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일식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(7219592)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?(2012년 04월)      가. 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.      나. 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.      다. 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.      라. 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 세균성식중독 : 식품은 원인물질 축적제, 2차감염없음, 식품위생법관리, 짧은잠복기 경구감염병: 식품은 병원체 운반체, 2차감염, 감염병예방법관리, 긴 잠복기 [해설작성자 : 경주촌놈]

2. 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은?(2010년 07월)      가. 질산나트륨(sodium nitrate)      나. 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll)      다. 삼이산화철(iron sesquixide)      라. 이산화티타늄(titanium dioxide)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%        <문제 해설> 가.    질산나트륨(sodium nitrate) 발색제 [해설작성자 : name or nickname]

3. 식품접객업 중 단란주점영업을 허가하는 자는?(2008년 10월)      가. 시장. 군수. 구청장      나. 시.도지사      다. 보건복지가족부장관      라. 식품의약품 안전청장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> 유흥주점 및 단란주점 영업허가는 시장, 군수, 구청장이 한다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?(2014년 01월)      가. 돈단독증      나. 유행성 간염      다. 급성회백수염      라. 감염성 설사증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 돈단독증(Swine Erysipelas)은 세균성 인축 공통 감염병으로 돼지를 비롯하여 소, 양, 말, 닭 등에 단독양의 피부염과 패혈증을 일으키는 질병이다. [해설작성자 : 김동현]

5. 허위표시 과대광고의 범위에 해당되지 않는 것은?(2007년 01월)      가. 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고      나. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고      다. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고      라. 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?(2012년 04월)      가. 미생물      나. 기생충      다. 농약      라. 자연독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%        <문제 해설> 미생물은 식품의 변질, 부패를 일으키는 주원인이다. [해설작성자 : 눙이짱]

7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?(2012년 04월)      가. 유화제      나. 개량제      다. 팽창제      라. 점착제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

8. 주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?(2012년 02월)      가. 펙틴      나. 구연산      다. 지방산      라. 아미노산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 발효주 중에 펙틴성분이 있으면 혼탁의 염려가 있어 Pectinase효소 처리를 하는데, 이때 Pectin methylesterase에 의해 메탄올이 생성된다.

9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 암모니아      나. 아민류      다. 글리세린      라. 황화수소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

10. 베네루핀(venerupin) 중독을 일으킬 수 있는 것은?(2005년 04월)      가. 복어      나. 바지락      다. 대합조개      라. 독미나리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

11. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패가 판정하는가?(2008년 10월)      가. 102개      나. .104개      다. 107개      라. 1015개      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%        <문제 해설> 10의 7승개 이상일때 기준 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

12. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?(2013년 04월)      가. 식품 및 식품첨가물      나. 의약품      다. 식품, 용기 및 포장      라. 식품, 기구      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

13. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?(2004년 04월)      가. 예방접종      나. 마스크 사용      다. 냉장과 냉동      라. 방사능물질 오염방지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?(2012년 10월)      가. 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치      나. 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치      다. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도      라. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

15. HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?(2010년 01월)      가. 4℃ 이하, 48시간 이상      나. 0℃ 이하, 100시간 이상      다. -10℃ 이하, 200시간 이상      라. -18℃ 이하, 144시간 이상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

2과목 : 식품학

16. 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 미생물의 사멸      나. 신선도 유지      다. 미생물의 증식억제      라. 자기소화 지연 및 억제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

17. 다음 중 황 함유 아미노산은?(2007년 01월)      가. 메티오닌      나. 프로린      다. 글리신      라. 트레오닌      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

18. 다음 유지 중 건성유는?(2004년 02월)      가. 땅콩유      나. 참기름      다. 아마인유      라. 면실유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?(2011년 02월)      가. 트리메틸아민(trimethylamine)      나. 암모니아(ammonia)      다. 피페리딘(piperidine)      라. 디아세틸(diacetyl)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 디아세틸-버터의 냄새 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

20. 필수 아미노산이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 메티오닌(methionine)      나. 트레오닌(threonine)      다. 클루타민산(glutamic acid)      라. 라이신(lysine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?(2006년 04월)      가. 에멀젼화제      나. 시유 신선도      다. 맥주의 쓴맛      라. 꿀의 단맛      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> HLB 계면활성제의 친수성기와 친유성기의 비율. 에멀젼화제로서 계면활성제를 사용할 때 안정된 어멀젼을 얻기 위한 지표로 사용된다.

22. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?(2013년 07월)      가. 사후경직      나. 자기소화      다. 산 화      라. 팽 화      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?(2012년 10월)      가. 배건법      나. 염장법      다. 산저장법(초지법)      라. 냉장법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?(2007년 09월)      가. 식품의 영구보존      나. 식품의 동결로 세균의 멸균      다. 오염 세균의 사멸      라. 식품의 보존효과 연장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

25. 녹색채소를 삶을 때 녹황색으로 변하는 이유는?(2004년 07월)      가. 엽록소의 Mg이 Cu로 치환 되었으므로      나. 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로      다. 엽록소의 H가 Cu로 치환되었으므로      라. 엽록소가 클로로필라이드(chlorophyllide)로 변했으므로      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

26. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?(2010년 01월)      가. 염소      나. 산소      다. 탄소      라. 수소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 식물성 유지에 수소와 촉매제를 첨가하여 경화유인 마가린, 쇼트닝을 만든다

27. 식품과 그 가공에 관계하는 주요 미생물을 잘못 연결한 것은?(2005년 07월)      가. 식초 - 세균      나. 빵 - 효모      다. 요구르트 - 세균      라. 개량메주 - 효모      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?(2012년 04월)      가. 이장      나. 응석      다. 투석      라. 팽윤      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

29. 다음 중 당 알콜로 충치 예방에 가장 적당한 것은?(2006년 01월)      가. 맥아당      나. 글리코겐      다. 펙틴      라. 소르비톨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

30. 함유된 주요 영양소가 바르게 짝지어진 것은?(2009년 01월)      가. 뱅어표-당질, 비타민 B1      나. 밀가루-지방, 지용성 비타민      다. 사골-칼슘, 비타민 B2      라. 두부-지방, 철분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 단체 급식의 목적이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.      나. 이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.      다. 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.      라. 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

32. 밀가루를 계량하는 방법으로 올바른 것은?(2004년 07월)      가. 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱(spatula)으로 싹 깎아서 측정한다.      나. 계량컵에 넣고 눌러주어 쏟았을 때 컵의 형태가나타나도록 하여 측정한다.      다. 체에 친 후 계량컵을 평평하게 되도록 흔들어 준 다음 측정한다.      라. 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 한 다음 측정한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

33. 계란의 유화성을 이용한 대표적인 식품은 ?(2005년 07월)      가. 우유      나. 마요네즈      다. 미음      라. 치즈      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

34. 체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?(2010년 01월)      가. 철분      나. 나트륨      다. 황      라. 마그네슘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

35. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?(2004년 04월)      가. 점액이 많은 생선      나. 부패한 생선      다. 냉동한 생선      라. 신선한 생선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

36. 미역에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 칼슘과 요오드가 많이 함유되어 있다.      나. 알칼리성 식품이다.      다. 갈조식물이다.      라. 점액질 물질인 알긴산은 중요한 열량급원이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

37. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?(2008년 07월)      가. 계속기록법      나. 재고조사법      다. 선입선출법      라. 역계산법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?(2012년 10월)      가. 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.      나. 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.      다. 소금은 거품의 안정성에 기여한다.      라. 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

39. 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2007년 01월)      가. 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.      나. 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.      다. 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다      라. 호정화 되면 덱스트린이 생성된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

40. 다음 중 단체 급식의 목적이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출      나. 급식대상자의 영양개선      다. 급식대상자의 식비 절감      라. 연대감을 통한 사회성 함양      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

41. 달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?(2004년 02월)      가. 외관 검사      나. 무게 측정      다. 난황계수 측정      라. 난백계수 측정      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 달걀 신선도 검사시 무게로 검사하는 방법은 없습니다 [해설작성자 : zl존요한]

42. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?(2011년 10월)      가. 건조에 의한 변성      나. 동결에 의한 변성      다. 효소에 의한 변성      라. 무기염류에 의한 변성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%        <문제 해설> 콩속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

43. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 과즙      다. 지방      라. 수분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

44. 계산 경제성의 원칙을 다른 말로 무엇이라고 하는가?(2004년 07월)      가. 간접성의 원칙      나. 중요성의 원칙      다. 계산성의 원칙      라. 비교성의 원칙      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 38%

45. 갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?(2010년 10월)      가. 참기름, 후춧가루      나. 배, 설탕      다. 양파, 청주      라. 간장, 마늘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

46. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 골격 치아의 구성      나. 혈액의 응고작용      다. 헤모글로빈의 생성      라. 신경의 전달      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> 치아의 구성, 혈액응고, 우유응고, 근육 수축, 신경 흥분을 안정 시킨다.  철은 헤모글로빈을 생성

47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)(2009년 09월)           가. 610원      나. 6100원      다. 870원      라. 8700원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 필요량은1인분단위이고 가격은100g당가격입니다. 미역200g 가격은300원 쇠고기는600g 가격은5100원 조미료 인당70원이니700원 합하면6100원이죠 조리기능사계산문제는 계산기지참가능하니 계산문제는 이해하시면 모두 풀수있는 문제입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

48. 1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?(2004년 02월)      가. 17,500원      나. 15,750원      다. 22,500원      라. 19,250원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%        <문제 해설> 반대로 원가를 계산하실려면 판매가 X 퍼센트(원가율) 하시면 되는데 굴비구이정식의 판매가는 50000원에 마진률이 35% 50000 x 0.35 = 17500 원인데 이중에서 10%는 식재료비로 나간다고 했으니까 굴비구입가격 = 총식재료비 - 부식재료비 = 17500원 - (17500원 X 10%)  = 17500원 - 1750원 = 15750원 이 되야겠죠. [해설작성자 : ckwndud1]

49. 다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?(2006년 07월)      가. 무기질 - 트립신(trypsin)      나. 지방 - 아밀라아제(amylase)      다. 단백질 - 리파아제(lipase)      라. 당질 - 프티알린(ptyalin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

50. 어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?(2006년 10월)      가. 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.      나. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.      다. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.      라. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

4과목 : 공중보건

51. 다수인이 밀접한 실내공기가 물리ㆍ화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?(2006년 01월)      가. 자연독      나. 진균독      다. 산소중독      라. 군집독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

52. 각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?(2009년 01월)      가. 이산화탄소(CO2)의 서한량 : 5%      나. 실내의 쾌감습도 : 40~70%      다. 일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.1%      라. 실내 쾌감기류 : 0.2~0.3 m/sec      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 이산화탄소(CO2)의 서한량 : 0.1% 일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.01%

53. 감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?(2006년 07월)      가. 기온      나. 기습      다. 기류      라. 기압      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

54. 디.티.피(DTaP)와 관계 없는 질병은?(2004년 10월)      가. 파상풍      나. 디프테리아      다. 페스트      라. 백일해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

55. <예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은?(2013년 01월)      가. 하수 처리      나. 쓰레기 처리      다. 상수도 처리      라. 지하수 처리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

56. 일반적으로 사용되는 소독약의 희석농도로 가장 부적합한 것은?(2007년 01월)      가. 알코올 : 75%에탄올      나. 승홍수 : 0.01%의 수용액      다. 크레졸 : 3~5%의 비누액      라. 석탄산 : 3~5%의 수용액      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%        <문제 해설> 승홍수 : 0.1%의 수용액  [해설작성자 : 아니스]

57. 구충·구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은?(2011년 02월)      가. 구제대상동물의 발생원을 제거한다.      나. 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다.      다. 광범위하게 동시에 실시한다.      라. 성충시기에 구제한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

58. 쓰레기 소각처리시 가장 위생적으로 문제가 되는 것은?(2004년 07월)      가. 높은 열의 발생      나. 사후 폐기물 발생      다. 대기오염과 다이옥신      라. 화재발생      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

59. 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 밀접한 관계를 가지 고 있는 것은?(2005년 07월)      가. 황산염      나. 인산염      다. 탄산염      라. 수산염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

60. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?(2013년 01월)      가. 폴리오      나. 홍역      다. 백일해      라. 디프테리아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

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