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바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년05월12일

1과목 : 커피학 개론

1. 다음 중 커피의 어원 및 명칭과 관계없는 용어는 어느 것인가?      1. Kaldi      2. Bun      3. Bunn      4. Qahwah      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

2. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은?      1. 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.      2. 커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다.      3. 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.      4. 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500-2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

3. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다.      2. 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다.      3. 커피체리는 외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다.      4. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 두 개 들어있다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

4. 다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는?          1. 케냐      2. 예멘      3. 에티오피아      4. 탄자니아      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

5. 다음 커피품종 중 계통이 다른 하나는?      1. 버번(Bourbon)      2. 코닐론(Conillon)      3. 카투라(Caturra)      4. 티피카(Typica)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

6. 아프리카 동부에 위치한 레위니옹(Reunion)섬에서 발견된 티피카(Typica)의 돌연변이 품종은?      1. 카투아이(Catuai)      2. 버번(Bourbon)      3. 수마트라(Sumatra)      4. 문도노보(Mundo Novo)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

7. 아라비카 커피 재배지역으로 거리가 먼 것은?      1. 적도를 기준으로 남, 북위 25° 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역      2. 화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역      3. 브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양지역      4. 연평균 기온이 약 15-24℃ 정도이고, 연 강우량은 1,500-2,000㎜ 수준인 지역      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

8. 티피카(Typica) 품종과 카티모르(Catimor) 품종에 대한 설명으로 맞는 것은?      1. 동일한 장소에 보관 시 카티모르 품종이 색깔 변화가 빠르다.      2. 티피카 품종은 다른 품종에 비해 밀도가 높다.      3. 카티모르 품종이 티피카 품종 보다 훨씬 가볍다.      4. 자메이카 블루마운틴(Blue Mountain)과 하와이 코나(Kona)는 티피카 품종이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

9. 아라비카 커피와 로부스타 커피는 그 특성이 매우 다르다. 다음 지문의 ( )에 바르게 설명된 것은?          1. 아라비카 –로부스타 - 로부스타      2. 아라비카 –로부스타 - 아라비카      3. 로부스타 –로부스타 - 아라비카      4. 로부스타 –아라비카 - 로부스타      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

10. 커피 체리 100Kg을 수확한 후 모든 가공과정을 다 거친 뒤 최종적으로 얻을 수 있는 생두(Green bean)는 대략 어느 정도인가?      1. 내추럴 커피 30Kg, 워시드 커피 30Kg      2. 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 20Kg      3. 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 30Kg      4. 내추럴 커피 30Kg, 워시드 커피 20Kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

11. 다음 커피에 대한 설명 중 바르게 기술된 것은?      1. 원두에 퀘이커(Quaker)가 많이 섞여 있을수록 좋은 품질의 커피로 판단된다.      2. 콜롬비아, 케냐, 코스타리카의 생두 분류 기준은 스크린사이즈이다.      3. 셰이딩커피(Shading coffee)의 대표적인 나라는 브라질이다.      4. 커피는 일반적으로 파치먼트 상태로 심어 번식하는 방법을 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

12. 커피 재배방법 중 선 커피(Sun coffee) 재배방식에 대한 설명 중 틀린 것은?      1. 선 커피 재배는 특히 브라질에서 널리 이용하는 방식이다.      2. 선 커피 재배 시, 수분공급과 농약, 비료 주기 등 많은 관리가 필요하다.      3. 선 커피 재배는 섀이딩(Shading) 방식보다 뛰어나 높은 품질의 커피를 생산할 수 있다.      4. 선 커피 재배는 대량 수확(기계 수확) 시 유리하다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

13. 다음 중 커피 생산 국가와 지역이 잘못 연결된 것은?      1. 탄자니아 - 모시      2. 에티오피아 –마타리      3. 브라질 –파라나      4. 콜롬비아 - 포파얀      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%        <문제 해설> 마타리 커피는 (예멘-모카 마타리) 셋트로 외워주세요.

14. SCAA 결점두 분류 기준에 따라 가장 결점이 큰 생두를 모은 카테고리는 다음 중 어느 것인가?      1. Full defects      2. Primary defects      3. First defects      4. Secondary defects      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

15. 커피가공 과정에 대한 아래 설명에 해당되는 것은?           1. Polishing 과정      2. Grading 과정      3. Hulling 과정      4. Pre-cleaning 과정      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

16. 커피 생산국에 따라 생두 분류시스템을 설정하여 품질을 객관화시키고 있다. Supremo, Excelso, UGQ 등으로 생두를 분류하는 나라는?      1. 브라질      2. 콜롬비아      3. 에티오피아      4. 하와이      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

17. 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean)에 해당되지 않는 것은?      1. 곰팡이가 핀 생두      2. 과 발효한 생두      3. 백화(白化)현상이 있는 생두      4. 크기가 작은 생두      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

18. 향미가 풍부한 품질 좋은 커피를 생산하기 위한 방법으로 올바른 것은?      1. 생두의 수분을 완전히 건조하기 위해 장기간 햇볕에 건조시킨다.      2. 농약과 화학비료를 사용하지 않는 유기농법으로 가공한다.      3. 잘 익은 붉은 색의 체리를 선별 수확한다.      4. 수확 후 즉시 파치먼트를 제거한 다음 건조시킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

19. 스크린사이즈(Screen size) 18에 해당하는 커피 생두의 크기는?      1. 5.14mm      2. 6.14mm      3. 7.14mm      4. 8.14mm      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

20. 다음 중 서스테이너블 커피(Sustainable coffee)의 인증과 관계없는 단체는 어디인가?      1. SCAA      2. IFOAM      3. FLO      4. SMBC      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

21. 다음 SCAA의 생두 분류 기준이 아닌 것은?      1. 생두의 크기      2. 결점두의 수      3. 컵 퀄리티(Cup quality)      4. 생두의 무게      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

22. 우유를 마시면 소화가 잘 되지 않는 현상은 우유 중의 어떤 성분에 의한 것인가?      1. 카제인      2. 무기질      3. 지질      4. 유당      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

23. 우유는 완전식품인 동시에 생체방어기능에 중요한 역할을 하는 각종 생리활성물질의 보고이다. 이러한 생리활성물질이 생체방어기능(면역반응)을 증진시킨다. 다음 중 우유에 함유되어 있는 항균성분에 해당되지 않는 것은?      1. 칼슘      2. 락토페린      3. 올리고당      4. 면역글로불린      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 37%

24. 생두의 카페인 제거 공정 중에 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 추출하는 방법을 용매추출법이라 한다. 이 추출법의 특징이 아닌 것은?      1. 유기용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다.      2. 비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다.      3. 용매추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다.      4. 최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체 상태로 만들어 이용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

25. 커피는 포도당의 흡수 지연, 혈청 콜레스테롤 감소 등을 통한 성인병 예방 효과가 있다고 한다. 다음 중 어떤 성분에 의한 것인가?      1. 카페인      2. 토코페롤      3. 수용성 식이섬유      4. 테오필린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

26. 다음 중 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은?      1. 피로회복 효과      2. 위액분비 감소 효과      3. 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과      4. 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨 효과      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

27. 다음 중 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가?      1. 올레산      2. 라우르산      3. 리놀레산      4. 스테아르산      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

28. 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 침입하는 경구전염병에 해당되지 않는 것은?      1. 세균성 이질      2. 파라티푸스      3. 디프테리아      4. 병원성 대장균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

29. 커피전문점에서 영업업무 시작 전에 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종 재료를 무엇이라고 하는가?      1. Par Stock      2. Coffee Stock      3. Pre Stock      4. Ordering Stock      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

30. 바리스타가 근무 중에 지켜야 할 자세로서 옳다고 할 수 없는 내용은?      1. 항상 손님의 입장에서 근무하며 모든 손님을 공평하게 접대한다.      2. 영업장에 손님이 없을 때에도 항상 올바른 서비스 자세를 유지한다.      3. 손님의 취향에 따라 맞춤 서비스를 제공할 수 있도록 최선을 다한다.      4. 손님 간에 대화를 할 경우에 적극적으로 손님의 대화에 참여한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

2과목 : 로스팅과 향미 평가(커피 배전)

31. 다음 중 로스팅에 의해 변화하지 않는 것은      1. 부피의 변화      2. 무게의 변화      3. 생산지 고유 특성의 변화      4. 향의 변화      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

32. 커피를 풀시티(Full-city) 이상 로스팅 했을 때 원두의 수분 함량은 어느 정도가 되는가?      1. 약 1％      2. 약 5％      3. 약 7％      4. 약 9％      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

33. 로스팅 단계 중 L값(명도)이 가장 높은 것부터 순서대로 배열한 것은?      1. 미디엄 로스트 > 라이트 로스트 > 풀시티 로스트 > 프렌치 로스트      2. 라이트 로스트 > 미디엄 로스트 > 풀시티 로스트 > 프렌치 로스트      3. 풀시티 로스트 > 라이트 로스트 > 미디엄 로스트 > 프렌치 로스트      4. 라이트 로스트 > 풀시티 로스트 > 미디엄 로스트 > 프렌치 로스트      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

34. 다음 로스팅에 의한 커피의 화학적 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?      1. 생두를 로스팅하면 수분 함량이 11%에서 8-9%로 감소된다.      2. 커피의 신맛을 좌우하는 유기산은 로스팅 전 1%에서 5%로 증가하며, pH도 pH4.9에서 pH6.0으로 증가한다.      3. 휘발성 가스 성분은 약 2.04% 생성되는데, 그 중 0.04% 정도가 탄산가스이고, 2.0% 정도는 향기성분으로 800여 가지의 휘발성화합물이 들어있다.      4. 로스팅 된 분쇄커피를 추출했을 때 나오는 성분을 ‘가용성 성분(Water solubles)'이라 하는데, 이것은 커피의 맛과 향을 결정한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

35. 커피를 로스팅하면 당의 갈변화(Sugar browning)가 일어나 향기성분이 생성된다. 다음 중 로스팅이 가장 많이 진행된 단계에서 생성되는 향기는?      1. Nutty(고소한 향)      2. Caramelly(캐러멜 향)      3. Chocolaty(초콜릿 향)      4. Flowery(꽃 향)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

36. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은?      1. 향기 > 맛 > 촉감      2. 향기 > 촉감 > 맛      3. 촉감 > 맛 > 향기      4. 맛 > 향기 > 촉감      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

37. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은?      1. Caffeine      2. Trigonelline      3. Quinnic acid      4. Glucose      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

38. 추출한 커피를 오래 가열하면서 보관할 경우, 단백질 성분이 변화하면서 나타나는 맛의 결함은?      1. Briny(짠맛)      2. Tarry(탄 맛)      3. Woody(나무 맛)      4. Vapid(밋밋한 맛)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

39. (사)한국커피협회에서 시행하는 월드컵 테이스터스 챔피언대회(WCC)의 규정에 의한 경기 진행 제한 시간은?      1. 3분      2. 5분      3. 8분      4. 10분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

40. 커핑(Cupping)시 물을 부은 후 3~5분 사이에 컵 상층부에 생성된 커피 막을 깨서 향을 맡은 후 채점하는 항목은?      1. Break      2. Clean cup      3. Fragrance      4. Uniformity      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

41. 에스프레소의 관능적 요소에서 바디(Body)의 설명 중 틀린 것은?      1. 입안에서 느껴지는 촉감적인 특성을 의미한다.      2. 바디가 좋은 경우 Full bodied, Round, Smooth 등으로 표현될 수 있다.      3. 커피를 마신 후 혀에 남아있는 커피의 전반적인 향미를 말한다.      4. 에스프레소에 있어서 맛의 조화와 함께 중요한 요소이다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

42. 다음 중 향기의 강도를 표현하는 용어와 관계가 먼 것은?      1. Rich      2. Full      3. Rounded      4. Heavy      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

43. 다음 커피의 향기 중 성격이 다른 하나는 무엇인가?      1. Herby      2. Spicy      3. Flowery      4. Fruity      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

44. 다음은 커피의 쓴맛에 대한 설명이다. 틀린 내용은?      1. 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다.      2. 카페인은 커피 쓴 맛이 1/10을 넘지 않는다.      3. 생두를 로스팅하면 새로운 쓴맛 성분이 생성된다.      4. 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

45. 커피를 로스팅할 때 열분해 과정에서 나타나는 현상은?      1. 유리수의 기화      2. 밀도의 상승      3. 향미의 생성      4. 급격한 온도 하락      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

3과목 : 커피 추출

46. 커피의 추출시간과 분쇄의 관계를 바르게 설명한 것은?      1. 일반적으로 추출시간이 길 때는 가는 입자가, 짧을 때는 굵은 입자가 적합하다.      2. 커피의 분쇄는 시간단축을 위해 미리 분쇄해 놓는 것이 좋다.      3. 커피를 분쇄할 때 미분이 많이 발생하는 분쇄기가 좋은 그라인더이다.      4. 그라인딩 밀(Grinding mill)보다는 커팅 밀(Cutting mill)이 분쇄할 때 열이 더 많이 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

47. 다음은 커피의 산패에 관한 내용 중 올바른 것은?      1. 포장 용기 내에 미량의 산소만 존재해도 그 속의 원두는 완전 산화된다.      2. 약하게 로스팅 된 커피일수록 산패가 빠르게 진행되는 특성이 있다.      3. 10℃ 상승할수록 커피 향기 성분이 두 배로 빠르게 손실되는 특징이 있다.      4. 산패는 습도와 무관하여 냉동 상태로 보관하는 것이 좋다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

48. 핸드드립으로 커피를 추출할 경우 고려해야할 사항 중 가장 거리가 먼 것은?      1. 신선하고 좋은 커피      2. 추출 양에 적합한 커피의 양      3. 드립 포트의 재질      4. 물의 온도와 뜸 들이는 시간      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

49. 에스프레소를 설명한 내용 중 바르지 않은 것은?      1. 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 커피를 추출하는 방식이다.      2. 90-95℃의 온도와 8-10bar 압력의 물이 20-30초 동안 분쇄된 원두를 통과하여 추출된다.      3. 에스프레소는 고(高)농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출 방식보다 분쇄입자를 굵게 하는 것이 좋다.      4. 분쇄된 커피를 필터 바스켓에 담아 탬핑 과정을 거쳐 그룹헤드에 신속히 장착하여 추출한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

50. 에스프레소를 50초에 추출하였다. 다음 중 먼저 조절해야 할 사항은?      1. 원두의 입자를 더 크게 분쇄한다.      2. 커피투입량을 늘려 준다.      3. 보일러 압력을 높여 준다.      4. 탬핑 압력을 높여 준다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

51. 다음 중 에스프레소 추출 시 틀린 것은?      1. 도징 전에 필터 바스켓의 물기를 제거하고 깨끗이 닦아준다.      2. 포타필터를 머신에 장착한 후 추출버튼을 곧바로 누른다.      3. 태핑(Tapping) 시 최대한 힘을 가하는 것이 중요하다.      4. 에스프레소가 추출되는 현상에 따라 분쇄 입자를 조절해준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

52. 일반적으로 커피 맛을 가장 잘 음미할 수 있는 적당한 온도는?      1. 95℃      2. 85℃      3. 65℃      4. 38℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

53. 연수기는 주기적으로 청소를 하는데 무엇으로 하는가?      1. 소금      2. 뜨거운 물      3. 식초      4. 우유      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

54. 원두 통(Hopper)을 주기적으로 청소를 해야 하는데 그 주된 이유는 무엇인가?      1. 실버 스킨      2. 커피 오일      3. 온도유지      4. 습도유지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

55. 시각적인 에스프레소 평가 시 크레마(Crema)의 체크 포인트가 아닌 것은?      1. 크레마 칼라      2. 크레마의 지속력      3. 크레마의 두께      4. 크레마의 온도      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

56. 다음은 에스프레소 추출 원리를 설명한 것이다. 틀린 것은?      1. 최상의 농도와 맛의 일관성을 유지하도록 규격화한 방식이다.      2. 추출되는 불용해성 물질은 유분과 콜로이드가 대표적인 성분이다.      3. 고압의 물이 커피를 통과하기 때문에 입자는 미세하게 분쇄해야 한다.      4. 용해성 물질은 추출되고 불용해성 물질은 추출되지 않는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

57. 다음 설명 중 틀린 것은?      1. 에스프레소는 항상 30ml를 추출해야 한다.      2. 에스프레소는 온도의 유지와 밀접한 관계가 있다.      3. 에스프레소는 크레마의 지속성과 관계가 있다.      4. 에스프레소를 위해 분쇄 커피와 공기의 접촉시간을 최소화해야 한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

58. 다음 중 에스프레소 추출 시간이 기준보다 짧았을 때의 원인이 아닌 것은?      1. 커피 양을 적게 담았을 때      2. 오래된 원두를 사용하였을 때      3. 물의 온도가 높을 때      4. 커피입자가 굵을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

59. 다음 중 얼음을 이용한 차가운 메뉴는?      1. 도피오(Doppio)      2. 카푸치노 프레도(Cappuccino Freddo)      3. 카페 코레또(Caffe Correto)      4. 카라멜 마끼야또(Caramel Macchiato)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

60. 다음 바리스타(2급) 인증 실기평가 중 불합격 요인이 아닌 것은?      1. 에스프레소 추출 시 크레마 양이 적어 커피액이 보였다.      2. 시연 중 바닥에 떨어진 탬퍼를 다시 주워 닦은 후 사용하였다.      3. 머신 상부에 물이 담긴 피처를 올려놓았다.      4. 에스프레소를 55ml 추출하여 제공하였다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 40%

바리스타 2급 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2012년05월12일을 이용해 주셔서 감사합니다.