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제빵기능사 필기 기출문제 및 CBT 모의고사(9187356)

1과목 : 제조이론

1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?(2010년 03월)      가. 부피      나. 껍질색      다. 기공      라. 균형      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.      나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.      다. 각 재료에서 수분이 발산된다.      라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?(2011년 02월)      가. 16%      나. 20%      다. 28%      라. 32%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%       <문제 해설> 초콜릿×5/8=20% 코코아는 32% [해설작성자 : 김하니]

4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?(2008년 07월)      가. 0℃      나. 5℃      다. 30℃      라. 50℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?(2004년 04월)      가. 껍질색이 유백색이 된다.      나. 부피 팽창이 적게 된다.      다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.      라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 다른 재료의 향을 내게 한다.      나. 감미를 조절한다.      다. 껍질색에 관계한다.      라. pH를 조절한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

7. 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?(2009년 09월)      가. 전 재료의 수화 기회를 준다.      나. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.      다. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.      라. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?(2011년 02월)      가. 160 ~ 170℃      나. 190 ~ 200℃      다. 201 ~ 220℃      라. 230 ~ 240℃      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?(2010년 07월)      가. 크림법      나. 1단계법      다. 블렌딩법      라. 설탕/물법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?(2011년 04월)      가. 파운드케이크      나. 엔젤푸드케이크      다. 소프트 롤케이크      라. 옐로 레이어케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 발효시간이 짧거나 길었다.      나. 21~35℃에서 보관한다.      다. 고율배합으로 한다.      라. 냉장고에서 보관한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?(2011년 04월)      가. 스펀지 케이크      나. 엔젤 푸드케이크      다. 파운드 케이크      라. 데블스 푸드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?(2011년 07월)      가. 24 ~27℃      나. 28~32℃      다. 33~36 ℃      라. 43~49℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?(2005년 07월)      가. 물부피 × 비용적      나. 물부피 + 비용적      다. 물부피 ÷ 비용적      라. 물부피 - 비용적      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)      가. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.      나. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.      다. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.      라. 2차 발효실의 습도가 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?(2011년 07월)      가. 빵의 생산기준 자료      나. 재료 사용량 파악 자료      다. 원가 산출      라. 국가별 빵의 종류 파악 자료      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?(2011년 10월)      가. 발효시간을 증가시킨다.      나. 1차 발효를 감소시킨다.      다. 분할무게를 감소시킨다.      라. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

19. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?(2009년 09월)      가. 1.5~3%      나. 4.5~8%      다. 11.5~14%      라. 15.5~17%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?(2005년 07월)      가. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.      나. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.      다. 비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.      라. 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

2과목 : 재료과학

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?(2008년 07월)      가. 이스트가 번식하기 때문에      나. 원료가 용해되기 때문에      다. 글루텐이 발전하기 때문에      라. 마찰열이 생기기 때문에      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?(2004년 10월)      가. 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.      나. 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.      다. 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.      라. 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?(2010년 01월)      가. 0 ~ 4℃      나. 8 ~ 12℃      다. 18 ~ 22℃      라. 27 ~ 30℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?(2008년 02월)      가. 팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.      나. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.      다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.      라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?(2004년 10월)      가. 둥글리기      나. 중간발효      다. 분할      라. 정형      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

26. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 03월)      가. 냉장온도(0~5℃)      나. 20~24℃      다. 30~35℃      라. 60℃ 이상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?(2006년 10월)      가. 이스트      나. 물      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?(2009년 07월)      가. 냄새      나. 호화온도      다. 팽윤      라. 반죽의 정도      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?(2011년 10월)      가. 낙산발효      나. 부패발효      다. 알코올발효      라. 초산발효      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?(2008년 07월)      가. 불란서빵      나. 베이글빵      다. 비엔나빵      라. 아이리시빵      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

3과목 : 영양학

31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?(2005년 07월)      가. 말타아제      나. 인버타아제      다. 프로테아제      라. 찌마아제      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.      나. 효소 작용이 활발하다.      다. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.      라. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?(2007년 09월)      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 70%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

34. 일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?(2004년 07월)      가. 3%      나. 7%      다. 12%      라. 15%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 10월)      가. 점착 방지      나. 수분증발 억제      다. 노화 지연      라. 껍질색 개선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 38%

36. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 산소 가스      나. 질소 가스      다. 동(銅)      라. 자외선      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?(2006년 04월)      가. 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.      나. 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.      다. 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.      라. 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

38. 같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?(2004년 07월)      가. 0.30%      나. 0.35%      다. 0.40%      라. 0.45%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?(2007년 07월)      가. 밀가루의 단백질      나. 밀가루의 전분      다. 고구마의 수분      라. 감자의 지방      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?(2005년 01월)      가. 그랑 마르니에(Grand Marnler)      나. 마리스키노(Maraschino)      다. 쿠앵트로(Colntroeau)      라. 큐라소(Curacao)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?(2011년 10월)      가. 적자색      나. 청색      다. 황색      라. 갈색      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 흡수율 증가      나. 연화 작용      다. 공기 포집      라. 보존성 향상      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?(2010년 07월)      가. 요구르트      나. 탈지분유      다. 가공치즈      라. 시유      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?(2011년 02월)      가. 템퍼링(tempering)      나. 블룸(bloom)      다. 콘칭(conching)      라. 페이스트(paste)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?(2009년 09월)      가. 포도당(glucose)      나. 과당(fructose)      다. 갈락토오스(galactose)      라. 설탕(sucrose)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%       <문제 해설> 설탕=포도당+과당

46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 스테아린산      나. 리놀렌산      다. 리놀레산      라. 아라키돈산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 49%

47. 아미노산과 아미노산과의 결합은?(2009년 09월)      가. 글리코사이드 결합      나. 펩타이드 결합      다. α-1,4결합      라. 에스테르 결합      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

48. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?(2009년 03월)      가. 74.6kcal      나. 298.3kcal      다. 671.2kcal      라. 264kcal      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%       <문제 해설> 1.13×4단백질 ×66 [해설작성자 : 김하니]

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?(2004년 04월)      가. 철      나. 칼슘      다. 비타민 B12      라. 코발트      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?(2007년 09월)      가. 아미노산      나. 지방산      다. 글리세린      라. 포도당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

4과목 : 식품위생학

51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?(2011년 02월)      가. 달걀      나. 어패류      다. 채소류      라. 육류      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?(2008년 10월)      가. 식품의 보존기간 연장      나. 미생물의 멸균      다. 세균의 증식 억제      라. 식품의 자기호흡 지연      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?(2008년 07월)      가. 카드뮴(cd)      나. 구리(cu)      다. 수은(hg)      라. 납(pb)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

54. 기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 납      나. 카드뮴      다. 칼슘      라. 비소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?(2005년 01월)      가. 식품      나. 첨가율      다. 조리방법      라. 기구와 용기, 포장      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?(2009년 03월)      가. 솔라닌      나. 테트로도톡신      다. 엔테로톡신      라. 뉴로톡신      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?(2006년 07월)      가. Pb(납)      나. Ca(칼슘)      다. Hg(수은)      라. Cd(카드뮴)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?(2007년 09월)      가. 산화방지제      나. 팽창제      다. 보존료      라. 착향료      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(2007년 01월)      가. 카드뮴(Cd)      나. P.C.B      다. 메탄올      라. 유기수은제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

60. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?(2006년 04월)      가. 쥐      나. 소      다. 말      라. 돼지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

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