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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2005년10월02일(5회)

1과목 : 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?      가. 135%      나. 155%      다. 175%      라. 195%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?      가. 거품을 형성하는 시간이 길어진다.      나. 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.      다. 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.      라. 제품의 부피가 작게 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?      가. 0.5%      나. 1.5%      다. 2.5%      라. 3.5%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?      가. 작은 조각으로 만들어 녹인다.      나. 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.      다. 뜨거운 물을 붓는다.      라. 이중용기나 중턍을 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?      가. 당류      나. 단백질      다. 지방      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?      가. 딸기      나. 생크림      다. 바나나      라. 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?      가. 크림법      나. 1단계법      다. 설탕/물법      라. 블렌딩법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%        <문제 해설> * 크림법 : 유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체재료(계란, 액당)를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 투입하면서 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다 * 1단계법 : 모든 재료를 믹싱볼에 한꺼번에 넣어 믹싱하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 장점을 가지며 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 다르게 한다 * 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1로 액당을 만들고 건조재료 등과 계란을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 양산 공장에서는 많은 양의 액당을 사용한다. 제품의 균일성, 설탕 포장공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장 탱크, 이송파이프, 계량장치 등의 시설비가 높아지는 결점도 있다. *블렌딩법 : 밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 섞어 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 덩어리가 없어지도록 한다. 마지막으로 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 믹싱 방법으로 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않아 부피는 작으나 유연감이 좋다.

8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?      가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.      나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.      나. 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.      다. 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.      라. 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?      가. 0.40      나. 0.55      다. 0.75      라. 0.85      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?      가. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100      나. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100      다. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100      라. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?      가. 제품의 노화지연      나. 제품의 수율증가      다. 제품의 구조력 증가      라. 제품의 유연성 증가      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?      가. 크기장치는 태형의 1개봐 소형의 여러 개가 효과적이다.      나. 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.      다. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.      라. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?      가. 계란 사용량도 증가시킨다.      나. 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.      다. 베이킹파우더는 감소시킨다.      라. 소금 사용량도 다소 증가시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?      가. 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.      나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.      다. 절단, 포장을 용이하게 한다.      라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?      가. 발효가 지나치면      나. 발효가 부족하면      다. 반죽이 지나치면      라. 반죽이 부족하면      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?      가. 온도 25~28℃, 습도 70~75%      나. 온도 10~18℃, 습도 65~70%      다. 온도 25~28℃, 습도 80~85%      라. 온도 10~18℃, 습도 80~85%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?      가. 이스트의 양      나. 쇼트닝의 양      다. 온도      라. pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?      가. 1%      나. 5.2%      다. 10%      라. 15.5%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

2과목 : 재료과학

21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?      가. 밀가루      나. 설탕      다. 물      라. 이스트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?      가. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.      나. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.      다. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.      라. 비용적의 단위는 cm3/g이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?      가. 픽업단계(Pick up stage)      나. 발전단계(Development stage)      다. 클린업단계(Clean up stage)      라. 렛다운단계(Let down stage)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?      가. 활성 글루텐      나. 손상전분      다. 유화제      라. 설탕      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

25. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?      가. 시장(market)      나. 사람(man)      다. 재료(material)      라. 자금(money)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%        <문제 해설> 아밀로그래프는 밀가루의 호화정도 등 밀가루 전분의 질과 맥아의 액화효소인 알파아밀라아제의 활성을 측정하느 system 패리노그래프는 밀가루 단백질의 흡수율과 글루텐의 질, 믹싱시간 및 믹싱의 내구성을 측정하는 system 입니다

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.      나. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.      다. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.      라. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 저울을 사용하여 정확히 계량한다.      나. 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.      다. 가루재료는 서로 섞어 체질한다.      라. 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?      가. 냉동 저장성이 짧아진다.      나. 제품의 부피가 커진다.      다. 이스트의 손상이 작아진다.      라. 반죽온도가 낮아진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?      가. 이스트의 사멸      나. 전분의 호화      다. 탄산가스 용해도 감소      라. 단백질 변성      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

3과목 : 영양학

31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 반죽온도가 낮아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?      가. 수소이온농도      나. 수분 활성      다. 비열      라. 비중      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?      가. Mg2+(마그네슘)      나. Mn2+(망간)      다. Ca2+(칼슘)      라. Cu2+(구리)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?      가. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.      나. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.      다. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.      라. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

35. 다음 설명 중 맞는 것은?      가. 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.      나. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.      다. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.      라. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

36. 다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?      가. 포도당(glucose)      나. 과당(fructose)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 설탕(socrose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?      가. 회분      나. 단백질      다. 지방      라. 탄수화물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> - 회분이란 밀가루 속의 무기물 - 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등으로 구별

38. 다음 설명 중 옳은 것은?      가. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.      나. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.      다. 불포화도가 높을수록 기름의 저자기간이 길어진다.      라. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?      가. 유리지방산가      나. 크림가      다. 유화가      라. 검화가      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?      가. 10-13℃      나. 20-23℃      다. 30-33℃      라. 40-43℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?      가. 글리아딘(gliadin)      나. 엘라스틴(elastin)      다. 글로블린(globulin)      라. 글루테닌(glutenin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?      가. 수분      나. 단백질      다. 회분      라. 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?      가. 탄소      나. 수소      다. 산소      라. 질소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?      가. 15%      나. 25%      다. 35%      라. 45%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

45. 유지의 경화란 무엇인가?      가. 경유를 정제하는 것      나. 지방산가를 계산하는 것      다. 우유를 분해하는 것      라. 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?      가. 전분-말타아제      나. 유당-슈크라아제      다. 단백질-트립신      라. 지방-펩신      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?      가. 셀룰로오스      나. 전분      다. 펙틴      라. 글리코겐      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?      가. 세레브로시드(cerabroside)      나. 스핑고미엘린(sphingomyelin)      다. 레시틴(lecithin)      라. 이노시톨(inositol)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?      가. 단백질의 질      나. 단백질의 열량      다. 단백질의 양      라. 아미노산 구성      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?           가. 지방      나. 비타민      다. 탄수화물      라. 무기질      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

4과목 : 식품위생학

51. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?      가. 조미료      나. 강화제      다. 품질개량제      라. 유화제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?      가. 피마자유      나. 콩기름      다. 면실유      라. 미강유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?      가. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.      나. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.      다. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.      라. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?      가. 아플라톡신      나. 오크라톡신      다. 삭시톡신      라. 파틀린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 삭시톡신 - 조개류

55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?      가. 조리장을 깨끗이 한다.      나. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.      다. 멸균된 기구를 사용한다.      라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?      가. 암모늄명반      나. 프로피온산 나트륨      다. 탄산수소나트륨      라. 염화암모늄      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%        <문제 해설> 프로피온산 나트륨 - 보존료

57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?      가. 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.      나. 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.      다. 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.      라. 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?      가. 식성범위가 넓다.      나. 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 일반적으로 발육기간이 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?      가. 불량 첨가물      나. 농약      다. 코테르톡신      라. 메탄올      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 38%

60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?      가. 포도상구균      나. 보툴리누스균      다. 장염 비브리오균      라. 살모넬라균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%        <문제 해설> 포도상구균 잠복기 - 3시간

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2005년10월02일(5회)을 이용해 주셔서 감사합니다.