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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2901159)

1과목 : 제조이론

1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?(2004년 07월)      가. 16%      나. 20%      다. 28%      라. 32%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?(2006년 07월)      가. 부피가 작다.      나. 굽는 시간이 길어진다.      다. 속결이 조밀하다.      라. 큰 기공이 많다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 반죽은 차야 좋다.      나. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.      다. 충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.      라. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

4. 엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?(2006년 10월)      가. 15~18℃      나. 20~24℃      다. 27~31℃      라. 32~36℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

5. 다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?(2008년 02월)      가. 퍼프 페이스트리 반죽      나. 스펀지케이크 반죽      다. 슈 반죽      라. 쇼트브레드 쿠키 반죽      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?(2007년 04월)      가. 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.      나. 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.      다. 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.      라. 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

7. 엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?(2005년 10월)      가. 주석산크림      나. 중조      다. . 설탕      라. 소금      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?(2006년 07월)      가. 물을 조금 더 사용한다.      나. 유화제를 더 사용한다.      다. 밀가루 사용량을 줄인다.      라. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임      나. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택      다. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임      라. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?(2011년 10월)      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?(2011년 10월)      가. 디핑 포크 (Dipping forks)      나. 오븐 (oven)      다. 파이 롤러 (pie roller)      라. 워터 스프레이 (water spray)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?(2004년 04월)      가. 45∼50%      나. 55∼60%      다. 65∼70%      라. 75∼80%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?(2011년 10월)      가. 0.8      나. 0.7      다. 0.6      라. 0.5      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 600×300÷(30000ml×10개)=0.6 [해설작성자 : 조은날]

14. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?(2004년 10월)      가. 파운드 케이크      나. 커스터드 푸딩      다. 스펀지 케이크      라. 엔젤 푸드 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?(2005년 04월)      가. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.      나. 비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.      다. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.      라. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2007년 09월)      가. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.      다. 제품에 남는 수분이 많아진다.      라. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?(2007년 04월)      가. 21˚C      나. 27˚C      다. 33˚C      라. 39℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?(2011년 02월)      가. 직접재료비      나. 직접노무비      다. 직접경비      라. 직접판매비      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%        <문제 해설> 원가는 직접비( 재료비, 노무비, 경비)에 제조간접비를 가산한 제조원가,그리고 그것에 판매, 일반관리비를 가산한 총원가로 구성된다 [해설작성자 : 전희주]

20. 중간발효의 목적이 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 반죽의 휴지      나. 기공의 제거      다. 탄력성 제공      라. 반죽에 유연성 부여      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

2과목 : 재료과학

21. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?(2007년 09월)      가. 2%      나. 4%      다. 6%      라. 8%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 옆면이 터진다.      나. 색상이 여리다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 오븐에서 주저앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

23. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?(2009년 07월)      가. 수직 믹서(vertical mixer)      나. 스파이럴 믹서(spiral mixer)      다. 수평 믹서(horizontal mixer)      라. 핀 믹서(pin mixer)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?(2008년 07월)      가. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.      나. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.      다. 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.      라. 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?(2005년 10월)      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상      나. 반죽내 수분의 빙결분리      다. 단백질의 변성      라. 급속냉동      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?(2011년 10월)      가. 순이익과 총매출의 계산      나. 이익계산, 가격결정, 원가관리      다. 노무비, 재료비, 경비산출      라. 생산량관리, 재고관리, 판매관리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?(2009년 09월)      가. 20℃      나. 27℃      다. 34℃      라. 41℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?(2004년 07월)      가. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.      나. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.      다. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.      라. 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

30. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 글루텐의 구조와 방향 정돈      나. 수분 흡수력 증가      다. 반죽의 기공을 고르게 유지      라. 반죽 표면에 얇은 막 형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

3과목 : 영양학

31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)      나. 레시틴(lecithin)      다. 유리지방산      라. 에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 전분      나. 계란      다. 밀가루      라. 중조      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

33. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.      나. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.      다. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.      라. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?(2006년 07월)      가. 전분      나. 단백질      다. 펜트산      라. 손상된 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

35. 압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?(2008년 02월)      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 60%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

36. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?(2006년 10월)      가. 가수분해      나. 비누화      다. 에스테르화      라. 산화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 01월)      가. 동물성 단백질이다.      나. 응고제로 주로 이용된다.      다. 물과 섞으면 용해된다.      라. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%        <문제 해설> 젤라틴은 동물의 껍질이나 연골을 사용하며, 끓는 물에서 용해되고, 산에 약하고, 무스, 바바루아, 젤리 등에 쓰인다 [해설작성자 : 꽁야]

38. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?(2010년 01월)      가. 연수(1~60ppm)      나. 아연수(61~120ppm)      다. 아경수(121~180ppm)      라. 경수(180ppm)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?(2009년 03월)      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 60%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.      나. 출아법으로 증식한다.      다. 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.      라. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 41%

41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 기공과 조직이 조밀하다.      나. 주저앉는다.      다. 같은 조건일 때 건조가 빠르다.      라. 속결이 거칠다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

42. ?-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.      나. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.      다. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.      라. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

43. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?(2010년 01월)      가. 아밀로그래프(Amylograph)      나. 믹소그래프(Mixograph)      다. 알베오그래프(Alveograph)      라. 믹서트론(Mixertron)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

44. 효모의 대표적인 증식방법은?(2010년 01월)      가. 분열법      나. 출아법      다. 유포자형성      라. 무성포자형성      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

45. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 영양을 강화시킨다.      나. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.      다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.      라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?(2011년 04월)      가. 281kcal      나. 301kcal      다. 326kcal      라. 506kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?(2005년 10월)      가. 라드      나. 들기름      다. 면실유      라. 해바라기씨유      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?(2006년 07월)      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 설탕      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?(2006년 10월)      가. 옥살산(oxalic acid)      나. 초산(acetic acid)      다. 구연산(citric acid)      라. 말산(malic acid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

50. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 기온      나. 염분의 섭취량      다. 신장의 기능      라. 활동력      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

4과목 : 식품위생학

51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?(2004년 04월)      가. 분변 세균의 오염 지표가 된다.      나. 전염병을 일으킨다.      다. 독소형 식중독을 일으킨다.      라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2010년 07월)      가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.      나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.      다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.      라. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 먹기 전에 가열처리 할 것      나. 가급적 조리 직후에 먹을 것      다. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것      라. 실온에서 잘 보관하여 둘 것      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?(2009년 09월)      가. 감자독      나. 효모독      다. 세균독      라. 곰팡이독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?(2007년 04월)      가. 콜레라      나. 유행성 간염      다. 폴리오      라. 살모넬라증      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?(2011년 10월)      가. 보건복지부장관      나. 식품의약품안전청장      다. 시장, 군수, 또는 구청장      라. 환경부장관      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 식성 범위가 넓다.      나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 발육기간이 길다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?(2007년 01월)      가. 환자의 상태를 메모한다.      나. 보건소에 신고한다.      다. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.      라. 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?(2009년 09월)      가. 조리장을 깨끗이 한다.      나. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.      다. 멸균된 기구를 사용한다.      라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

60. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 위해요소분석      나. HACCP 팀 구성      다. 한계기준설정      라. 기록유지 및 문서관리      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2901159)을 이용해 주셔서 감사합니다.