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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3750424)

1과목 : 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?(2004년 07월)      가. 믹싱 중 공기혼압 정도      나. 비중      다. 화학팽창제의 사용량      라. 굽는 온도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

2. 케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?(2007년 04월)      가. 123g      나. 200g      다. 300g      라. 410g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?(2007년 07월)      가. 반죽이 질었을 경우      나. 휴지시간이 길었을 경우      다. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우      라. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?(2009년 01월)      가. 파운드 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 엔젤푸드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?(2005년 10월)      가. 당류      나. 단백질      다. 지방      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

6. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 충전물의 온도가 낮다.      나. 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.      다. 충전물에 설탕량이 너무 많다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?(2010년 03월)          가. 0.45      나. 0.55      다. 0.66      라. 0.75      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

8. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 과일 케이크      나. 팬 케이크      다. 파운드 케이크      라. 시퐁 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

9. 제과?제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 제품 당 평균 단가      나. 설비 가동률      다. 원재료율      라. 출근율      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%        <문제 해설> 평균 단가는 한달정도 간격으로 점검하는 것이 좋다.

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?(2007년 01월)      가. 저온 단시간      나. 고온 단시간      다. 저온 장시간      라. 고온 장시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

11. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?(2006년 01월)      가. 마무리 작업      나. 계량, 반죽작업      다. 굽기, 포장작업      라. 발효 작업      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 발효시간이 짧거나 길었다.      나. 21~35℃에서 보관한다.      다. 고율배합으로 한다.      라. 냉장고에서 보관한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?(2007년 07월)      가. 22℃      나. 30℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 밀가루      나. 우유      다. 계란      라. 소금      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      가. 감미를 준다.      나. 껍질색을 진하게 한다.      다. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.      라. 제품의 형태를 유지시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?(2005년 04월)      가. 40℃      나. 60℃      다. 80℃      라. 100℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?(2009년 09월)      가. 부피가 크다.      나. 향이 강하다.      다. 껍질이 두껍다.      라. 팬 흐름이 적다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?(2009년 09월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?(2006년 10월)      가. 글루텐 구조의 재정돈      나. 가스를 고르게 분산      다. 부피의 증가      라. 단백질의 변성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?(2006년 01월)      가. 픽업 단계(Pick up stage)      나. 클린업 단계(Clean up stage)      다. 최종 단계(Final stage)      라. 렛다운 단계(Let down stage)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

2과목 : 재료과학

21. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.      나. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.      다. 가스 보유력이 떨어진다.      라. 반죽이 퍼지기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?(2007년 01월)           가. 분활      나. 둥굴리기      다. 중간 발효      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?(2005년 10월)      가. 픽업단계(Pick up stage)      나. 발전단계(Development stage)      다. 클린업단계(Clean up stage)      라. 렛다운단계(Let down stage)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?(2008년 10월)      가. 컨벡션오븐      나. 터널오븐      다. 릴 오븐      라. 데크오븐      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?(2008년 07월)      가. 호화(gelatinization)      나. 오븐스프링(oven spring)      다. 오븐라이즈(oven rise)      라. 캐러멜화(caramelization)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?(2008년 10월)      가. 수분 과다 보유      나. 발효부족 (under proofing)      다. 오븐의 윗불 온도가 높음      라. 지나친 믹싱      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?(2010년 10월)      가. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.      나. 이스트의 최적 pH는 4.7이다.      다. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.      라. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.      나. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.      다. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.      라. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

29. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?(2009년 09월)      가. 표준화      나. 단순화      다. 설비 휴무      라. 공정시간 단축      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?(2006년 10월)      가. 1.5%      나. 2.5%      다. 5%      라. 10%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> 이스트는 40도에서 43도 정도가 이스트의 역할이 활성화되는 온도다. 하지만 냉동실은 보통 반죽보다 온도가 낮으면 이스트의 역할을 하지못하니 이스트를 더 넣어주어야한다

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2004년 10월)      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.      나. 효소 작용이 활발하다.      다. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.      라. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?(2010년 03월)      가. 아경수      나. 알칼리수      다. 증류수      라. 염수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?(2008년 07월)      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?(2007년 07월)      가. 8%      나. 12%      다. 20%      라. 24%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

36. 글루텐을 형성하는 단백질은?(2004년 02월)      가. 알부민, 글리아딘      나. 알부민, 글로불린      다. 글루테닌, 글리아딘      라. 글루테닌, 글로불린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?(2005년 10월)      가. 회분      나. 단백질      다. 지방      라. 탄수화물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> - 회분이란 밀가루 속의 무기물 - 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등으로 구별

38. 다음 설명 중 옳은 것은?(2005년 10월)      가. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.      나. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.      다. 불포화도가 높을수록 기름의 저자기간이 길어진다.      라. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

39. 제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 흡수율 증가      나. 연화 작용      다. 공기포집      라. 보존성 향상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?(2005년 07월)      가. 브롬염      나. 요오드염      다. 암모늄염      라. 칼슘염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?(2009년 01월)      가. 1~2%      나. 3~4%      다. 6~8%      라. 10~12%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 시유의 비중은 1.3 정도이다.      나. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.      다. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.      라. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 제품의 착색      나. 입자의 균질      다. 공기의 혼입      라. 불순물의 제거      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?(2004년 10월)      가. 유지를 가수분해 시킨 것이다.      나. 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.      다. 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.      라. 유지를 산화시킨 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

45. 유지의 경화란 무엇인가?(2005년 10월)      가. 경유를 정제하는 것      나. 지방산가를 계산하는 것      다. 우유를 분해하는 것      라. 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 위는 강알카리의 위액을 분비한다.      나. 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.      다. 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.      라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?(2006년 01월)      가. 올리브유      나. 버터      다. 콩기름      라. 홍화유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 생체기관을 보호한다.      나. 체온을 유지한다.      다. 효소의 주요 구성 성분이다.      라. 주요한 에너지원이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?(2007년 09월)      가. 비타민 A      나. 비티만 B6      다. 비타민 D      라. 비타민 K      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?(2008년 10월)      가. 인슐린      나. 리파아제      다. 프로테아제      라. 펩신      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

4과목 : 식품위생학

51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?(2011년 10월)      가. 아급성 독성 시험법      나. 만성 독성 시험법      다. 맹독성 시험법      라. 급성 독성 시험법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 데히드로 초산      나. 소르빈산      다. 차아염소산 나트륨      라. 프로피온산 나트륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?(2007년 07월)      가. 사모넬라 식중독      나. 포도상구균 식중독      다. 장염 비브리오 식중독      라. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?(2008년 10월)      가. 법정전염병      나. 경구전염병      다. 인수공통전염병      라. 금성전염병      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

56. 가생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 유구조충(갈고리촌충) - 돼지      나. 아니사키스 - 해산어류      다. 간흡충 - 소      라. 폐디스토마 - 다슬기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

57. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 암모늄염반      나. 프로피온산 나트륨      다. 탄산수소나트륨      라. 염화암모늄      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%        <문제 해설> *프로피온산 나트륨 : 방부제

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?(2007년 09월)      가. 산화방지제      나. 팽창제      다. 보존료      라. 착향료      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.      나. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.      다. 가축의 예방접종을 한다.      라. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?(2010년 03월)      가. 살모넬라균에 의한 식중독      나. 보툴리누스균에 의한 식중독      다. 장염 비브리오균에 의한 식중독      라. 포도상구균에 의한 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

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