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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3427079)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?(2006년 04월)      가. 모든 음식물      나. 의약품을 제외한 모든 음식물      다. 담배 등의 기호품과 모든 음식물      라. 포장ㆍ용기와 모든 음식물      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?(2011년 04월)      가. 프로피온산      나. 아세토초산에틸      다. 안식향산      라. 구아닐산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 프로피온산 - 이형제로 사용됩니다 [해설작성자 : kjy]

3. 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?(2010년 03월)      가. 살모넬라균      나. 포도상구균      다. 장염 비브리오균      라. 콜레라균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 경구감염병에는 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 콜레라, 폴리오, 유행성 간염등이 있다. 이 중에서 세균에 의한 감염병이며 쌀뜨물 같은 설사를 유발해 탈수까지 오는 감염병은 콜레라이다.

4. "판매의 목적으로 식품을 제조· 가공한 영업자가 그 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우" 라면 다음 내용 중 옳은 것은?(2004년 04월)      가. 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 점만으로는 아무런 조치를 취하지 않아도 된다.      나. 이러한 경우는 식품의 위해요소중점관리기준에 따라 처리된다.      다. 이러한 자진회수제도는 자동차 등에는 규정되어 있으나 식품과 관련하여서는 식품위생법에 아직 정해진 규정이 없다.      라. 영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

5. 빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?(2011년 07월)      가. 프로피온산 칼슘(calcium propionate)      나. 2초산나트륨(sodium diaconate)      다. 파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)      라. 소르빈산(sorbic acid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

6. 식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하는 중앙 기구로 시험, 연구업무를 수행하는 기관은?(2007년 07월)      가. 시/도 위생과      나. 국립의료원      다. 식품의약품안전청      라. 경찰청      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

7. 살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.      나. 주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.      다. 장내세균의 일종 이다.      라. 계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

8. 식품이 다음과 같은 현상이 나타났다. 이 중 품질저하 와 관계가 먼 것은?(2005년 07월)      가. 생선의 휘발성 염기질소량 증가      나. 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상      다. 황색으로 인한 쌀의 착색      라. 어두운 곳에서 어육 연제품의 인광 발생      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?(2012년 10월)      가. 초산비닐수지(polyvinyl acetate)      나. 이산화염소(chlorine dioxide)      다. 규소수지(silicone resin)      라. 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

10. 사용이 허가된 발색제는?(2009년 09월)      가. 폴리 아크릴산 나트륨      나. 알긴산 프로필렌 글리콜      다. 카르복시 메틸 스타치 나트륨      라. 아질산 나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%        <문제 해설> 발색제(육류발색제) : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 - 외울때 아 질산이 들어가는구나 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?(2006년 10월)      가. 살모넬라균 (Salmonella)      나. 대장균 (E. coli)      다. 아리조나균 (Arisona)      라. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

12. 사용이 허가된 발색제는?(2005년 07월)      가. 폴리아크릴산나트륨      나. 카르복시메틸스타치나트륨      다. 아르긴산프로필렌글리콜      라. 아질산나트륨      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

13. 집단 급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원 그 밖의 후생기관 등의 급식 시설로서 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?(2010년 10월)      가. 30명      나. 40명      다. 50명      라. 60명      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%        <문제 해설> 인원은 50명이상 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

14. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는?(2010년 07월)      가. 시장      나. 경찰서장      다. 보건소장      라. 세무서장      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

15. 목화씨에 많이 들어 있는 독소는?(2004년 02월)      가. 솔라닌(solanine)      나. 고시폴(gossypol)      다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      라. 아미그달린(amygdalin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%        <문제 해설> 솔라닌 - 감자 테트로도톡신 - 복어 아미그달린 - 청매 [해설작성자 : 눙이짱]

2과목 : 식품학

16. 결합수의 특성으로 옳은 것은?(2013년 01월)      가. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.      나. 점성이 크다.      다. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.      라. 보통의 물보다 밀도가 작다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%        <문제 해설> 결합수는 식품의조직과 결합되어 있는물 0도에서 얼지않고 미생물의번식에이용되지 않으며, 100도에서 제거안됩니다. 압착해도 제거안됨 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845] 결합수-용질에 대해서 용매로 작용하지 않는다. -20도 에서도 잘 얼지 않는다. 미생물의 번식에 이용되지 않는다. 보통 물보다 밀도가 크다. 표면장력이 작다. [해설작성자 : 박선미]

17. 식품과 그 저장법의 연결이 잘못된 것은?(2004년 04월)      가. 보리차, 차-배건법      나. 당면, 한천-냉동건조법      다. 고구마, 무, 배추-움저장      라. 햄, 베이컨-CA저장법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%        <문제 해설> CA저장은 과일이 더이상익지않게 하기위해 Co2 또는 N2가스를 주입시켜 저장하는 방법 ex) 바나나, 난류, 토마토등 햄과 베이컨은 훈연법이다.

18. 일반적인 잼의 설탕 함량은?(2010년 03월)      가. 15~25%      나. 35~45%      다. 60~70%      라. 90~100%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%        <문제 해설> 잼 과즙의 설탕 60~65%  [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

19. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?(2011년 10월)      가. 보존제      나. 발색제      다. 항상화제      라. 표백제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%        <문제 해설> 상승제(synergist)-산화방지조제라고도 한다 항상화제가 들어있는 참기름은 산패에 비교적안정적입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

20. 갈변 반응과 직접적으로 관련이 없는 식품은?(2005년 07월)      가. 홍차      나. 맥주      다. 된장      라. 녹차      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

21. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?(2008년 10월)      가. 장어구이      나. 스테이크      다. 커피      라. 포도주      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

22. 다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?(2010년 10월)      가. 유즙에 칼슘(Ca)      나. 생선의 유황(S)      다. 곡류의 염소(Cl)      라. 육류의 산소(O)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

23. 일반적으로 잼의 설탕함량은?(2004년 04월)      가. 15 - 25%      나. 90 - 100%      다. 35 - 45%      라. 60 - 70%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%        <문제 해설> 잼의 설탕농도는 60 ~ 65 % 이다.

24. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?(2010년 07월)      가. 소금절임(염장)      나. 건조      다. 설탕절임(당장)      라. 찜요리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

25. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?(2011년 10월)      가. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율      나. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압      다. 임의의 온도에서 식품의 수분함량      라. 임의의 온도에서 식품과 물량의 순수한 물의 최대 수증기압      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 수분활성도:임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은온도에 있어서  순수한 물의 수증기압의 비율 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 홍차      나. 간장      다. 된장      라. 녹차      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

27. 강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?(2011년 10월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 D      라. 비타민 C      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> 강화미는 B1을 강화한것 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

28. 금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?(2006년 01월)      가. 안토시아닌, 플라보노이드      나. 카로티노이드, 미오글로빈      다. 클로로필, 안토시아닌      라. 미오글로빈, 클로로필      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

29. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 고농도의 소금을 사용한다.      나. 방습, 차광포장을 한다.      다. 합성보존료를 사용한다.      라. 수분활성도를 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 수분이 많아지면 미생물이 좋아하겠지요 수분 활성도를 낮추어야 미생물이 번식이 자유롭지 못하겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-45678-45]

30. 우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?(2005년 10월)      가. 50.3㎉      나. 67.3㎉      다. 74.3㎉      라. 82.3㎉      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?(2014년 01월)      가. 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.      나. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.      다. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.      라. 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

32. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?(2012년 02월)      가. 생선류      나. 육류      다. 반조리 식품      라. 계육      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

33. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?(2013년 01월)      가. 요오드      나. 주석산      다. 구연산      라. 호박산      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 조개류->호박산 요오드->다시마 등 해조류 주석산->포도    구연산->감귤류 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

34. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?(2010년 03월)      가. 색채      나. 점성      다. 외피결합      라. 점조성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

35. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?(2012년 07월)      가. 미생물의 번식을 억제할 수 있다.      나. 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.      다. 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.      라. 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%        <문제 해설> 드립현상 방지 - 완만(냉장)해동, 급속냉동 [해설작성자 : Myrecipe]

36. 다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?(2010년 10월)           가. ￦435000      나. ￦365000      다. ￦265000      라. ￦180000      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 총 원가(=판매원가) : 제조원가+일반관리비+판매비 [해설작성자 : BK]

37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?(2014년 01월)      가. 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.      나. 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.      다. 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.      라. 가지는 산에 의해 청색으로 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 시금치 처럼 녹색야채에는 클로로필이 들어있는데 산에 불안정하여 식초사용하면 황갈색색소인 피오피틴으로 변해 누런갈색으로 된다 안토시아닌(가지)은 산에 의해 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색. [해설작성자 : 양소]

38. 마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?(2006년 04월)      가. 알리신(allicin)      나. 알라닌(alanine)      다. 헤스페리딘(hesperidine)      라. 아스타신(astacin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?(2012년 04월)      가. 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.      나. 혈당을 유지한다.      다. 단백질 절약작용을 한다.      라. 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?(2012년 10월)      가. 김      나. 미역      다. 우뭇가사리      라. 다시마      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

41. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2012년 02월)      가. 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.      나. 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.      다. 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.      라. 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%        <문제 해설> 어류 조리에 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 감소합니다. [해설작성자 : 눙이짱]

42. 조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 기기사용기간에 절약할 수 있는 인건비 총액      나. 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액      다. 기기사용기간 내의 수리비 및 보존 관리비      라. 기기구입과 시설비로 인한 차용금의 이자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

43. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?(2004년 04월)      가. 수란      나. 치즈      다. 커스터드      라. 오믈렛      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

44. 구매한 식품의 재고관리시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?(2009년 01월)      가. 선입선출법(First-In, First-Out)      나. 후입선출법(Last-In, First-Out)      다. 총 평균법      라. 최소-최대관리법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

45. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?(2011년 10월)           가. 30000원      나. 31500원      다. 32500원      라. 35000원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

46. 다음은 식단 작성의 순서이다. 맞게 연결된 것은?(2004년 07월)           가. ㄷ→ㄴ→ㄱ→ㄹ→ㅂ→ㅁ      나. ㄹ→ㄱ→ㄷ→ㄴ→ㅂ→ㅁ      다. ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ      라. ㄱ→ㄷ→ㄹ→ㄴ→ㅁ→ㅂ      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

47. 전분을 160~170℃의 건열로 가열하여 가루로 볶으면 물에 잘 용해되고 점성이 약해지는 성질을 가지게 되는데 이는 어떤 현상 때문인가?(2008년 02월)      가. 가수분해      나. 호정화      다. 호화      라. 노화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?(2012년 04월)      가. 산소      나. 광선      다. 저온      라. 수분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

49. 난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 10월)      가. 난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.      나. 설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.      다. 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.      라. 물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 난백의 기포성 1. 난백은 냉장온도보다 실온에서 쉽게 거품이 일어난다. 2.난백의 거품에 설탕을 첨가한 것이 머랭이다. 설탕은 난백의 기포성을 저해시킨다. 3. 물을 40% 첨가하면 거품의 부피는 증가하지만 안정성은 저하된다. [해설작성자 : 김동현]

50. 당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?(2005년 10월)      가. β-카로틴      나. 클로로필      다. 안토시안      라. 플라본      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

4과목 : 공중보건

51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?(2014년 01월)      가. 고압과 질소      나. 저압과 산소      다. 고온과 이산화탄소      라. 저온과 일산화탄소      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 잠함병은 고기압의 환경조건에서 발생되는 질병입니다. 참고로 저압과 산소의 경우는 '고산병' 에 해당됩니다. [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

52. 분변소독에 가장 적합한 것은?(2005년 10월)      가. 생석회      나. 약용비누      다. 과산화수소      라. 표백분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

53. 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?(2012년 10월)      가. 콜레라      나. 디프테리아      다. 파상풍      라. 장티푸스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

54. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전염병은?(2004년 04월)      가. 디프테리아      나. 이질      다. 폴리오      라. 말라리아      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?(2012년 04월)      가. 적외선      나. 가시광선      다. 자외선      라. 감마선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 적외선 - 강한 열작용을 가지고 있는 것이 특징이며 열선이라고도 한다. 피부의 온도를 상승시키며 국소혈관의 확장 작용을 일으킨다. [해설작성자 : 눙이짱]

56. 질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?(2010년 07월)      가. 수온상승현상      나. 수인성 병원체 증가 현상      다. 부영양화현상      라. 난분해물 축적 현상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?(2008년 03월)      가. 부패조      나. 활성오니법      다. 살수여과법      라. 산화지법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

58. 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      가. 병원소의 제거      나. 환자의 격리      다. 식품의 저온보존      라. 예방 접종      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

59. 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?(2012년 10월)      가. 간흡충      나. 폐흡충      다. 구충      라. 광절열두조충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

60. 호흡기 전염병에 속하지 않는 것은?(2004년 02월)      가. 일본뇌염      나. 홍역      다. 백일해      라. 디프테리아      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(3427079)을 이용해 주셔서 감사합니다.