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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(4888559)

1과목 : 제조이론

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?(2007년 01월)      가. 600g      나. 500g      다. 400g      라. 300g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%        <문제 해설> 400g    100% =800 400g     20% =500

2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?(2004년 04월)      가. 베이킹 파우다의 사용이 과다한 경우      나. 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우      다. 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우      라. 오븐의 온도가 너무 낮은 경우      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?(2004년 04월)      가. 한천      나. 젤라틴      다. 로커스트빈 검      라. 카라야 검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?(2008년 10월)      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%        <문제 해설> 통기성이 있게되면 제품의 노화가 촉진됨

5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?(2011년 07월)      가. 오븐에서 제품이 주저앉는다.      나. 제품의 껍질이 두껍다.      다. 제품의 껍질이 갈라진다.      라. 제품의 부피가 증가한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?(2009년 09월)      가. 지속성      나. 속효성      다. 지효성      라. 이중팽창      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?(2011년 07월)      가. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.      나. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.      다. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.      라. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?(2011년 07월)      가. 부피가 작다.      나. 향이 약하다.      다. 껍질색이 여리다.      라. 기공이 거칠다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.      나. 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.      다. 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.      라. 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?(2004년 02월)      가. 냉장고, 냉동고 옆      나. 오븐 옆      다. 씽크대 옆      라. 작업 테이블 옆      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%        <문제 해설> 파이롤러는 반죽을 얇게 펴는 기계로 페이스트리, 도넛등에 이용한다 파이류는 휴지와 성형을 할 때 냉장, 냉동처리를 해야하기 때문이다 [해설작성자 : Hlumin]

12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?(2009년 01월)      가. 시퐁 케이크      나. 레이어 케이크      다. 파운드 케이크      라. .스펀지 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)(2008년 07월)      가. 580원      나. 689원      다. 758원      라. 909원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?(2011년 04월)      가. 한천      나. 펙틴      다. 젤라틴      라. 로커스트 빈 검      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.      나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.      다. 팽창제 사용량이 많았다.      라. 쇼트닝 사용량이 많았다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

16. 다음 중 1mg과 같은 것은?(2011년 07월)      가. 0.0001 g      나. 0.001 g      다. 0.1g      라. 1000 g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?(2006년 07월)      가. 1%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

18. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?(2004년 10월)      가. 유지      나. 물      다. 밀가루      라. 설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?(2006년 01월)      가. 저장성 증가를 위하여      나. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여      다. 껍질색 개선을 위하여      라. 발효 내구력을 증가시키기 위하여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 기공(grain)      나. 텍스쳐(texture)      다. 속 색상(crumb color)      라. 입안에서의 감촉(mouth feel)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

2과목 : 재료과학

21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.      나. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.      다. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.      라. 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

22. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?(2010년 07월)      가. 기공이 거칠다.      나. 부피가 작아진다.      다. 브레이크와 슈레이드가 부족하다.      라. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

23. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?(2010년 07월)      가. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.      나. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.      다. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.      라. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 보존료인 소르빈산은 치즈, 식육가공품, 어육가공품 등 그 사용식품과 사용량이 제한되어 있는 것으로 반죽에 첨가할 수 없다. 참고로 식품첨가물공전상 제과.제빵에 사용할 수 있는 보존료는 프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘(빵 및 케이크류), 이초산나트륨(빵류)이 있다.

24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?(2009년 03월)      가. 1시간~2시간 30분      나. 3시간~4시간 30분      다. 5시간~6시간      라. 7시간~8시간      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?(2008년 07월)      가. 완만동결법      나. 자연동결법      다. 오버나이트법      라. 급속동결법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

26. 스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 대의 온도로 가장 적합한 것은?(2006년 04월)      가. 22℃      나. 27℃      다. 33℃      라. 40℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?(2009년 09월)      가. 반죽 온도      나. 계란의 신선도      다. 이스트의 양      라. 반죽의 pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

28. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?(2005년 10월)      가. 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때      나. 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때      다. 기계 및 설비를 감소시킬 때      라. 밀가루의 품질이 변경되었을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

29. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는?(2006년 10월)           가. 13℃      나. 17℃      다. 25℃      라. 0℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?(2011년 02월)      가. 15 ~ 20분      나. 25 ~ 30분      다. 35 ~ 40분      라. 45 ~ 50분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

3과목 : 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?(2009년 03월)      가. 0~60 ppm      나. 120~180 ppm      다. 180~360 ppm      라. 360 ppm 이상      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?(2009년 09월)      가. 물엿      나. 설탕      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 31%

33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 흡수율이 감소한다.      나. 반죽시간이 길어진다.      다. 껍질 색상을 더 진하게 한다.      라. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 유기산류      나. 염류      다. 당분류      라. 펙틴류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

35. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?(2006년 10월)      가. 포도당      나. 과당      다. 맥아당      라. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?(2010년 10월)      가. 옥수수 전분      나. 찹쌀 전분      다. 멥쌀 전문      라. 감자 전분      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 무색투명하다.      나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.      다. 지당의 1/3 정도의 감미가 있다.      라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 반죽의 점착성이 증가한다.      나. 가수량이 감소한다.      다. 오븐 스프링이 나쁘다.      라. 반죽의 탄력성이 강하다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 03월)      가. 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.      나. 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.      다. 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.      라. 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2004년 04월)      가. 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임      나. 기포성을 이용하여 만듦      다. 유지방이 기포형성의 주체임      라. 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 기공과 조직이 조밀하다.      나. 주저앉는다.      다. 같은 조건일 때 건조가 빠르다.      라. 속결이 거칠다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

42. 다음 중 동물성 단백질은?(2010년 07월)      가. 덱스트린      나. 아밀로오스      다. 글루텐      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?(2009년 03월)      가. 프로테아제      나. 셀룰라아제      다. 인버타아제      라. 말타아제      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

44. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2006년 10월)      가. 전분      나. 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?(2009년 09월)      가. 글루테닌      나. 글리아딘      다. 글로불린      라. 메소닌      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 38%

46. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 비타민 A - 야맹증      나. 비타민 B1-구내염      다. 비타민 C - 괴혈병      라. 비타민 D - 구루병      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?(2006년 04월)      가. 발린(valine)      나. 트립토판(tryptophan)      다. 글루타민산(glutamic acid)      라. 알라닌(alanine)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?(2004년 04월)      가. 복합지질-스테롤류      나. 단순지질-라아드      다. 단순지질-식용유      라. 복합지질-인지질      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?(2010년 03월)      가. 트립신      나. 아밀라아제      다. 펩신      라. 리파아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?(2008년 07월)      가. 올리브유      나. 버터      다. 콩기름      라. 홍화유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

4과목 : 식품위생학

51. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 데히드로 초산      나. 소르빈산      다. 치아염소산 나트륨      라. 프로피온산 나트륨      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?(2007년 01월)      가. 반수치사량      나. 1일 허용섭취량      다. 최대무작용량      라. 안전계수      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?(2007년 01월)      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 이질      라. 진균독증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?(2004년 04월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움보툴리늄 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 웰시 식중독      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?(2004년 07월)      가. 보툴리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?(2011년 10월)      가. 보건복지부장관      나. 식품의약품안전청장      다. 시장, 군수, 또는 구청장      라. 환경부장관      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

57. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 암모니아      나. 황화수소      다. 메르캅탄      라. 일산화탄소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

58. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?(2010년 07월)      가. 독소형 식중독      나. 감염형 식중독      다. 곰팡이독 식중독      라. 화학물질 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?(2005년 07월)      가. 변패      나. 산패      다. 부패      라. 발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?(2009년 07월)      가. 장염비브리오균      나. 살모넬라균      다. 보툴리누스균      라. 황색포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(4888559)을 이용해 주셔서 감사합니다.