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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2229963)

1과목 : 제조이론

1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?(2005년 04월)      가. 유지의 사용량이 적다.      나. 비중이 낮다.      다. 굽는 시간 짧다.      라. 밀가루 사용량이 부족하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?(2005년 10월)      가. 기름 흡수가 적다.      나. 껍질이 부드럽다.      다. 기공이 열린다.      라. 조직이 거칠다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?(2006년 04월)      가. 0.40      나. 0.50      다. 0.60      라. 0.70      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?(2004년 07월)      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

5. 다음 중 반중의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?(2008년 03월)      가. 화이트 레이어 케이크      나. 스펀지 케이크      다. 엔젤 푸드 케이크      라. 파운드 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2009년 07월)      가. 비중이 높으면 부피가 작아진다.      나. 비중이 낮으면 부피가 커진다.      다. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.      라. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

7. 머랭의 최적 pH는?(2008년 07월)      가. 5.5 ~ 6.0      나. 6.5 ~ 7.0      다. 7.5 ~ 8.0      라. 8.5 ~ 9.0      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？(2004년 04월)      가. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.      나. 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.      다. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.      라. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?(2009년 01월)      가. 마지팬      나. 프랄린      다. 글레이즈      라. 휘핑크림      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 파운드케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.      나. 버터 스펀지케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.      다. 사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다.      라. 퍼프 페이스트리의 반죽 온도는 20℃가 적당하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?(2007년 09월)      가. 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.      나. 튀김시간을 증가시킨다.      다. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.      라. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?(2004년 07월)      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 껍질색이 균일하다.      나. 기포시간이 단축된다.      다. 기공이 조밀하다.      라. 계란의 비린내가 감소된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?(2010년 01월)      가. 140 ~ 156℃      나. 160 ~ 176℃      다. 180 ~ 196℃      라. 220 ~ 236℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 옆면이 터진다.      나. 색상이 여리다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 오븐에서 주저 앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?(2009년 01월)      가. 반죽의 온도를 높이기 위해      나. 이스트를 활성화시키기 위해      다. 효소를 볼활성화시키기 위해      라. 탄산가스 축적을 증가시키기 위해      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

18. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?(2005년 10월)      가. 0-20분      나. 50-60분      다. 80-90분      라. 110-120분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.      나. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.      다. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.      라. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?(2011년 04월)      가. 12~15도      나. 18~20도      다. 23~25도      라. 29~32도      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

2과목 : 재료과학

21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우      나. 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우      다. 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우      라. 2차 발효를 너무 초과했을 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 소량의 덧가루를 사용한다.      나. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.      다. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.      라. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?(2008년 03월)      가. g당 중량 백분율      나. g당 중량 만분율      다. g당 중량 십만분율      라. g당 중량 백만분율      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?(2009년 01월)      가. 설탕>포도당>과당      나. 과당>설탕>포도당      다. 과당>포도당>설탕      라. 포도당>과당>설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?(2008년 10월)      가. 여리다.      나. 진하다.      다. 회색이 띤다.      라. 설탕량과 무관하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?(2010년 01월)      가. 완만동결법      나. 지연동결법      다. 오버나이트법      라. 급속동결법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      가. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.      나. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.      다. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.      라. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

28. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?(2009년 07월)      가. 10~15%      나. 20~40%      다. 45~60%      라. 60~80%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

29. 주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?(2008년 02월)      가. 수평형 믹서      나. 수직형 믹서      다. 나선형 믹서      라. 혼합형 믹서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.(2004년 02월)      가. 431원      나. 444원      다. 474원      라. 545원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

3과목 : 영양학

31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?(2010년 03월)      가. 7      나. 8      다. 9      라. 15      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

33. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 영양을 강화시킨다.      나. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.      다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.      라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

34. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 수분 증발 감소      나. 유화작용 저해      다. 영양증대 및 향, 속질, 풍미개선      라. 결합제 역할      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

35. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?(2010년 01월)      가. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화      나. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화      다. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과      라. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?(2010년 03월)      가. 페카시험      나. 킬달법      다. 침강시험      라. 압력계시험      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 파운드 케이크 : 2.40cm3/g      나. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g      다. 레이어 케이크 : 5.05cm3/g      라. 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%        <문제 해설> 다.    레이어 케이크 : 2.96cm³/g

38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 반죽의 점착성이 증가한다.      나. 가수량이 감소한다.      다. 오븐 스프링이 나쁘다.      라. 반죽의 탄력성이 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

39. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?(2010년 07월)      가. 수분첨가      나. 비타민 E 첨가      다. 단백질 제거      라. 가열 후 냉각      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?(2006년 07월)      가. 옥수수 전분      나. 찹쌀 전분      다. 멥쌀 전분      라. 감자 전분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 자일리톨      나. 솔비톨      다. 갈락티톨      라. 글리세롤      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?(2008년 03월)      가. 1.30%      나. 1.38%      다. 1.43%      라. 1.56%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

43. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.      나. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.      다. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.      라. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?(2004년 04월)      가. 산성인 연수      나. 중성인 아경수      다. 중성인 경수      라. 알칼리성인 경수      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      가. 물 조절제(Water conditioner)      나. 이스트 조절제(Yeast conditioner)      다. 껍질 조절제(Crust conditioner)      라. 반죽 조절제(Dough conditioner)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?(2008년 07월)      가. 맥아당      나. 설탕      다. 과당      라. 포도당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?(2006년 04월)      가. 발린(valine)      나. 트립토판(tryptophan)      다. 글루타민산(glutamic acid)      라. 알라닌(alanine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?(2010년 03월)      가. 단백질 변성      나. 단백질 평형      다. 단백질 강화      라. 단백질 변패      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?(2010년 03월)      가. 트립신      나. 아밀라아제      다. 펩신      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

50. 필수아미노산이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 라이신(lysine)      나. 메티오닌(methionine)      다. 페닐알라닌(phenylalanine)      라. 아라키도닉산(arachidonic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

4과목 : 식품위생학

51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것      나. 식품의 영양가를 유지할 것      다. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것      라. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

52. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?(2006년 10월)      가. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.      나. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.      다. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.      라. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?(2009년 03월)      가. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.      나. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.      다. 가축의 예방접종을 한다.      라. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?(2006년 01월)      가. 화농성 질환의 대표균      나. 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방      다. 내열성 포자 형성      라. 감염형 식중독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?(2004년 02월)      가. 비타민 E      나. 비타민 A      다. 니코틴산      라. 비타민 K      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?(2006년 04월)      가. 야토병      나. 탄저      다. 브루세랄병      라. 돈단독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?(2004년 02월)      가. 육류의 변질      나. 달걀의 변질      다. 열에 의한 식용유 변질      라. 어패류의 변질      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?(2008년 07월)      가. 공기, 광선에 안정할 것      나. 사용방법이 까다로울 것      다. 일시적으로 효력이 나타날 것      라. 열에 의해 쉽게 파괴 될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?(2011년 10월)      가. 두통      나. 구토      다. 실명      라. 환각      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

60. 해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?(2008년 03월)      가. 보톨리누스균      나. 장염 비브리오균      다. 웰치균      라. 살모넬라균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2229963)을 이용해 주셔서 감사합니다.