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한식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 모의고사(8183129)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?(2014년 01월)      가. 복어 - 테트로도톡신      나. 미나리 - 시큐톡신      다. 섭조개 - 베네루핀      라. 청매 - 아미그달린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%       <문제 해설> 섭조개의 독성분은 삭시톡신이다. 기타조개의독성분은 베네루핀 [해설작성자 : ^^]

2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?(2012년 04월)      가. 아플라톡신(aflatoxin)      나. 솔라닌(solanine)      다. 포름알데히드(formaldehyde)      라. 니트로사민(N - nitrosamine)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%       <문제 해설> 1. 아플라톡신 : 미생물 독성대사 물질. 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 한종류로                                 누룩균에서 생산됨. 2. 솔라닌 : 감자의 순에 들어있는 독성분. 3. 니트로사민 : 발암물질 [해설작성자 : 밍뿡]

3. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?(2004년 10월)      가. 문자, 숫자      나. 문자, 숫자, 도형      다. 문자      라. 문자, 숫자, 도형, 음향      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

4. 냉장고에 식품을 저장하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 07월)      가. 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.      나. 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.      다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다.      라. 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 곳에 저장한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

5. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?(2013년 07월)      가. 아세토인(acetoin), 살모넬라균      나. 지방(fat), 장염 비브리오균      다. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균      라. 히스타민(histamine), 모르가니균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

6. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?(2009년 03월)      가. 독소는 독성이 강한 단백질 성분으로 열에 강하다.      나. 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다.      다. 발병시기는 음식물 섭취후 3~5시간 이내이다.      라. 균은 아포를 형성하지 않는다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

7. 다음 진균독소 중 간암을 일으키는 것은?(2010년 07월)      가. 시트리닌(citrinin)      나. 아플라톡신(aflatoxin)      다. 스포리데스민(sporidesmin)      라. 에르고톡신(ergotoxin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?(2013년 07월)      가. 저온균      나. 중온균      다. 고온균      라. 내열균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%       <문제 해설> 저온균 15~20도 중온균 25~37도 고온균 55~60도 [해설작성자 : 매력잼잼이]

9. 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?(2013년 04월)      가. 초산비닐수지      나. 에스테르검      다. 폴리이소부틸렌      라. 폴리소르베이트      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%       <문제 해설> < 껌의 기초제 > 합성수지사용 에스텔껌 초산 비닐수지 폴리부텐 폴리이소부틸렌 [해설작성자 : 정보라]

10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?(2006년 04월)      가. 철      나. 카드늄      다. 수은      라. 주석      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?(2006년 10월)      가. 살모넬라균 (Salmonella)      나. 대장균 (E. coli)      다. 아리조나균 (Arisona)      라. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

12. 황변미 중독은 14~15% 이상의 수분을 함유하는 저장미에서 발생하는 쉬운데 그 원인 미생물은?(2008년 02월)      가. 곰팡이      나. 세균      다. 효모      라. 바이러스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

13. 아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?(2010년 03월)           가. 구이      나. 탕      다. 찌개      라. 튀김      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%       <문제 해설> 원산지 및 종류표시 대통령령으로 정하는 조리방법 :구이 육회 찜 탕 튀김

14. 냉장고에 식품을 저장하는 설명으로 옳은 것은?(2005년 07월)      가. 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.      나. 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.      다. 조리하지않은 식품과 조리한식품은 분리해서 저장한다.      라. 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온 도가 높은 곳에 저장한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 92%

15. 피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?(2004년 10월)      가. 리신(ricin)      나. 둘린(dhurrin)      다. 고시폴(gossypol)      라. 아미그달린(amygdalin)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

2과목 : 식품학

16. 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 미생물의 사멸      나. 신선도 유지      다. 미생물의 증식억제      라. 자기소화 지연 및 억제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

17. 오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?(2006년 07월)      가. 이포메아마론(ipomeamarone)      나. 카페인(caffeine)      다. 테오브로민(theobromine)      라. 큐커바이타신(cucurbitacin)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

18. 전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은?(2007년 07월)      가. 탄소(C)      나. 수소(H)      다. 질소(N)      라. 산소(O)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

19. 알코올 1g당 열량산출 기준은?(2013년 01월)      가. 0 kcal      나. 4 kcal      다. 7 kcal      라. 9kcal      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%       <문제 해설> 지방9kcal 단백질,탄수화물4kcal 물0kcal 알코올7kcal [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

20. 발효식품이 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 두유      나. 김치      다. 된장      라. 맥주      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%       <문제 해설> 콩불려 갈아서 만드는게 두유지요. 미생물이 작용하지는 않았지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

21. 조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?(2011년 07월)      가. 카프롤레산(caproleic acid)      나. 리놀레산(linoleic acid)      다. 리놀렌산(linolenic acid)      라. 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?(2011년 04월)      가. 맥아당=포도당+과당      나. 유당=포도당+갈락토오즈      다. 설탕=포도당+포도당      라. 이눌린 = 포도당+셀룰로오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%       <문제 해설> 유당(젖당) : 포도당+갈락토오스 맥아당 : 포도당+포도당 설탕 : 포도당+과당 이눌린 : 과당 [해설작성자 : 까망머리앤]

23. 제빵시 효모의 먹이로 발효를 촉진시키는 재료는 ?(2005년 07월)      가. 소금      나. 설탕      다. 지방      라. 물      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

24. 단당류에 속하는 것은?(2006년 10월)      가. 맥아당      나. 포도당      다. 설탕      라. 유당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

25. 식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?(2007년 04월)      가. 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.      나. 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.      다. 동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.      라. 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

26. 결합수의 특성이 아닌 것은?(2014년 01월)      가. 수증기압이 유리수보다 낮다.      나. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.      다. 0도 에서 매우 잘 언다.      라. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%       <문제 해설> 결합수는 -20도에서도 잘 얼지 않아요. 0도에서 매우 잘 어는것은 유리수에요. [해설작성자 : 400]

27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?(2008년 03월)      가. 당질      나. 단백질      다. 비타민      라. 무기질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 97%

28. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?(2013년 07월)      가. 빛깔이 좋아진다.      나. 조리시간이 증가한다.      다. 소화율이 낮아진다.      라. 영양분이 증가한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%       <문제 해설> 도정도가 높을수록 영양소는 적어지지만 소화율을 높아진다. 또한, 도정이 이루어지는 동안 곡립 사이의 마찰력에 의해 곡립 면이 매끈하게 되고, 빛깔이 생기며 알맹이가 고르게 된다. [해설작성자 : 김동현]

29. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?(2006년 07월)      가. 젤라틴      나. 당      다. 펙틴      라. 산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 카로틴은 프로비타민 A이다.      나. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.      다. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.      라. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%       <문제 해설> 비타민B12(Cyanocobalamin):코발트함 식물에는 거의없고 간.신장,굴에 많이 함유 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 불포화지방산의 함량이 감소한다.      나. 흡유량이 작아진다.      다. 튀김 시 거품이 생긴다.      라. 점도가 증가한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

32. 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?(2006년 07월)      가. 신맛      나. 단맛      다. 매운맛      라. 짠맛      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?(2008년 03월)      가. 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.      나. 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.      다. 냉장고 속에서 해동한다.      라. 흐르는 물에 담가둔다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

34. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?(2008년 07월)      가. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.      나. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.      다. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.      라. 카제인을 응고시킨다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

35. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?(2004년 04월)      가. 점액이 많은 생선      나. 부패한 생선      다. 냉동한 생선      라. 신선한 생선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

36. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?(2007년 09월)      가. 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기      나. 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태      다. 닭고기 - 우유 및 유제품      라. 시금치 - 깻잎, 상추, 배추      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%

37. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 바른 것은?(2004년 02월)      가. 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.      나. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.      다. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.      라. 생선숙회는 신선한 생선 편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

38. 양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?(2010년 10월)      가. 황화아릴류가 증가하기 때문      나. 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문      다. 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문      라. 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

39. 원가에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.      나. 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.      다. 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.      라. 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

40. 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?(2013년 04월)      가. 클로브      나. 코리앤더      다. 캐러웨이      라. 아니스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

41. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?(2013년 04월)      가. 탕      나. 편육      다. 장조림      라. 산적      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%       <문제 해설> 튀김음식은 조리시 영양분의손실이 가장적습니다^^ [해설작성자 : 석구스]

42. 식품의 계량방법으로 옳은 것은?(2010년 07월)      가. 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.      나. 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.      다. 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.      라. 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

43. 다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 염화마그네슘(MgCl2)      나. 황산칼슘(CaSO4)      다. 염화칼슘(Cacl2)      라. 탄산칼륨(k2CO3)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 압착법      나. 추출법      다. 보일링처리법      라. 건열처리법      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%       <문제 해설> 유지류 채유방법은 압착, 추출, 용출법(열처리) [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

45. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?(2012년 02월)      가. S 트랩      나. P 트랩      다. 드럼      라. 그리스 트랩      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

46. 아래와 같은 조건일 때 2월의 재고 회전율은 약 얼마인가?(2008년 02월)           가. 4.66      나. 5.66      다. 6.66      라. 7.66      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 33%

47. 전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.      나. 괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.      다. 빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.      라. 설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 36%

48. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 미생물 번식의 억제      나. 수분감소 방지      다. 산화반응 억제      라. 효소의 불활성화      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

49. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?(2011년 10월)      가. 마요네즈      나. 엔젤 케이크      다. 커스터드      라. 스펀지 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?(2014년 01월)      가. 학교급식- 편식교정      나. 병원급식- 건강회복 및 치료      다. 산업체급식 - 작업능률향상      라. 군대급식 - 복지향상      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%       <문제 해설> 군대급식은 복지향상의 목적이 아니라 군인의 건강을 증진시키는 것에 목적입니다.

4과목 : 공중보건

51. 다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 07월)      가. 병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람      나. 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람      다. 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람      라. 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

52. 개나 고양이 등과 같은 애완동물의 침을 통해서 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은?(2009년 03월)      가. 결핵      나. 탄저      다. 야토병      라. 톡소프라스마증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%

53. 일정기간 중의 평균 실근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는?(2011년 02월)      가. 건수율      나. 도수율      다. 강도율      라. 재해일수율      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

54. 다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?(2012년 02월)      가. 세균성 이질      나. 폴리오      다. 파라티푸스      라. 장티푸스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%       <문제 해설> 가.다.라는 세균성박테리아전염병이다. [해설작성자 : 승리해]

55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?(2012년 04월)      가. 적외선      나. 가시광선      다. 자외선      라. 감마선      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%

56. 민물고기를 생식한 일이 없는 경우에 간흡충에 감염될 가능성이 있는 것은?(2004년 07월)      가. 채소의 생식으로 감염      나. 가재, 게 등의 생식으로 감염      다. 요리 기구를 통해서 감염      라. 공기전파로 감염      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

57. 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?(2012년 02월)      가. 회충      나. 구충      다. 요충      라. 간흡충      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

58. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 07월)      가. 위생적 매립법      나. 소각법      다. 비료화법      라. 활성슬러지법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%       <문제 해설> 활성슬러지법은 하수처리 방법의 하나이다.

59. 다음 중 분변소독에 가장 적합한 것은?(2004년 04월)      가. 생석회      나. 약용비누      다. 과산화수소      라. 표백분      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

60. 병원체가 바이러스인 것은?(2004년 10월)      가. 디프테리아      나. 콜레라      다. 장티푸스      라. 유행성이하선염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

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