 살균효과가 떨어진다. |
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| 52. | 많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?(2004년 10월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 49%
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| 53. | 한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?(2005년 10월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 54. | 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?(2008년 07월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 69%
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| 55. | 다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?(2007년 01월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 79%
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| 56. | 제1군 감염병이 아닌 것은?(2011년 02월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 59%
| | <문제 해설>
제1군감염병=콜레라,장티푸스,세균성이질,장출혈상대장균감염증,A형간염
[해설작성자 : 수고하세요~] |
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| 57. | 이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?(2007년 04월) |
| 나. | 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로 |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 73%
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| 58. | 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?(2012년 10월) |
정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 80%
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| 59. | 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?(2010년 10월) |
정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 92%
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| 60. | 하천수의 용존산소(DO)량이 적은 것과 가장 관계 깊은 것은?(2005년 04월) |
| 나. | 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. |
정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 71%
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양식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(6897786)을 이용해 주셔서 감사합니다.한식조리기능사, 필기, 기출문제, 전자문제집, CBT, 한식, 한식조리, 기능사
컴퓨터응용선반기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2008년02월03...
리눅스마스터 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2015년06월13일