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제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(5607261)

1과목 : 제조이론

1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?(2009년 07월)      가. 65~70%      나. 75~80%      다. 80~85%      라. 85~90%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?(2004년 02월)      가. 화이트 레이어 케이크      나. 옐로 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?(2005년 07월)      가. 향의 손실을 맞는다.      나. 껍질을 두껍게 만든다.      다. 제품 표면의 반점 형성을 막는다.      라. 수분의 손실을 막는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

4. 밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?(2008년 02월)      가. 파운드케이크      나. 엔젤푸드케이크      다. 스펀지케이크      라. 머랭쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?(2009년 09월)      가. 1단계법      나. 별립법      다. 블렌딩법      라. 크림법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?(2011년 07월)      가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.      나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.      다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.      라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？(2004년 04월)      가. 노화가 지연되며 맛이 좋다.      나. 식감이 단단하다.      다. 원가가 절감된다.      라. 반죽이 안정적이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?(2011년 10월)      가. 슈      나. 마카롱      다. 밤과자      라. 핑거쿠키      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

9. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?(2008년 10월)      가. 고율배합 제품이다.      나. 튀김시간이 짧다.      다. 튀김온도가 높다.      라. 휴지시간이 짧다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)(2010년 01월)           가. 100g      나. 251g      다. 628g      라. 1570g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%        <문제 해설> 원기둥 부피공식: 반지름x반지름x원주율(3.14)x높이 = 5x5x3.14x8 =628 628÷2.5= 약 251

11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 강력분을 사용하였다.      나. 반죽시간이 길었다.      다. 밀어 펴기를 덜하였다.      라. 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?(2006년 07월)      가. 미각 효과      나. 시각적 효과      다. 다양한 장식 효과      라. 먹을 수 없는 재료의 사용      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

13. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?(2009년 01월)      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루 와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽의 최종단계에 넣는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 밀가루      나. 우유      다. 계란      라. 소금      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?(2010년 10월)      가. 슈      나. 밀푀유      다. 카스테라      라. 퍼프 페이스트리      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?(2007년 01월)      가. 12 ~ 16℃      나. 18 ~ 22℃      다. 26 ~ 30℃      라. 32 ~ 34℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?(2009년 09월)      가. 부피가 크다.      나. 향이 강하다.      다. 껍질이 두껍다.      라. 팬 흐름이 적다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.      나. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.      다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.      라. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?(2009년 03월)      가. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기      나. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기      다. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기      라. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.      나. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.      다. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.      라. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

2과목 : 재료과학

21. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?(2009년 03월)      가. 반죽온도가 높았다.      나. 발효하는 동안 반죽이 식었다.      다. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.      라. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?(2006년 07월)      가. 50g      나. 200g      다. 350g      라. 600g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?(2006년 10월)      가. 0~8℃      나. 15~20℃      다. 21~35℃      라. -18℃ 이하      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?(2010년 01월)      가. 17℃      나. 27℃      다. 37℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배(2007년 07월)      가. 47kg      나. 55kg      다. 64kg      라. 71kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?(2011년 04월)      가. 0~20%      나. 20~40%      다. 40~60%      라. 60~100%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?(2011년 10월)      가. 6%      나. 12%      다. 18%      라. 24%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?(2011년 02월)      가. 노화가 느리다      나. 발효에 대한 내구성이 좋다      다. 노동력이 감소된다.      라. 기계에 대한 내구성이 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?(2005년 01월)      가. 재료계량      나. 믹싱      다. 1차 발효      라. 굽기      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

30. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?(2004년 07월)      가. 전체의 양을 100%로 하는 것이다.      나. 물의 양을 100%로 하는 것이다.      다. 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.      라. 물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2004년 10월)      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?(2010년 10월)      가. .12%      나. 24%      다. 30%      라. 40%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 갈색화 반응이 빠르다.      나. 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.      다. 쉽게 고체당을 만들 수 있다.      라. 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 글루텐 형성을 돕는다.      나. 반죽온도를 조절한다.      다. 이스트 먹이 역할을 한다.      라. 효소활성화에 도움을 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?(2007년 01월)      가. 말타아제(maltase)      나. 인버타아제(invertase)      다. 프로테아제(protease)      라. 찌마아제(zymase)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%        <문제 해설> 인버타아제는 설탕을 분해하는 효소(=수크라아제)이고  문제에서 과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제 입니다.  [해설작성자 : 공부합시다]

36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?(2010년 07월)      가. 케이크      나. 쿠키      다. 식빵      라. 단과자빵      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?(2006년 01월)      가. 분상질      나. 중간질      다. 초자질      라. 분상 중간질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?(2007년 04월)      가. 한천, 젤라틴      나. 물, 레몬      다. 소금 , 크림      라. 물엿 , 전화당 시럽      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 맥아당      다. 과당      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?(2010년 10월)      가. 완충제 기능      나. 크림화 기능      다. 호화 기능      라. 젤화 기능      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?(2005년 07월)      가. 쇼트닝 적용      나. 결합제      다. 팽창제      라. 저장성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?(2005년 07월)      가. 포도당      나. 과당      다. 설탕      라. 갈락토오스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?(2005년 07월)      가. 6~9%      나. 10~13%      다. 14~17%      라. 18% 이상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 산화제 첨가 필요량 측정      나. 밀가루의 흡수율 측정      다. 믹싱시간 측정      라. 믹싱내구성 측정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?(2008년 03월)           가. 1      나. 2      다. 3      라. 4      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

46. 다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?(2004년 07월)      가. 식빵      나. 국수      다. 밥      라. 버터      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 영양소와 노폐물을 운반한다.      나. 에너지를 공급한다.      다. 대사과정을 촉매한다.      라. 체온을 조절한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

48. 다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?(2006년 04월)      가. 비타민B1-각기병      나. 비타민C-괴혈병      다. 비타민D-안구건조증      라. 비타민A-야맹증      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 단백질의 절약 작용      나. 체액의 산, 염기 평형유지      다. 체조직의 구성 성분      라. 생리적 작용에 대한 촉매 작용      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?(2010년 10월)      가. 0kcal      나. 4kcal      다. 14kcal      라. 18kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

4과목 : 식품위생학

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 이질      라. 일본뇌염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?(2006년 01월)      가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.      나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.      다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.      라. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?(2005년 04월)      가. 피시비(PCB)      나. 카드뮴(Cd)      다. 납(Pb)      라. 유기수은제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

54. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?(2008년 02월)      가. 변패      나. 산패      다. 부패      라. 발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?(2004년 04월)      가. 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.      나. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.      다. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.      라. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.      나. 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.      다. 자연의 동?식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.      라. 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?(2007년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시, 도 보건연구소장      라. 시, 군 보건소장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      가. 광선      나. 수분      다. 금속      라. 질소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

59. 발효가 부패와 다른 점은?(2008년 03월)      가. 미생물이 작용한다.      나. 생산물을 식용으로 한다.      다. 단백질의 변화반응이다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?(2008년 07월)      가. 니트로사민(nitrosamine)      나. 다이옥신(dioxins)      다. 벤조피렌(benzopyrene)      라. 아크릴 아마이드(acrylamide)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

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