바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년11월10일 - 웹버전(해설일부포함) 전자문제집 CBT

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바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년11월10일

1과목 : 커피학 개론

1.	아라비아 지역에서 재배되기 시작한 커피가 최초로 전파된 유럽의 도시는 어디인가?

파리

베니스

런던

비엔나

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 53%

<문제 해설>
유럽최초 전파지 : 이탈리아 베니스
유럽최초 경작지 : 네덜란드(당시 인도네시아 점령지 였음)
[해설작성자 : 슝~]

2.	다음 중 커피의 전파와 관련된 역사적 사실이 틀리게 연결된 것은?

1.	1511년-메카(Mecca)의 카이르 베이(Kair Bey)가 커피 소비 금지령을 내리다.

2.	1517년-셀림 1세(Selim I)가 이집트를 정복한 후 커피를 콘스탄티노플로 가져오다.

3.	1573년-의사이며 식물학자인 레온하르트 라우볼프(Leonhard Rauwolf)가 커피를 ‘Bunca’라고 언급하다.

4.	1603년-영국인 존 스미스(John Smith)가 그의 책에서 커피를 ‘Coffa’라고 언급하다.

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정답율 : 42%

<문제 해설>
Bunca는 식물학자인 레온하르트 라우볼프가 아닌 바제스가 언급하였다
[해설작성자 : 커피공부잘함]

3.	다음 커피나무에 관한 내용 가운데 올바르게 기술된 항목은 무엇인가?

1.	아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.

2.	커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.

3.	일반적으로 아라비카 종보다 로부스타 종의 커피나무가 뿌리를 더 깊게 내린다.

4.	커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 일반적으로 20-30년 정도이다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 41%

<문제 해설>
커피는 인내를 가지고 기다려야 비로소 완벽하고 깊은 커피가 나옵니다 조급해 하다보면 추출에 실패 하기도 하고 커피숍이 망하기 마련입니다.
[해설작성자 : 이태오]

4.	피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

1.	스페인어로 카라콜(Caracol), 카라콜리(Caracoli)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.

2.	아라비카 종뿐만 아니라 로부스타 종도 피베리가 발생한다.

3.	주로 가지 끝에서 쉽게 발견할 수 있는데 커피체리의 크기가 작아 육안으로 식별이 가능하다.

4.	커피체리에 콩이 하나만 들어 있어 일종의 결함으로 간주되며 저급커피로 인식되고 있다.

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정답율 : 46%

<문제 해설>
콩이 하나만 있어 저급커피로 인식되지 않고 하나만 있어 커피콩이 더 크고 맛도 좋아 고급 커피로 인식된다
[해설작성자 : 커피공부잘함]

5.	다음 중 아라비카종 커피에 대한 설명으로 부적합한 것은?

1.	15-24°C의 기온에서 연평균 1,500-2,000mm 정도의 강수량과 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다.

2.	원산지는 에티오피아(Ethiopia)로, 1753년 스웨덴 식물학자 카를 폰 린네(Carlvon Linne)에 의해 처음으로 학계에 등록되었다.

3.	‘커피나무의 귀족’이라고도 불리는데 두 쌍의 염색체를 갖고 있으며, 꽃이 핀 후 11개월 정도가 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다.

4.	많이 알려진 품종으로 티피카(Typica)와 버번(Bourbon)이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 문도 노보(Mundo Novo), 카투라(Caturra) 등 품종도 다양해졌다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 44%

<문제 해설>
문도 노보 = 티피카 + 버번
catuai = 문도 노보 + 카투라
[해설작성자 : 찬~@@]

6.	아라비카 종 커피의 하나인 티피카(Typica) 품종에 대한 설명 중 틀린 것은?

1.	밀도는 약하나 커피녹병(CLR)에 강한 것이 큰 장점이다.

2.	콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있다.

3.	아라비카 종은 주로 자가 수분(Self-pollination)을 한다.

4.	블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카(Typica) 계통이다.

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정답율 : 42%

<문제 해설>
1번, 아라비카 종은 밀도가 강합니다.
커피녹병이나 병충해 등 외부적인 해에 로부스타보다 더욱 약합니다.
(커피녹병은 품종개량 등으로 강하게 키울 수 있습니다)

7.	건식법(Dry processing)으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 느낌이 묵직하고 독특한 향을 느낄 수 있는 인도산 커피는?

1.	Old coffee

2.	Aged coffee

3.	Monsooned coffee

4.	Organic coffee

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정답율 : 50%

<문제 해설>
인도의 몬순 계절풍을 한번에 외우면 문제가 쉽습니다.
'계절풍' 이라는 키워드에 신경씁니다.

8.	커피 열매 성숙의 마지막 단계에서 나타나는 현상은?

엽록소 증가

색소 합성

3.	페놀릭(Phenolic) 합성물 증가

4.	아로마의 주성분인 방향 물질 감소

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정답율 : 34%

<문제 해설>
2, 커피열매가 빨간색으로 익어가는 과정이 마지막에 나타납니다.

9.	다음 중 파치먼트 커피(Parchment coffee)에 대한 올바른 설명은?

1.	수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다.

2.	커피체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.

3.	발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아 있는 상태의 커피를 말한다.

4.	건조까지 마치고 탈곡한 후 얻어진 생두 상태를 말한다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 42%

10.

커피 재배 지역과 커피의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

1.	로부스타 커피는 아라비카 커피보다 가뭄에 더 강하다.

2.	아라비카 커피는 해발 800-2,000m 지역에서 주로 재배한다.

3.	로부스타 커피는 에스프레소용 원두에 사용되기도 한다.

4.	아라비카 커피는 일반적으로 고지대에서 재배될수록 맛과 향이 좋다.

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 35%

<문제 해설>
고온다습한 환경에서 자라는 로부스타종은 가뭄에 취약하다.
[해설작성자 : 바리스타유]

1, 로부스타 커피는 고온다습, 강수량이 높은 지역에서 살아가는 종입니다.
가뭄->강수량 감소
연결지어서 이해하시면 쉽습니다.

11.

아라비카 커피 재배지역으로 가장 부적합한 곳은?

1.	적도를 기준으로 남·북위 25° 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역

2.	화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역

3.	연평균 기온이 약 15-24°C 정도이고, 연 강우량은 1,500-2,000mm 수준인 지역

4.	브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양지역

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%

12.

커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 패해가 가장 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?

1.	Coffee Berry Disease

2.	Coffee Leaf Rust

3.	Coffee Ringspot Virus

4.	Coffee Wilt Disease

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 48%

<문제 해설>
커피녹병, CLR, Coffee Leaf Rust 다 같은 말입니다.
피해가 가장 큰 병으로 알려져 있습니다. (rust라는 단어 자체가 녹, 녹이슬다, 식물의 녹병 뜻입니다)

p.s 질문에 패해->피해 고쳐주셔야 합니다.

13.

다음 중 생두 가공 방법 중 건식법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1.	체리를 수확한 후 껍질을 제거하지 않은 열매 상태로 건조한다.

2.	건식법을 사용하는 대표적인 생산국은 콜롬비아이다.

3.	건식법에 의해 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural coffee)라 한다.

4.	습도가 높은 생산국에서는 건조작업 시 발효될 가능성이 높아 사용하기 어려운 가공법이다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 37%

<문제 해설>
콜롬비아-습식법을 사용하는 대표적인 나라
[해설작성자 : 라떼]

14.

습식법(Wet processing)의 공정 순서가 바른 것은?

1.	수확→분리→과육제거→발효→건조→세척→탈곡→선별→포장→보관

2.	수확→분리→과육제거→건조→발효→세척→탈곡→선별→포장→보관

3.	수확→분리→과육제거→세척→발효→건조→탈곡→선별→포장→보관

4.	수확→분리→과육제거→발효→세척→건조→탈곡→선별→포장→보관

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 30%

<문제 해설>
발효-세척-건조 한 번에 기억해주세요.
과육제거를 한 후 점액질을 발효시킵니다.
그리고 남은 찌꺼기들을 씻겨서 건조시킵니다.

15.

다음의 건조 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1.	균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다.

2.	테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘되고 오염을 막을 수 있으나 노동력을 많이 필요로 한다.

3.	파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio)라고 하는데 콘크리트, 아스팔트, 배수가 잘되는 흙으로 만들어진다.

4.	파치먼트는 체리에 비해 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 한다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 43%

<문제 해설>
3, 배수가 잘되는 흙으로 만들어진다(x)
커피를 흙밭에서 건조시키다 오히려 더러워지고 상태가 나빠집니다.
자갈밭, 모래, 흙 나오면 틀립니다.

16.

내추럴 커피(Natural coffee)와 워시드 커피(Washed coffee)의 특성에 대한 설명이 잘못된 것은?

1.	내추럴 커피(Natural coffee)는 센터 컷이 노란색을 띤다.

2.	워시드 커피(Washed coffee)는 품질이 높고 균일하다.

3.	내추럴 커피(Natural coffee)는 단맛이 강하며 복합적인 맛을 느낄 수 있다.

4.	워시드 커피(Washed coffee)는 신맛이 좋으며 향이 좋고 바디(Body)가 강하다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 33%

<문제 해설>
4, 워시드 커피는 신맛은 좋지만, 내추럴 커피보다 바디가 떨어집니다.
향은 풍부합니다.

17.

커피의 스크린 사이즈별 명칭을 큰 순서대로 나열한 것을 고르시오.

1.	Very Large > Extra Large > Bold > Good Bean

2.	Extra Large > Very Large > Bold > Good Bean

3.	Very Large > Extra Large > Good > Bold Bean

4.	Extra Large > Very Large > Good > Bold Bean

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정답율 : 30%

<문제 해설>
very large : 정말 큰
extra large : 조금 큰
bold : 굵은
good : 좋은 (bold와 good에서 애매하므로 외워줍시다)

18.

다음 중 ( )에 올바르게 설명된 것을 고르시오.

1.	350, 5, 200 ,0

2.	350, 5, 100, 0

3.	300, 5, 100, 1

4.	300, 8, 100, 1

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 42%

<문제 해설>
생두 350g 결점두 5개 샘플 원두 100g 퀘이커 0개

퀘이커 : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩

19.

생산된 커피는 나라마다 정한 일정기준에 따라 분류(Classification)가 이루어지는데 다음 중 그 내용이 틀리게 설명된 항목은 어떤 것인가?

케냐: SHB

2.	콜롬비아: Supremo

3.	에티오피아: Grade1-Grade8

멕시코: SHG

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 33%

<문제 해설>
케냐 : AA (생두의 크기에 따라 분류)
과테말라, 코스타리카 : Strictly Hard Bean=SHB 엄청딱딱한콩 (재배고도에 따라 분류)
[해설작성자 : 라썸]

20.

다음 설명의 ( )에 적합하게 기술된 것을 고르시오.

1.	서리, 습도, 산소

2.	서리, 온도, 산소

3.	강수량, 습도, 온도

4.	강수량, 온도, 습도

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 41%

<문제 해설>
서리 : 커피는 서리맞으면 잎이 녹아버리면서 죽어버립니다.
습도 : 습도가 많으면 커피의 수분함량을 지키기 힘들고 잡다한 현상이 생겨서 품질이 떨어집니다.
산소 : 산소는 부패를 시키는 요소 중 하나입니다. (문제에 힌트가 있습니다. 산패,지방의 부패)

21.

다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는?

인도

짐바브웨

파푸아뉴기니

인도네시아

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 41%

<문제 해설>
인도네시아
로부스타 주 생산국
만델링 커피가 유명함
결점두 수에 따라 등급을 매김

22.

다음 중 SCAA 기준에 따른 결점두의 종류와 그에 대한 설명으로 잘못 된 것은?

1.	Shell: 유전적 원인에 의해 발생한다.

2.	Hull, Husk: 잘못된 탈곡이나 선별과정에서 생긴다.

3.	Foreign Matter: 로스팅을 하여도 다른 생두와 비교하여 색깔이 차별화되는 덜 익은 생두를 말한다.

4.	Floater: 부적절한 보관, 건조 상태에서 발생된다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 39%

<문제 해설>
Foreign Matter : 이물질을 제거하지 못한 경우
Immature, Unripe : 미성숙한 상태에서 수확한 경우
[해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기 중]

퀘이커 : 로스팅 시 충분히 읻지 않아 색까이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩
[해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기 중]

23.

디카페인 커피 제조 공정 중에 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 제거하는 방법을 용매 추출법이라 한다. 이 추출법의 특징이 아닌 것은?

1.	유기 용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다.

2.	비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다.

3.	용매 추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다.

4.	최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체 상태로 만들어 이용한다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 33%

24.

우유를 40°C 이상으로 가열할 때 생성되는 얇은 피막의 주성분은 무엇인가?

카세인

베타-락토글로불린

알파-락트알부민

칼슘

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 41%

25.

무균질 우유에 대한 설명 중 옳은 것은?

1.	초고온 살균법으로 처리한 우유이다.

2.	병원성 세균을 완전히 사멸시킨 우유이다.

3.	지방구의 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유이다.

4.	우유의 유당을 분해하여 다른 유해한 세균을 자라지 못하게 처리한 우유이다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 35%

<문제 해설>
균질 우유 : 사람들의 소화가 쉽도록 지방성분을 잘게 분해한 우유

무균질 우유는 그와 반대로 흔히 사람들이 먹는 일반적인 우유입니다.

26.

국제커피기구(ICO)에 대한 설명이 틀리게 된 것은?

1.	1963년 런던에서 출범하였다.

2.	커피 생산 국가뿐만 아니라 소비국가도 함께 가입되어 있다.

3.	기구 설립의 가장 큰 목적은 수출물량 조절을 통한 커피 가격 안정에 있다.

4.	현재도 커피 가격 통제와 커피 소비 촉진, 커피의 공정 거래 등에 관한 업무를 하고 있다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 34%

<문제 해설>
ICO의 위력은 요즘 더 약화되고 있는 추세이며,
소비국들의 반발하는 경향도 있어서 커피 가격 통제같은 문제는 ICO에서만 처리하기는 어렵다.

27.

바리스타는 식음료에 대한 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식을 갖추어야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은?

1.	유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도

2.	식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도

3.	소비자들에게 공중보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인을 공지하는 제도

4.	식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 43%

<문제 해설>
HACCP제도는 미리 예방하는 위생제도로 HACCP에 해당하는 조건을 만족 한 후에 마크를 붙일 수 있다.

28.

Ochratoxin(오크라톡신) A에 대한 설명 중 옳은 것은?

1.	곰팡이 독소의 종류이다.

2.	단백질의 일종이다.

3.	무기질의 종류이다.

4.	유산균의 일종이다.

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정답율 : 39%

<문제 해설>
toxin이라는 영어는
해석하자면 독소라는 뜻이 있다.

29.

커피 전문점 종사원의 직무와 가장 관련이 적은 것은?

1.	영업장의 내의 각종 재고량 파악

2.	각종 주문전표 확인

3.	영업시간 전에 준비상태 확인을 위한 각종 부재료 파악

4.	월간 매출분석을 통한 경영분석

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 46%

<문제 해설>
4, 종사원은 가게경영까지 관리 할 필요는 없다 (사장이 아니니까...)

30.

커피전문점의 경영차원에서 ‘해피 아워(Happy hour)’를 올바르게 설명한 것은?

사은 특별행사

여흥의 시간대

가격할인 시간대

4.	영업시간 이외의 시간대

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정답율 : 52%

<문제 해설>
해피 아워를 사람들이 덜 붐비는 시간대에 만들어서
가격할인을 시켜주거나 서비스를 더 주면서 가게의 촉진, 홍보 등을 할 수 있다.

2과목 : 로스팅과 향미 평가(커피 배전)

31.

로스팅 후 원두에서 가장 많이 발생하는 가스는?

질소(N2)

2.	이산화탄소(CO2)

산소(O2)

일산화탄소(CO)

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정답율 : 47%

<문제 해설>
보통, 탄소가 들어있는 물질을 가열을 하면 CO2가 많이 나온다.

32.

다음 중 로스팅에 의해 가장 많이 소멸되는 생두의 성분은?

단백질

카페인

수분

지방

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정답율 : 48%

<문제 해설>
다른 성분들은 변화가 거의 없으나,
수분은 증발하여서 많이 사라진다.

33.

로스팅 8단계 분류 중 프렌치 로스트(French roast)에 해당되는 SCAA 단계별 명칭은?

1.	Dark roast

2.	Moderately dark roast

3.	Medium roast

4.	Very dark roast

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 33%

<문제 해설>
dark-프렌치
moderately dark-풀시티
medium-시티
very dark-이탈리안

34.

로스팅에 의한 원두의 물리, 화학적 변화이다. 틀린 것은?

1.	가용성 성분의 증가

2.	수분이 증발하며 내부조직 팽창에 따른 1차 크랙의 발생

3.	휘발성 향기 성분의 지속적 증가

4.	원두 부피 증가율의 감소

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 35%

<문제 해설>
휘발성 향기 성분은 로스팅이 진행 될 수록 더욱 방출되어 손실이 생긴다.

35.

로스팅 단계에 대한 아래 설명 중 틀린 것은?

1.	로스팅 단계는 로스팅 과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.

2.	로스팅 단계는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타내기도 한다.

3.	로스팅이 약할수록 로스팅 단계를 나타내는 L값은 감소한다.

4.	원두의 갈색 정도를 표준샘플과 비교해서 로스팅 단계를 정하기도 한다.

정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 45%

<문제 해설>
로스팅이 약하다 -> 원두가 흰색계열 색이다.
흰색 -> 명도가 높다. (L값은 증가한다)

36.

커피가 공기 중의 산소와 반응하여 품질이 열화(劣化)되는 현상을 산화라 한다. 아래 성분 중에서 산화반응을 일으키는 커피의 성분은?

포화지방산

단백질

탄수화물

불포화지방산

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정답율 : 36%

<문제 해설>
지방성분이 산화(산패)되면서 커피의 품질이 나빠집니다. (열화라는 말이 품질이 나빠진다는 뜻)

커피에는 포화지방산 같은 몸에 해로운 지방산은 없거나 적고
불포화 지방산이 대부분을 이룹니다.

37.

다음 중 커피의 음용이 체내 흡수에 영향을 미치는 영양소는?

Fe(철분)

Na(나트륨)

Ca(칼슘)

K(칼륨)

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 30%

38.

커피 생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)에 대하여 잘못 설명한 것은?

1.	카페인의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다.

2.	커피 생두의 로스팅 과정에서도 열분해 되지 않고 거의 남아 있다.

3.	아라비카 종은 로부스타 종 및 리베리카 종보다 더 많이 함유되어 있다.

4.	커피뿐만 아니라 홍조류 섭취에 의해 어패류에도 다량 함유되어 있다.

정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 26%

<문제 해설>
트리고넬린은 로스팅 과정에서 대부분 소실된다.
[해설작성자 : 낼모레 시험 벼락치기중]

39.

생두에 함유되어 있는 유리당 중 함량이 가장 높은 것은?

Sucrose

Glucose

Fructose

Mannose

정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 32%

<문제 해설>
1 : 자당 (설탕의 당분)
2 : 포도당
3 : 과당
4 : 마노스 6탄당(炭糖)의일종; 상아야자열매(ivory nut)의 가수 분해로 얻어지며, 환원하면 만니톨(mannitol)을 얻을 수 있다.( 출처 : 네이버 사전 )

40.

마이야르 반응(Maillard reaction)에 대한 설명 중 가장 적합한 내용은?

1.	효소적 갈변화 반응이다.

2.	멜라노이딘이 형성되어 갈색을 띠게 되는 반응이다.

3.	캐러멜화(Caramelization)라고도 한다.

4.	탄수화물을 가열하면 일어나는 반응이다.

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정답율 : 37%

<문제 해설>
아미노산과 당성분이 반응을해서 멜라노이딘이 만들어진다.
캐러멜화와는 다른 반응이다.

41.

다음 중 커피의 건류 반응(Dry distillation)에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은?

Chocolaty

Spicy

Carbony

Turpeny

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정답율 : 30%

<문제 해설>
Chocolaty는 갈변화 반응군입니다.
[해설작성자 : 시험보기시러:(]

42.

커피 커핑(Cupping) 평가용어에 대한 내용 중 다른 하나는?

Soury

Acidy

Winey

Caramelly

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정답율 : 31%

<문제 해설>
4, 카라멜리 : 갈변반응
1,2,3 : 맛 표현

43.

커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은?

Baked

Green

Tipped

Woody

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<문제 해설>
2 : 낮은 온도에, 짧은 시간 로스팅해서 볶은 후에도 green느낌이 남
3 : 열을 너무 빨리 가하거나, 높은 온도를 급격히 줘 콩이 타버린 부분이 생김
4 : 숙성-저장을 잘못했을 때, 나무와 같은 맛이 나는 경우 (로스팅x)

44.

커피의 향미 결점 중 다음에 해당하는 것은?

Rancid

Stale

Flat

Insipid

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45.

SCAA 커피 커핑 규정에 있어서 견본준비(Sample preparation)에 관한 내용이다. 틀린 것은?

1.	커핑 하기 전 24시간 이내에 로스팅하고 8시간 이상 가스를 배출해야 한다.

2.	적합하게 정수한 물 150ml와 커피 8.25g 비율로 침지하여 평가한다.

3.	물의 양에 맞추어 일정 비율로 커피를 분쇄하여 계량한다.

4.	커핑에 사용하는 물은 투명하고 냄새가 없어야 한다.

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정답율 : 31%

3과목 : 커피 추출

46.

다음 커피 추출 기구 중 일반적으로 분쇄된 원두의 입자가 작은 순서대로 나열하면?

가-다-라-마-나

마-가-나-다-라

나-가-다-마-라

마-나-가-라-다

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정답율 : 37%

47.

커피의 가용성분 중 실제로 커피에 추출된 비율을 무엇이라 하는가?

추정 수율

수용 비율

추출 수율

가용 수율

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정답율 : 47%

<문제 해설>
실제로 커피에 추출된 비율 = 추출수율
[해설작성자 : 룡룡이]

48.

커피를 추출하는 방식 중 달임 방식(Decoction)에 해당하는 것은?

에스프레소머신

페이퍼드립

프렌치 프레스

이브릭

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정답율 : 38%

49.

커피의 산패 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

1.	커피 포장 백에 충전된 질소는 산패에 영향을 주지 않는다.

2.	보관 온도가 10°C 하강 때마다 2.3배씩 산패가 촉진된다.

3.	홀 빈(Whole bean) 상태보다 분쇄된 상태의 커피가 훨씬 빨리 산패된다.

4.	다크 로스트 커피일수록 산패의 속도가 빠르다.

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<문제 해설>
온도 10°c 상승 시 마다 2.3 승씨 향기성분이 빨리 소실됨

50.

다음 원두 보관 방법 중 옳은 것은?

1.	밀폐용기에 담아 밀봉하여 건냉암소(乾冷暗所)에 보관한다.

2.	공기가 자유로이 들어가도록 안전하게 보관한다.

3.	질소포장을 한 후 열을 가하여 따뜻한 곳에 보관한다.

4.	진공포장을 하여 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다.

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51.

모카포트로 커피를 추출 할 때 주의해야 할 점이 아닌 것은?

1.	하부 포트에 물을 채울 때 안전밸브가 물에 잠기지 않는 것이 안전에 좋다.

2.	커피가루를 바스켓에 담을 때 어느 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다.

3.	상부 포트와 하부 포트를 결합할 때 압력이 새지 않도록 꼭 잠가야한다.

4.	맛 좋은 커피를 추출하려면 15kg 이상의 힘으로 커피를 잘 다져주어야 한다.

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임
정답율 : 38%

52.

다음 중 에스프레소 추출의 특징 및 정의와 거리가 먼 것은?

1.	신속추출: 고객의 요청 시 짧은 시간 안에 추출하여 마시는 농축된 커피

2.	가압추출: 약 9기압의 강한 물을 통과시켜 추출된 커피

3.	중력추출: 중력의 힘만으로 물을 통과시켜 수용성 및 지용성 성분까지 추출된 커피

4.	즉석추출: 풍부한 크레마와 향을 위해 주문 즉시 추출된 커피

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53.

에스프레소와 물을 비교한 물리화학적 특성 중 틀린 것은?

1.	굴절률이 증가한다.

2.	표면 장력이 증가한다.

3.	전기전도도가 높아진다.

pH가 낮아진다.

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54.

에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은?

1.	진공추출방식-증 기 압 방 식 -피 스 톤 방 식 -전동펌프방식

2.	증 기 압 방 식 -진공추출방식-피 스 톤 방 식 -전동펌프방식

3.	증 기 압 방 식 -피 스 톤 방 식 -진공추출방식-전동펌프방식

4.	진공추출방식-피 스 톤 방 식 -증 기 압 방 식 -전동펌프방식

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정답율 : 28%

55.

다음은 에스프레소 머신을 구성하고 있는 요소의 명칭과 설명이다. 바르게 설명된 것은?

1.	포타필터(Portafilter): 추출할 때 고온·고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 하며, 보통 ‘패킹(Packing)’이라 부른다.

2.	샤워 필터(Shower filter): 포터 필터에 전체적으로 골고루 물을 분사시키는 역할을 한다.

3.	워터 레벨 게이지(Water level gauge): 원통형 모양의 저장장치로 물과 스팀을 에스프레소에 필요한 적절한 온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다.

4.	압력 게이지(Pressure gauge): 보일러에 물이 얼마나 들어 있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명 관으로 만들어져 있다.

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정답율 : 36%

56.

에스프레소 머신의 관리에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?