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일식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2006년01월22일(1회)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 사카린나트륨과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?      가. 사용량 제한 없이 쓸 수 있다.      나. 모든 식품에 사용될 수 있다.      다. 모든 식품에 사용가능하나 사용량 제한은 있다.      라. 허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 사카린나트륨은 감미료로서 청량음료, 간장, 소스, 아이스크림, 과자, 잼 등에 사용된다.

2. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?      가. 동사무소장      나. 관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장      다. 관할 지방식품의약품안전청장      라. 관할 보건소장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

3. 식품위생법상 식품의 정의는?      가. 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말 한다.      나. 모든 음식물을 말한다.      다. 모든 음식물과 식품첨가물을 말한다.      라. 모든 음식물과 화학적 합성품을 말한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

4. 판매가 금지되는 동물의 질병을 결정하는 기관은?      가. 보건소      나. 관할시청      다. 보건복지부      라. 관할경찰서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

5. 식중독 환자를 진단한 의사, 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?      가. 보건복지부장관      나. 국립보건원장      다. 식품의약품안전청장      라. 보건소장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

6. 원유에 오염된 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 130~150℃의 고온가압 하에서 우유를 0.5~5초간 살균하는 방법은?      가. 저온살균법      나. 고압증기멸균법      다. 고온단시간살균법      라. 초고온순간살균법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

7. 우리나라에서 식품첨가물로 허용된 표백제가 아닌 것은?      가. 무수아황산      나. 차아황산나트륨      다. 롱갈릿      라. 과산화수소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

8. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?      가. 클로스트리디움 보툴리늄균      나. 포도상구균      다. 병원성 대장균      라. 셀레우스균      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

9. 식품위생행정을 주로 담당하고 있는 부처는?      가. 행정자치부      나. 식품의약품안전청      다. 산업자원부      라. 과학기술부      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

10. 중온균(mesophilic bacteria)의 최적온도는?      가. 10 ~ 12℃      나. 25 ~ 40℃      다. 55 ~ 60℃      라. 65 ~ 75℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> <최적온도> 저온균 : 10 ~ 20℃ 중온균 : 25 ~ 40℃ 고온균 : 45 ~ 60℃ [해설작성자 : 밍뻥]

11. 방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?      가. Sr -90, Cs - 137      나. c - 14, Na - 24      다. S - 35, Ca - 45      라. Sr - 89, Zn -65      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

12. 유해보존료에 속하지 않는 것은?      가. 붕산      나. 소르빈산      다. 불소화합물      라. 포름알데히드      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 보존료 데히드로초산(치즈, 버터, 마가린)             소르빈산(식육제품, 어육연제품)             안식향산(청량음료, 간장)             프리피온산 나트륨(빵, 생과자)

13. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일이키는 독성분은?      가. 무스카린      나. 시큐톡신      다. 베네루핀      라. 삭시톡신      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

14. 목화씨로 조제한 면실유를 식용한 후 식중독이 발생했다면 그 원인 물질은?      가. 솔라닌(solanine)      나. 리신(ricin)      다. 아미그달린(amygdalin)      라. 고시폴(gossypol)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

15. 다음 세균성 식중독 중 독소형은?      가. 살모넬라 식중독      나. 장염비브리오 식중독      다. 알레르기성 식중독      라. 포도상구균식중독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

2과목 : 식품학

16. 축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은?      가. 콜라겐이 젤라틴으로 된다.      나. 액틴이 젤라틴으로 된다.      다. 미오신이 젤라틴으로 된다.      라. 엘라스틴이 젤라틴으로 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

17. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는?      가. 비타민 A의 함량이 많으므로      나. Cu++나 Fe++가 많으므로      다. 섬유소 함량이 많으므로      라. 비타민 C의 함량이 많으므로      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

18. 조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은?      가. 젖산      나. 초산      다. 호박산      라. 피트산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

19. 요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?      가. 라우린산(lauric acid)      나. 팔미틴산(palmitic acid)      다. 리놀렌산(linolenic acid)      라. 스테아린산(stearic acid)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

20. 필수 아미노산이 아닌 것은?      가. 메티오닌(methionine)      나. 트레오닌(threonine)      다. 클루타민산(glutamic acid)      라. 라이신(lysine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

21. 마말레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?      가. 과일즙에 설탕을 넣고 가열ㆍ농축한 후 냉각시킨 것 이다.      나. 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.      다. 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열ㆍ농축된 것이다.      라. 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

22. 다음 설명이 잘못된 것은?      가. 무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.      나. 양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.      다. 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.      라. 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 플라보노이드 성분이 산성에 의해 백색 알칼리에는 황색으로 변한다.

23. 유지를 구성하고 있는 불포화 지방산의 이중결합에 수소 등을 첨가하여 녹는점이 높은 포화 지방산의 형태로 변화시킨 고체지방을 이용한 유지제품은?      가. 마가린      나. 돼지기름      다. 버터      라. 쇠기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

24. 지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?      가. 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증      나. 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족      다. 비타민 K - 불임증, 근육 위축증      라. 비타민 F - 피부염, 성장정지      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%        <문제 해설> 비타민 K 결핍시- 혈액응고지연 비타민 E 결핍시- 사람에게는 노화촉진, 동물에게는 불임증

25. 현미란 무엇을 벗겨낸 것인가?      가. 과피와 종피      나. 겨층      다. 겨층과 배아      라. 왕겨층      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

26. 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?      가. 사과산      나. 호박산      다. 구연산      라. 주석산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

27. 천연 산화방지제가 아닌 것은?      가. 세사몰(sesamol)      나. 티아민(thiamin)      다. 토코페롤(tocopherol)      라. 고시폴(gossypol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 34%

28. 금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?      가. 안토시아닌, 플라보노이드      나. 카로티노이드, 미오글로빈      다. 클로로필, 안토시아닌      라. 미오글로빈, 클로로필      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

29. 다음 중 당 알콜로 충치 예방에 가장 적당한 것은?      가. 맥아당      나. 글리코겐      다. 펙틴      라. 소르비톨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

30. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?      가. 고구마 전분      나. 멥쌀 전분      다. 보리전분      라. 찹쌀 전분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은?      가. 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다.      나. 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다.      다. 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.      라. 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

32. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은?      가. 생선조림      나. 된장찌개      다. 밥      라. 새우튀김      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

33. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?      가. 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로      나. 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로      다. 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로      라. 기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

34. 쌀의 호화를 돋기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이 때 최대 수분 흡수량은?      가. 5-10%      나. 20-30%      다. 55-65%      라. 75-85%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?      가. 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에      나. 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에      다. 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에      라. 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

36. 오월 단오날(음력 5월 5일)의 절식은?      가. 준치만두      나. 오곡밥      다. 진달래 화채      라. 토란탕      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

37. 과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?      가. 세포막은 투과성을 잃는다.      나. 섬유소는 연화된다.      다. 삶아진 과일은 더 투명해진다.      라. 가열하는 동안 과일은 가라앉는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

38. 다음 설명 중 이것은 어떤 조미료를 말하는가?           가. 설탕      나. 후추      다. 식초      라. 소금      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

39. 다음 제품의 원가 구성 중에서 제조원가는 얼마인가?           가. 40,000원      나. 63,000원      다. 80,000원      라. 100,000원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

40. 재고 관리시 주의점이 아닌 것은?      가. 재고 회전율치 계산은 주로 한 달에 1회 산출한다.      나. 재고 회전율이 표준차보다 낮으면 재고가 과잉임을 나타내는 것이다.      다. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산지연 등이 발생할 수 있다.      라. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산비용이 낮아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

41. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법을 무엇이라 하는가?      가. 습염법      나. 혼합법      다. 냉염법      라. 냉동염법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

42. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?      가. 찜      나. 구이      다. 삶기      라. 조림      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

43. 단체급식의 목적으로 적당하지 않은 것은?      가. 국가의 식량정책 방향을 제시한다.      나. 피급식자에게 영양지식을 제공한다.      다. 피급식자의 올바른 식습관을 유도한다.      라. 피급식자의 건강유지 및 증진을 도모한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

44. 어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?      가. 홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.      나. 어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.      다. 달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.      라. 빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

45. 냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?      가. 7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.      나. 전자레인지오븐에서 해동한다.      다. 35℃ 이상의 온수에 담가 2시간 정도 녹인다.      라. 직접가열 조리하면서 해동한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

46. 다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?      가. 그리들      나. 살라만다      다. 만능조리기      라. 가스레인지 오븐      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

47. 직접원가에 속하지 않는 것은?      가. 직접 재료비      나. 직접 노무비      다. 직접 경비      라. 일반 관리비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

48. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?      가. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.      나. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.      다. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.      라. 카제인을 응고시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

49. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?      가. 단백질      나. 탄수화물      다. 지방      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

50. 조리실의 후드(hood)는 어떤 모양이 가장 배출효율이 좋은가?      가. 1방형      나. 2방형      다. 3방형      라. 4방형      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

4과목 : 공중보건

51. 다수인이 밀접한 실내공기가 물리ㆍ화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?      가. 자연독      나. 진균독      다. 산소중독      라. 군집독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

52. 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?      가. 회충      나. 편충      다. 요충      라. 흡충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

53. 음식물 쓰레기에 관한 설명 중 부적합한 것은?      가. 유기물 함량이 높다.      나. 수분과 염분의 함량이 높다.      다. 소각시 발열량이 가장 크다.      라. 도시 생활쓰레기 중 많은 양을 차지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

54. 세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?      가. 육체적으로 완전한 상태      나. 정신적으로 완전한 상태      다. 영양적으로 완전한 상태      라. 사회적 안녕의 완전한 상태      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

55. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관계 깊은 것은?      가. 적외선      나. 자외선      다. 마이크로파      라. 가시광선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

56. 전염병의 예방대책에 속하지 않는 것은?      가. 병원소의 제거      나. 환자의 격리      다. 식품의 저온보존      라. 전염력의 감소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

57. 손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?      가. 석탄산      나. 승홍      다. 크레졸      라. 알콜      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

58. 제1군 전염병에 속하는 것은?      가. 홍역      나. 백일해      다. 장티푸스      라. 일본뇌염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

59. 리켓치아에 의해서 발생되는 전염병은?      가. 세균성이질      나. 파라티푸스      다. 발진티푸스      라. 디프테리아      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

60. 작업장의 부적당한 조명과 가장 관계가 적은 것은?      가. 가성근시      나. 열경련      다. 안정피로      라. 재해발생의 원인      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

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