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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3050372)

1과목 : 제조이론

1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?(2005년 04월)      가. 유지의 사용량이 적다.      나. 비중이 낮다.      다. 굽는 시간 짧다.      라. 밀가루 사용량이 부족하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?(2010년 10월)      가. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.      나. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.      다. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.      라. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?(2009년 09월)      가. 파운드 케이크      나. 시퐁 케이크      다. 퍼프 페이스트리      라. 과일 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?(2008년 10월)      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 통기성이 있게되면 제품의 노화가 촉진됨

5. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?(2010년 01월)      가. 제품의 촉감이 단단해진다.      나. 제품이 부드러워진다.      다. 제품의 퍼짐에 작아진다.      라. 제품의 색깔이 엷어진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 반죽온도가 낮다.      나. 노른자 사용비율이 높다.      다. 반죽 중 수분량이 많다.      라. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

7. 계란의 일반적인 수분함량은?(2009년 01월)      가. 50%      나. 75%      다. 88%      라. 90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.      나. 반죽의 비중이 높았다.      다. 오븐의 굽기 온도가 높았다.      라. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？(2004년 04월)      가. 슈      나. 퍼프페이스트리      다. 카스테라      라. 파운드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?(2005년 04월)      가. 6%      나. 9%      다. 12%      라. 15%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

11. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 09월)      가. 23℃      나. 34℃      다. 49℃      라. 68℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?(2006년 10월)      가. 감미를 준다.      나. 껍질색을 진하게 한다.      다. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.      라. 제품의 형태를 유지시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?(2008년 10월)      가. 50%      나. 70%      다. 90%      라. 100%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?(2011년 04월)      가. 한천      나. 펙틴      다. 젤라틴      라. 로커스트 빈 검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?(2008년 03월)      가. 24~27°C      나. 28~32°C      다. 33~36°C      라. 43~49°C      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?(2005년 04월)      가. 성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.      나. 밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.      다. 말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.      라. 봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

17. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?(2007년 09월)      가. 식빵      나. 앙금빵      다. 크로와상      라. 모카빵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?(2007년 04월)      가. 21˚C      나. 27˚C      다. 33˚C      라. 39℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?(2011년 10월)      가. 약 5%      나. 약 15%      다. 약 25%      라. 약 38%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%        <문제 해설> 갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다. [해설작성자 : 퍼플송]

20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?(2008년 03월)      가. 분할      나. 둥글리기      다. 중간발효      라. 정형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 배합율      나. 굽기 온도      다. 발효 온도      라. 냉각 온도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 34%

22. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?(2006년 10월)      가. 단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.      나. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.      다. 스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.      라. 비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

23. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?(2007년 09월)      가. 16℃      나. 18℃      다. 20℃      라. 23℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 반죽의 긴장완화      나. 가스 보완      다. 신장성 향상      라. 점착성 증대      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

25. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?(2008년 02월)      가. 46원      나. 54원      다. 60원      라. 73원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?(2010년 03월)      가. 발연점이 낮을 것      나. 무취일 것      다. 무색일 것      라. 산패가 잘 안될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

27. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?(2010년 07월)      가. -18℃에서 밀봉 보관한다.      나. 2~ 10℃에서 보관한다.      다. 당류를 첨가한다.      라. 방습 포장지로 포장한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?(2004년 02월)      가. 저장은 -5℃에서 시행한다.      나. 노화방지제를 소량 사용한다.      다. 반죽은 조금 되게 한다.      라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 오븐 팽창과 전분호화 발생      나. 단백질 변성과 효소의 불활성화      다. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달      라. 캐러멜화 갈변 반응의 억제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

30. 가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?(2004년 10월)      가. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.      나. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.      다. 믹서에 얼음 900g을 넣는다.      라. 믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

3과목 : 영양학

31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?(2009년 01월)      가. 지방산과 글리세롤      나. 지방산과 올레인산      다. 지방산과 리놀레인산      라. 지방산과 팔미틴산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?(2011년 07월)      가. 72℃에서 15초 처리      나. 75℃ 이상에서 15분 처리      다. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리      라. 62 ~ 65℃에서 30분 처리      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?(2011년 10월)      가. 4.0 ~ 4.5      나. 3.0 ~ 4.0      다. 5.5 ~ 6.0      라. 6.5 ~ 6.7      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?(2006년 10월)      가. 오브알부민(ovalbumin)      나. 콘알부민(conalbumin)      다. 오보뮤코이드(ovomucoid)      라. 아비딘(avidin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?(2008년 07월)      가. 결정형      나. 수용액      다. β - 형      라. 좌선성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

36. 맥아당을 분해하는 효소는?(2009년 09월)      가. 말타아제      나. 락타아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 무색투명하다.      나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.      다. 지당의 1/3 정도의 감미가 있다.      라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

38. 단순 단백질이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 알부민      나. 글로블린      다. 글리코프로테인      라. 글루테닌      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)(2009년 09월)      가. 26개      나. 30개      다. 34개      라. 38개      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

40. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 영양을 강화시킨다.      나. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.      다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.      라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

41. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은?(2006년 10월)      가. 과당      나. 설탕      다. 전화당      라. 유당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 99%

42. 도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?(2005년 10월)      가. 스테아린      나. 한천      다. 펙틴      라. 젤라틴      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 공기와의 접촉이 많다.      나. 토코페롤을 첨가한다.      다. 높은 온도로 여러 번 사용한다.      라. 자외선에 노출시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?(2011년 07월)      가. 생강      나. 클로브      다. 메이스      라. 시너먼      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?(2005년 01월)      가. 마이아르(Malilard)반응      나. 캐러맬(Caramel)화 반응      다. 효소적 갈변      라. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

46. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?(2007년 04월)      가. 트립신      나. 아밀라아제      다. 펩신      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

47. 다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?(2005년 01월)      가. 프티알린      나. 트립신      다. 스테압신      라. 락타아제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?(2008년 10월)      가. 25%      나. 36%      다. 64%      라. 92%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 35%

49. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?(2010년 07월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 B12      라. 비타민 D      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?(2005년 01월)      가. 74.6kcal      나. 298.3kcal      다. 671.2kcal      라. 264kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

4과목 : 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?(2005년 04월)      가. 증점제      나. 밀가루 개량제      다. 유화제      라. 팽창제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?(2011년 10월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> 일본뇌염은 경피감염병.

53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 유당을 분해한다.      나. 그램(Gram) 양성이다.      다. 호기성 또는 통성 혐기성이다.      라. 무아포 간균이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?(2009년 01월)      가. 2차 감염이 잘 일어난다.      나. 경구전염병보다 잠복기가 길다.      다. 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.      라. 많은 양이 균으로 발병한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?(2005년 07월)      가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.      나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.      다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.      라. 화학물질이 원인이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?(2004년 02월)      가. 베로톡신      나. 테트로도톡신      다. 삭시톡신      라. 베네루핀      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?(2007년 04월)      가. 시클라민산나트륨      나. 사카린나트륨      다. 아세설팜 K      라. 스테비아 추출물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 폴리오는 비루스성 전염병이다

59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?(2004년 04월)      가. 변패      나. 산패      다. 부패      라. 발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

60. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?(2005년 10월)      가. 프르테우스균      나. 장염 비브리오균      다. 살모넬라균      라. 바실러스균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3050372)을 이용해 주셔서 감사합니다.