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한식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(776538)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품접객업 중 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업이며 주로 다류를 조리, 판매하는 다방 및 주로 빵, 떡, 과자, 아이스크림류를 제조, 판매하는 과자점형태의 영업을 포함하고 있으며, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소 기타 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 1회용 다류 기타 음식류에 뜨거운 물을 부어주는 경우를 제외한 영업을 무엇이라 하는가?(2005년 07월)      가. 휴게음식점영업      나. 일반음식점영업      다. 단란주점영업      라. 유흥주점영업      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?(2012년 02월)      가. 온도      나. 햇빛      다. 수분      라. 영양분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%        <문제 해설> 미생물 발육에 필요한 조건 영양소,수분,온도,pH,산소-5가지

3. 그 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기·뼈·젖·장기 또는 혈액을 식품으로 판매하거나 판매할 목적으로 채취·수입·가공·사용·조리·저장 또는 운반하거나 진열하지 못하는 질병과 관련이 없는 것은?(2009년 01월)      가. 리스테리아병      나. 살모넬라병      다. 선모충증      라. 아니사키스      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%        <문제 해설> 아니사키스는 고래회충

4. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?(2012년 07월)      가. 5~10㎎%      나. 15~25㎎%      다. 30~40㎎%      라. 50㎎% 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%        <문제 해설> 휘발성 염기질소는 초기부패의 농도는 30~40mg 히스타민은 4~100mg [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원456-7845]

5. 식품위생법 규정에 의한 "신고를 하여야 하는 변경사항"에 해당하지 않는 것은?(2004년 07월)      가. 즉석판매제조·가공업을 하는 경우 즉석판매제조, 가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조·가공하고자 하는 경우      나. 식품자동판매기영업을 하는 경우 동일 읍·면·동에서 식품자동판매기의 설치대수를 증감하고자 하는 경우      다. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우      라. 식품 운반업의 경우 냉장·냉동차량을 증감하고자 하는 경우      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

6. 일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?(2007년 09월)      가. 2~3월      나. 5~6월      다. 8~9월      라. 10~11월      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 복어의 독은 산란기 직전인 5~6월에 가장 많은 독소를 가진다. 화이팅 하세요!!(합격 기원할게요!) [해설작성자 : J.Y.I]

7. 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?(2011년 10월)      가. 암모니아      나. 아민류      다. 지방산      라. 알코올류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

8. 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?(2013년 04월)      가. 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.      나. 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.      다. 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.      라. 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 황색 포도상구균 식중독은 화농성 질환의 대표적인 원인균인 포도상구균에 의한 식중독으로 예방법은 손이나 몸에 화농이 있는 사람은 식품의 취급을 금해야 한다

9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?(2008년 03월)      가. 과실류      나. 해초류      다. 난류      라. 통조림      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

10. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?(2011년 10월)      가. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)      나. 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)      다. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)      라. 메탄올(methanol)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

11. 엔테로톡신이 원인이 되는 식중독은?(2005년 01월)      가. 살모넬라 식중독      나. 장염 비브리오 식중독      다. 병원성 대장균 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?(2012년 10월)      가. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지      나. 식품영양의 질적 향상 도모      다. 국민보건의 증진에 이바지      라. 부정식품 제조에 대한 가중처벌      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?(2009년 09월)      가. 금속조각에 의하여 이가 부러짐      나. 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림      다. 포도상구균독소에 중독됨      라. 아플라톡신에 증독됨      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%        <문제 해설> 식중독입니다. 유해 미생물, 독소등에 의하여 발생 이가 부러지는거는 아니겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

14. 화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은?(2004년 02월)      가. 승홍      나. 만니톨      다. 붕산      라. 포르말린      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

15. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 인돌      나. 황화수소      다. 아세톤      라. 휘발성 아민      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

2과목 : 식품학

16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?(2009년 09월)      가. 포도당:과당이 1:1인 당      나. 포도      다. 포도당:과당이 3:1인 당      라. 포도당:자당이 4:1인 당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%        <문제 해설> 자당(설탕,서당)을 가수분해해서 포도당과당1:1 이당류 맥자유(맥아당 자당(설탕,서당)유당(젖당)) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

17. 꽁치 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양:24.9g)(2009년 01월)      가. 28.7g      나. 34.6g      다. 39.8g      라. 43.2g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

18. 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?(2009년 01월)      가. 케라틴(Keratin)      나. 콜라겐(Collagen)      다. 엘라스틴(Elastin)      라. 히스톤(Histone)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

19. 마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?(2007년 07월)      가. 과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다      나. 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.      다. 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다.      라. 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

20. 캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?(2008년 10월)      가. 당류      나. 아미노산      다. 지방질      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%        <문제 해설> caramelization-당류를 고온(160~180)에서 가열하여 산화 및 분해산물에 의한 중합, 축합에 의한반응 (간장,소스등 ) [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

21. 두부의 응고제 중 간수의 주성분은?(2012년 02월)      가. KOH      나. KCl      다. NaOH      라. MgCl2      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%        <문제 해설> 염화마그네숨(MgCl2)

22. 다음 식품 성분 중 지방질은?(2009년 07월)      가. 프로라민      나. 글리코겐      다. 카라기난      라. 레시틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%        <문제 해설> 레시틴 : 인지질(계란노른자,간,뇌등) 글리코겐, 카라기난 : 탄수화물 프로라민 : 단백질 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

23. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?(2004년 02월)      가. 브로콜리(broccoli)      나. 컬리플라워(cauliflower)      다. 비트(beets)      라. 아티쵸크(artichoke)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?(2014년 01월)      가. 밀      나. 쌀      다. 보리      라. 옥수수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

25. 철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은?(2009년 01월)      가. 안토시아닌, 플라보노이드      나. 카로티노이드, 미오글로빈      다. 클로로필, 안토시아닌      라. 미오글로빈, 클로로필      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

26. 이당류가 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 설탕(sucrose)      나. 과당(fructose)      다. 유당(lactose)      라. 맥아당(maltose)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%        <문제 해설> 과당은 단당류

27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?(2006년 04월)      가. 적자색      나. 선명한 적색      다. 회갈색      라. 분홍색      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%        <문제 해설> 미오글로빈 육색소 (적자색)→표면의 공기와 접촉 +산소와 결합→옥시미오글로빈(선명한 적색)

28. 감미재료와 거리가 먼 것은?(2012년 07월)      가. 사탕무      나. 정향      다. 사탕수수      라. 스테비아      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 정향(Clove)은 향을 내는 향신료이다.

29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.      나. 효소에 의해 일어난다.      다. 당류와 아미노산이 함게 공존할 때 일어난다.      라. 멜라노이딘 색소가 형성된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 카로틴은 프로비타민 A이다.      나. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.      다. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.      라. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 비타민B12(Cyanocobalamin):코발트함 식물에는 거의없고 간.신장,굴에 많이 함유 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 전분의 호정화(dextrinization)가 일어난 예로 적합하지 않은 것은?(2008년 10월)      가. 누룽지      나. 토스트      다. 미숫가루      라. 묵      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

32. 식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?(2008년 10월)      가. 마늘 : 알리신      나. 무 : 진저론      다. 후추 : 메틸메르캅탄      라. 고추 : 차비신      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

33. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?(2007년 09월)      가. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.      나. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.      다. 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.      라. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

34. 보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은?(2004년 02월)      가. 쌀 부피의 2배, 중량의 1.5배      나. 쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배      다. 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배      라. 쌀 부피의 3배, 중량의 1.2배      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

35. 위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?(2007년 07월)      가. 맹장      나. 소장      다. 대장      라. 간장      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

36. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)(2008년 07월)      가. 100kg      나. 110kg      다. 125kg      라. 132kg      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

37. MSG(monosodium glutamate)의 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 아미노산계 조미료이다.      나. pH가 낮은 식품에는 정미력이 떨어진다.      다. 흡습력이 강하므로 장기간 방치하면 안된다.      라. 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부여한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

38. 공기 중의 습기를 흡수하는 성질이 있어 뚜껑을 닫아서 보관해야 하는 것으로만 묶인 것은?(2005년 04월)      가. 된장, 고추장      나. 소금, 설탕      다. 물엿, 마요네즈      라. 간장, 식초      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

39. 계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 높은 온도에서 계속 가열하면 질겨진다.      나. 산이나 식염을 첨가하면 응고가 촉진된다.      다. 노른자는 65℃정도에서 응고가 시작된다.      라. 설탕은 응고온도를 낮추어준다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 소금은 응고온도를 낮추어 준다. [해설작성자 : JH]

40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?(2012년 04월)      가. 버터크림 - 크리밍성      나. 쿠키 - 점성      다. 마요네즈 - 유화성      라. 튀김 - 열매체      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%        <문제 해설> 쿠키 - 연화성 [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

41. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?(2013년 04월)      가. 탕      나. 편육      다. 장조림      라. 산적      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 튀김음식은 조리시 영양분의손실이 가장적습니다^^ [해설작성자 : 석구스]

42. 냉동식품과 관계가 없는 내용은?(2009년 01월)      가. 전처리를 하고 품온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품      나. 유통시에 낭비가 없는 인스턴트성 식품      다. 수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품      라. 일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

43. 발효식품이 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 김치      나. 젓갈      다. 된장      라. 콩장      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

44. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?(2009년 03월)           가. 40000원      나. 63000원      다. 80000원      라. 100000원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

45. 열원의 사용방법에 따라 직접구이와 간접구이로 분류할 때 직접구이에 속하는 것은?(2009년 03월)      가. 오븐을 사용하는 방법      나. 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법      다. 숯불 위에서 굽는 방법      라. 철판을 이용하여 굽는 방법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

46. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?(2011년 10월)      가. 설탕      나. 달걀      다. 젤라틴      라. 지방      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 젤라틴은 아아스크림의 얼음결정을 방지하는데 이용된다.

47. 어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      가. 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해      나. 근육섬유단백의 응고수축      다. 열응착성이 약해진다.      라. 지방이 용출된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

48. 유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?(2004년 04월)      가. 유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.      나. 유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.      다. 튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.      라. 유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

49. 다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?(2007년 01월)           가. 390000원      나. 510000원      다. 570000원      라. 610000원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

50. 다음 중 급식설비시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?(2009년 01월)      가. 학교급식      나. 병원급식      다. 기숙사급식      라. 사업체급식      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

4과목 : 공중보건

51. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?(2009년 03월)      가. 구루병의 예방      나. 혈암강하작용      다. 피부암 유발      라. 안구진탕증 유발      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

52. 건강의 3요소와 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 환경      나. 개인의 생활습관      다. 유전      라. 피부색      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

53. 잠복기가 가장 긴 전염병은?(2004년 07월)      가. 파라티푸스      나. 디프테리아      다. 한센병      라. 콜레라      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

54. 다음 물질 중 소독의 효과가 가장 낮은 것은?(2009년 03월)      가. 석탄산      나. 중성세제      다. 크레졸      라. 알코올      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

55. BCG 예방접종은 어느 면역에 해당하는가?(2004년 10월)      가. 자연수동면역      나. 자연능동면역      다. 인공수동면역      라. 인공능동면역      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은(2009년 09월)      가. 산화      나. 열균      다. 방부      라. 응고      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 병원성 미생물의 발육정지 - 방부 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

57. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 01월)      가. 무색, 무취이다.      나. 물체의 불완전연소시 발생한다.      다. 자극성이 없는 기체이다.      라. 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

58. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?(2007년 01월)      가. 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.      나. 물이 비교적 깨끗하다.      다. 오염과 무관하다.      라. 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?(2008년 03월)      가. 석탄산      나. 승홍      다. 크레졸      라. 알코올      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

60. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 07월)      가. 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.      나. 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.      다. 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.      라. 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%        <문제 해설> 공중보건 사업을 적용하는 최초의 대상은 개인이 아닌!!! 지역사회의 인간집단이며, 더 나아가서 국민 전체를 대상으로 한다. [해설작성자 : 파송송게란탁]

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