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제과기능사 필기 기출문제 및 CBT 모의고사(6256111)

1과목 : 제조이론

1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.      나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.      다. 통기성이 있어야 한다.      라. 방습성이 있어야 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

2. 다음 쿠키 증 반죽형이 아닌 것은?(2009년 03월)      가. 드롭 쿠키      나. 스냅 쿠키      다. 쇼트브레드 쿠키      라. 스펀지 쿠키      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%       <문제 해설> [라]는 거품형

3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 106~110℃      나. 114~118℃      다. 120~124℃      라. 130~134℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

4. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?(2010년 01월)      가. 20℃ 전후      나. 25℃ 전후      다. 40℃ 전후      라. 60℃ 전후      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

5. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?(2006년 04월)      가. 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.      나. 팽창제 사용을 증가시킨다.      다. 덱스트린의 점착성을 이용한      라. 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

6. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?(2010년 10월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

7. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?(2010년 07월)      가. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.      나. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      다. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%       <문제 해설> 끈적거림을 감소시키기 위해서는 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

8. 스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?(2006년 04월)      가. 계란      나. 박력분      다. 설탕      라. 베이킹파우더      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 93%

9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？(2004년 04월)      가. 슈      나. 퍼프페이스트리      다. 카스테라      라. 파운드케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?(2006년 07월)      가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.      나. 기름을 충분히 예열시킨다.      다. 결착력이 없는 기름을 사용한다.      라. 튀김 시간을 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

11. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?(2010년 10월)      가. 22℃      나. 32℃      다. 38℃      라. 47℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?(2007년 07월)      가. 60 ~ 80%      나. 80 ~ 100%      다. 110 ~ 160%      라. 180 ~ 230%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)(2008년 07월)      가. 580원      나. 689원      다. 758원      라. 909원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

14. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?(2009년 07월)      가. 0.2cm      나. 0.4cm      다. 0.6cm      라. 0.8cm      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?(2004년 04월)      가. 냉제 머랭      나. 온제 머랭      다. 스위스 머랭      라. 이탈리안 머랭      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2007년 09월)      가. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.      나. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.      다. 제품에 남는 수분이 많아진다.      라. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?(2005년 01월)      가. 1차 발효      나. 중간 발효      다. 펀치      라. 2차 발효      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

18. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.      나. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.      다. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다.      라. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

19. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?(2007년 07월)      가. 18℃      나. 24℃      다. 30℃      라. 35℃      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?(2009년 03월)      가. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김      나. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐      다. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음      라. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

2과목 : 재료과학

21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?(2011년 07월)      가. 덧가루 사용이 과다한 경우      나. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우      다. 밀가루를 체로 치지 않은 경우      라. 너무 되거나 진 반죽인 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?(2005년 07월)      가. 반죽 온도가 높을 때      나. 반죽 배합이 덜 되었을 때      다. 반죽 온도가 낮을 때      라. 중력분을 사용했을 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?(2005년 07월)      가. 각 재료와 함께 섞는다.      나. 픽업단계 직전에 투입한다.      다. 클린업 단계 직후에 넣는다.      라. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?(2009년 01월)      가. 설탕>포도당>과당      나. 과당>설탕>포도당      다. 과당>포도당>설탕      라. 포도당>과당>설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

25. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 물      다. 이스트      라. 밀가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 39%       <문제 해설> 스펀지 반죽의 사용재료는 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드이며, 밀가루의 사용범위는 55~100%이다.

26. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)(2010년 07월)      가. 319g      나. 638g      다. 568g      라. 284g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?(2010년 03월)      가. 30˚C, 30%      나. 35˚C, 38%      다. 42˚C, 45%      라. 48˚C, 55%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

28. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?(2009년 07월)      가. 10~15%      나. 20~40%      다. 45~60%      라. 60~80%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?(2006년 04월)      가. 0℃      나. 15℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%       <문제 해설> 40~45℃

30. 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은?(2009년 07월)      가. 설탕 사용 부족      나. 높은 오븐 온도      다. 불충분한 굽기      라. 2차 발효실의 습도 부족      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

3과목 : 영양학

31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.      나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다      다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.      라. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

32. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?(2010년 01월)      가. 알부민      나. 글루텐      다. 글로부린      라. 프로테오스      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

33. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?(2006년 10월)      가. 20%      나. 40%      다. 60%      라. 80%      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

34. 밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?(2005년 10월)      가. 1배      나. 3배      다. 5배      라. 7배      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

35. 압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?(2008년 02월)      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 60%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?(2009년 03월)      가. 1~2주      나. 2~3개월      다. 4~5개월      라. 5~6개월      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?(2004년 07월)      가. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.      나. 안정제(한천 등)를 사용한다.      다. 흡수제(전분 등)를 사용한다.      라. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

38. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?(2006년 10월)      가. 1.39%      나. 1.41%      다. 1.43%      라. 1.46%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 43%

39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 42%

40. 유지의 산패를 가속화하는 요인은?(2005년 01월)      가. 수소      나. 탄소      다. 산소      라. 질소      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것      나. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것      다. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것      라. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

42. 다음 중 동물성 단백질은?(2010년 07월)      가. 덱스트린      나. 아밀로오스      다. 글루텐      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?(2008년 10월)      가. 비타민A      나. 레몬즙      다. 칼슘염      라. 식염      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

44. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 무기질은 껍질에 많다.      나. 정제 정도를 알 수 있다.      다. 제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.      라. 제빵 특성을 대변한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 자당보다 감미가 크다.      나. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.      다. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.      라. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?(2009년 03월)           가. 제한아미노산      나. 필수 아미노산      다. 불필수아미노산      라. 아미노산 불균형      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

47. 설탕의 구성 성분은?(2009년 09월)      가. 포도당과 과당      나. 포도당과 갈락토오스      다. 포도당 2분자      라. 포도당과 맥아당      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?(2009년 03월)      가. 에너지의 급원식품이다.      나. 체온유지에 관여한다.      다. 항체를 생성하고 효소를 만든다.      라. 음식에 막과 향미를 준다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?(2006년 10월)      가. 옥살산(oxalic acid)      나. 초산(acetic acid)      다. 구연산(citric acid)      라. 말산(malic acid)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?(2005년 04월)      가. 갑상선 호르몬      나. 부갑상선호르몬      다. 부신호르몬      라. 성호르몬      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

4과목 : 식품위생학

51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?(2006년 10월)      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?(2006년 07월)      가. 지방의 환원      나. 단백질의 산화      다. 단백질의 환원      라. 지방질의 산화      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?(2007년 01월)      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 이질      라. 진균독증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?(2008년 07월)      가. 살충제를 뿌린다.      나. 발생원을 제거한다.      다. 음식물을 잘 보관한다.      라. 유충을 구제한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.      나. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.      다. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.      라. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

56. 다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?(2005년 10월)           가. 예방접종      나. 항생제 투여      다. 음식물의 오염방지      라. 쥐, 진드기, 바퀴벌레 박멸      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 91%

57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?(2007년 04월)      가. 시클라민산나트륨      나. 사카린나트륨      다. 아세설팜 K      라. 스테비아 추출물      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2010년 03월)      가. 2차 감염이 일어난다.      나. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.      다. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.      라. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?(2011년 04월)      가. 이질      나. 폴리오      다. 장티푸스      라. 콜레라      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?(2009년 07월)      가. 장염비브리오균      나. 살모넬라균      다. 보툴리누스균      라. 황색포도상구균      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

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